В ходе подготовки мероприятия, посвященного джазу и еде в начале XX века (скоро будет анонс на август о «лихорадочном гедонизме», как назвал его Фицджеральд), я стала исследовать, какие рестораны и как именно сумели достичь небывалых высот в бизнесе. Не смогла пройти мимо одной истории, которой хочу поделиться с вами.
В Чикаго в конце XIX – начале XX века некто Маршалл Филд встал во главе компании розничной торговли (то, что у нас называется ТРЦ сегодня). Можно было бы пройти мимо этого факта, если бы Филд не был выдающимся новатором, который фактически создал систему торговли такой, какой мы знаем ее сегодня: так, в магазинах компании всегда можно было сделать возврат товара без объяснения причин или обменять его на другой, а также заказать бесплатную доставку покупок на дом. Сотрудникам Филда запрещалось давить на покупателей, а каждый товар обязательно снабжался ценником с фиксированной ценой (ранее это не было принято, и допускалось устанавливать цену индивидуально для каждого покупателя).
Большое внимание Филд уделял оформлению магазинов и комфорту покупателей. И вот, что мне стало особенно интересно в плане еды: он впервые открыл в магазинах «чайную комнату» (ресторан). В XIX веке дамы обычно прерывали шоппинг, чтобы вернуться домой на ланч: посещение ресторанов без сопровождения мужчины считалось неприличным. Появление «чайных комнат» позволило им дольше оставаться в магазине.
В 1890 году Гарри Гордон Селфридж, управляющий "Филдс" в Чикаго, предпринял необычный в то время шаг-убедил женщину из среднего класса помочь с новым проектом в магазине. Ее звали Сара Харинг. Используя язык того времени, она решила нанимать “благородных женщин” (= среднего класса), которые “переживали неудачи” (= остались без средств к существованию) и умели готовить “изысканные блюда” (= еду среднего класса), которые они могли бы приготовить и доставить в магазин на ежедневной основе.
Такие чайные комнаты начались с 15 столиков и 8 официанток и имели достаточно ограниченное меню. Но идея эта так полюбилась покупателям, что спустя всего 3 года, в 1893 году, чайная комната стала занимать весь 4 этаж и вмещать 300 человек. В 1907 году обслуживали уже 2500 посетителей, а к началу исследуемых мной «ревущих 20-х» в «Филдс» было уже 7 ресторанов, из которых один был исключительно мужским – Men’s Grill (кстати, только в нем подавали алкоголь).
Согласно рекламе, клиенты могли наслаждаться пирогами с треской с Северного берега озера Мичиган, канадским сырным супом, французским хлебом и пирогом с курицей.
Именно Маршалл Филд произнес знаменитые фразы, которые стали потом библией в торговле и ресторанах: «Прав он или нет, но клиент всегда прав!» и «Дайте леди то, что она хочет». Очень долго такой подход был каноническим. Однако я вижу сегодня, что владельцы бизнесов стали отходить от него. Поделитесь, а какое у вас мнение – важно, чтобы все было именно, как хочет клиент, или не всегда стоит идти на поводу странных запросов?
