Характеристика дефекта. Слоеные изделия из дрожжевого теста имеют плоскую расплывчатую форму, низкий объем. Иногда сопровождается бледной поверхностью изделия. Во внутренней структуре мякиша не видно отделяемых слоев.
Причины дефекта:
- Расстойка при слишком высокой температуре (выше 40 С) приводит к тому, что тестовые заготовки расплываются, из слоев вытекает маргарин.
- Недостаточная расстойка и выпечка при низкой температуре. Тестовые заготовки не набирают нужный объем, а в печи из-за медленного формирования корки происходит раслпывание
- Чрезмерная расстойка приводит к тому, что тестовые заготовки расплываются и не держат форму.
- Выпечка при низкой температуре.
- Если полуфабрикат из замороженного теста, то возможно, он подвергался ранее разморозке и повторной заморозке, поэтому при расстойке «плывет»
Способы предупреждения.
- Следить за температурой расстойки. Рекомендуется сделать ее не выше 40 градусов.
- Следить за продолжительностью расстойки.
- Контроль температуры пекарной камеры.
- Контроль за процессом хранения замороженных изделий.
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности
