Куриный бульон - одно из старейших блюд в мире. И это не удивительно, ведь он прост в приготовлении и очень полезен. Во Франции куриный бульон называют также "potion magique", что означает "чудодейственное средство" или "волшебное снадобье".
Куриный бульон вкусный сам по себе, также его используют для приготовления супов, ризотто, различных соусов.
Ингредиенты на 2 литра:
- Цыплёнок - 1 шт
- Морковь - 150 гр
- Репчатый лук - 100 гр
- Лук порей - 100 гр
- Стебли сельдерея - 50 гр
- Букет гарни - 1 шт
- Душистый перец горошек - 1 ч.л.
- Гвоздика - 1 шт
- Вода - 2,5 л
- Соль
Пошаговый рецепт приготовления:
- Если на курице имеются остатки перьев и пух, опалить их с помощью кулинарной паяльной лампы (при наличии) или другим способом, например над пламенем газовой конфорки, или удалить пинцетом. Важно опалить только оставшиеся перья и пух, но не кожу курицы!
- Очистить курицу при помощи бумажного полотенца.
- Отделить острым ножом по суставам первую фалангу крыльев, удалить копчиковую железу полностью, не оставляя следов на срезе. Копчиковая железа находится у основания куриной гузки и выглядит снаружи как небольшой нарост, а внутри как две фасолины. Из-за этой железы бульон может приобрести неприятный вкус .
- Положить курицу в кастрюлю с холодной водой, так, чтобы вода полностью покрывала курицу, варим на средне высокой температуре до образования пены. Важно дождаться когда на поверхность соберётся максимальное количество пены.
- Слить первый бульон в раковину, промыть курицу внутри и снаружи проточной водой, помыть кастрюлю, снова положить курицу в кастрюлю с чистой водой. Вода должна быть примерно на 2-3 см выше курицы, чтобы было удобно снимать пену.
- Довести до кипения периодически снимая пену.
- Когда бульон закипит и всю пену сняли, добавить нарезанные на крупные куски овощи: морковь, сельдерей, лук порей. Репчатый лук разрезать пополам и воткнуть в него острым краем гвоздику.
- Добавить букет гарни, соль, раздавленный перец горошек.
- Снизить температуру до слабого кипения и оставить варить на час - полтора часа.
- Процедить бульон.
Куриный бульон можно хранить в холодильнике 3-4 дня, либо разлить по контейнерам и хранить в морозильнике.
Смотрите видео-рецепт здесь.
Советы по ингредиентам:
- Для приготовления куриного бульона можно также использовать каркас цыплёнка или курицы, который возможно остался после разделывания курицы для приготовления другого блюда. В этом случае нет необходимости сливать первый бульон, достаточно периодически и тщательно снимать пену.
- Если цыплёнок замороженный, необходимо предварительно разморозить его.
- Если используются био овощи, то не обязательно их чистить, достаточно тщательно промыть. Однако, для получения прозрачного светлого бульона (например, для приготовления на его базе риса пилаф), лучше не использовать луковую шелуху, которая придаёт бульону коричневый цвет.
- Если бульон приготовлен для использования в качестве базы для других блюд, не нужно добавлять много соли. Можно будет подсолить основное блюдо в случае необходимости.
- Отличный пример "cuisine sans déchets"- "кухня без отходов", приготовление овощного бульона из каркаса курицы и очистков био овощей, которые хозяйки часто выбрасывают. Pourquoi pas? Почему бы нет?
Секреты приготовления:
- Для приготовления прозрачного бульона, необходимо предварительно "blanchir" курицу. Что означает довести до кипения, слить первый бульон и затем варить курицу в чистой воде. Эта операция служит также для "очистки" курицы, в том числе и от вредных веществ. Если курица промышленного производства, то высока вероятность содержания в ней гармонов и антибиотиков.
- Как говорят преподаватели школы Cordon Bleu, "si vous êtes un bon cuisinier, vous écumer bien" - "если Вы хороший повар, Вы хорошо снимаете пену". При варке мяса необходимо периодически и тщательно снимать пену. Это ещё один важный фактор для приготовления прозрачного бульона! Можно налить в небольшую чашку немного воды и каждый раз после снятия пены окунать в неё шумовку. Можно также почистить края кастрюли от прилипшей пены при помощи кулинарной кисти в процессе варки.
- При варке бульонов обычно гвоздику втыкают в луковицу, чтобы затем было легче выловить её шумовкой вместе с овощами.
Приятного аппетита!
