Мы уже говорили, что квашение - есть способ консервирования путем молочно-кислого брожения (ферментации), что заметно отличает этот вид продуктов от других, полученных при более крутой засолке. Помимо капусты, квасят морковь, огурцы, помидоры, кабачки и патиссоны, чеснок вместе со стрелками, стручковую фасоль. Здесь вы найдете несколько рецептов таких заготовок.
Квашеная морковь
Чтобы заквасить 1 кг моркови берут 2 луковицы, лист или небольшой корешок хрена, 2 ч.л. (без "верха") сахарного песка, 1 ст.л.соли.
Морковь моют, обрезают ботву и тонкую часть корнеплода, счищают кожицу и натирают на крупной терке вместе с очищенным хреном. Репчатый лук мелко шинкуют. На дно кастрюли высыпают сахар и укладывают морковь слоями. Каждый слой равномерно пересыпают измельченным луком и солью. Ставят под гнет и выдерживают при комнатной температуре 6-8 суток.
С началом брожения (должна появиться пена) посуду с морковью выносят в прохладное место (12-16°С). Через 4-5 недель квашеная морковь готова к употреблению. Ее перекладывают в банки, доливают рассол (1 ст.л. на 1 л кипяченой остывшей воды) и хранят в холодильнике.
Квашеные помидоры
На 2 кг средних равноразмерных красных помидоров потребуется 1 ст.л. соли, половину стакана сахара, зелень укропа, петрушки и эстрагона, чеснок, несколько кусочков острого перца, 3-4 горошины душистого.
Перед квашением помидоры предварительно прокалывают вилкой возле "попки". Далее укладывают слоями вперемежку со специями, пересыпая солью и сахаром. Прикрывают перевернутой тарелкой и оставляют на 8-10 часов. Затем доливают рассол выше уровня плодов и ставят под небольшой гнет.
Квасят помидоры в прохладном месте. Через несколько дней их можно употреблять уже в малосольном виде. Полной кондиции они достигнут через 30-40 дней.
По такому рецепту квасят зеленые и бурые помидоры, предварительно выдержав их 1-2 минуты в кипящей воде. Продолжают эту тему рецепты засолки помидоров.
Квашеные кабачки
На 5 кг кабачков требуется: листья или корень хрена, зелень петрушки, укропа, эстрагона, 2 головки чеснока, листья вишни и черной смородины, вилок белокочанной капусты, солевой раствор (2 ст.л. соли на 1 л кипяченой охлажденной воды).
Для квашения отбирают только кабачки молочной спелости, длиной до 10 см, без гнили и повреждений. Плоды тщательно моют, срезают плодоножку и каждый прокалывают вилкой. Далее, дно кастрюли устилают капустными листами и посыпают небольшим количеством соли.
Кабачки укладывают слоями, перемежая каждый пряностями (чеснок можно класть целыми зубчиками). Последний слой так же укрывают зеленью петрушки и укропа и прикрывают капустными листьями. Ставят гнет и заливают рассол выше уровня гнета на 2-3 см. Емкость выставляют в прохладное место с температурой 16-18°С на 25-30 дней.
В дальнейшем их вместе с пряностями и рассолом перекладывают в банки и хранят в холодильнике или подвале. При необходимости доливают 2% солевой раствор.
По этому же рецепту квасят кабачки, порезанные на круги толщиной 1,5-2 см. Здесь можно использовать более зрелые плоды, у которых семена еще мягкие. Кожуру при квашении не срезают.
Квашенные патиссоны
Для квашения наиболее пригодны молодые диаметром от 3 до 5 см патиссоны. Их тщательно отбирают, обращая основное внимание на отсутствие гнили на верхней части плода. Часто под не опавшим цветком патиссоны загнивают, что называется, на корню. Ели такие дефекты обнаружатся, верхушку плода обрезают. На качестве продукта это не скажется. Патиссоны квасят так же как кабачки цельными или порезанными на четыре части.
Квашеный чеснок
Для квашения используют головки и стрелки чеснока. Их тщательно моют, стрелки режут на части длиной около 10 см. Затем все бланшируют в кипящей воде 3-4 минуты и горячими плотно укладывают в банку с широким горлом или кастрюлю. Заливают охлажденным рассолом (2 ст.л. на 1 л. воды) и добавляют 5 ч.л. яблочного или другого натурального уксуса. Ставят под гнет и выдерживают 7-9 дней дома. Затем выносят в прохладное место на 2 недели.
По истечении указанного срока перекладывают в стеклянную банку, при необходимости доливают рассол, чтобы чеснок был полностью погружен в жидкость. Хранят в холодильнике.
Квашеная фасоль
Для квашения используют стручки спаржевой фасоли молочной спелости. Стручки предварительно обрабатывают - обрезают концы, удаляют волокна, режут пополам или кусочками длиной 3-4 см, затем бланшируют 10 минут в кипящей соленой воде (1 ст.л. на 1 л. воды), вынимают и охлаждают, давая стечь воде. Рассол либо процеживают, либо готовят свежий.
Фасоль укладывают в широкую посуду и заливают остывшим рассолом. Сверху прикрывают листьями черной смородины или виноградными. Ставят под гнет. После 3-5 дней квашения при комнатной температуре, выносят в прохладное место на 2 недели. Далее хранят в холодильнике.
Квашенная овощная смесь
Ингредиенты: сладкий перец - 3 кг, огурцы - 1,5 кг, зеленые (бурые)помидоры - 3 кг, цветная капуста - 1 кг, морковь - 1 кг, зелень и корень петрушки - 150 г, укроп - 150 г, зелень сельдерея - 100 г, соль 450 г.
- перец моют, удаляют плодоножку и семенник, прокалывают вилкой в нескольких местах;
- морковь чистят, бланшируют (2 мин) и нарезают кружками или брусками;
- цветную капусту разделяют на соцветия, моют, вымачивают 20 минут в подсоленой воде (1 ст.л. на 1 л воды, снова моют);
- огурцы режут кружками, помидоры оставляют целыми;
- зелень и коренья измельчают;
- все составляющие укладывают в широкую емкость, прижимают гнетом;
- готовят рассол (450 г соли на 6 л воды), доводят до кипения и заливают им овощи;
- емкость с овощами выдерживают под гнетом в течение 10 суток, затем хранят в холодном.
