Что для туристов «Пармезан», то для итальянцев «Пармиджано Реджано» и «Грана Падано».
Это два главных сыра национальной кухни с красивыми названиями, но во всем мире их не различают и зовут просто «пармезаном». Практически идентичный вкус и внешний вид сыров оправдывает такое заблуждение. Причем оба сыра производятся в одних и тех же регионах Италии по очень похожей технологии.
Единственная разница, по которой можно их легко отличить, — это цена. Пармиджано реджано дороже грана падано практически в два раза. Поэтому экспортируют в основном более дешевый и популярный сыр — «Грана Падано».
Уникальность этих сыров заключается в том, что гениальные итальянцы сделали из них всемирный бренд. Оба «пармезана» имеют защищенный знак DOP (Denominazione di Origine Protetta). Это знак качества, который говорит о том, что происхождение товара проконтролировано.
Таким образом, «Пармезаном» (Пармиджано Реджано) и «Грано Падано» может называться только сыр, произведенный в Италии в обозначенных регионах и по определенным правилам. Все этапы производства прописаны и строго контролируются. Регламентируется каждый момент изготовления сыра — от корма для коров до использования добавок.
Под контролем находятся физико-химические и органолептические показатели. Вкус, форма, цвет, аромат, внешний вид, состояние корки, вес, содержание жира и белка в молоке и жира в сухом веществе, влажность сыра — все должно соответствовать норме.
У производителей есть собственные логотипы, которые они ставят на головки сыра. На каждой вы найдете название сыроварни и клеймо с номером партии.
Пармезан знают, любят и ценят во всем мире. Этим пользуются производители сыров и создают аналоги. Ведь достаточно заменить одну-две буквы в названии, и вот уже на прилавке не итальянский «Пармиджано Реджано», а российский «Пармиджано Регано». Заметить такую подделку бывает очень сложно.
Чем сыр «Пармиджано Реджано» отличается от «Грана Падано» не знают даже многие итальянцы
В академиях шеф-поваров проводится объемная лекция на эту тему. После неё будущих мастеров кулинарии везут на сыроварню и показывают все процессы приготовления.
К сыру «Грана Падано» предъявляется чуть меньше требований, поэтому он и стоит дешевле.
Производство пармиджано реджано осуществляется с рядом строгих ограничений и отступать от них нельзя. Так, производить сыр «Грана Падано» можно в 32 провинциях, а «Пармиджано» — только в 5. Итальянцы считают, что там растёт трава с исключительным химическим составом, которая влияет на вкус молока.
В грана падано можно добавлять лизоцим — натуральный белок из куриного яйца для контроля ферментации. Для производства пармиджано реджано все добавки строго запрещены.
Длительность созревания пармезана и грана падано также отличается. Пармиджано реджано выдерживают 12-24 месяца, а грана падано — 9-15 месяцев. Если выдержать грана падано до 24-36 месяцев и больше, то отличить его от пармезана будет невозможно.
Сравнить вкусовые качества сыров проще всего при одновременном употреблении. Пармезан обладает более ярким и насыщенным вкусом, а чем дольше выдержка, тем сложнее вкус. Сыр имеет ореховый аромат с травянистыми нотками и пикантное послевкусие.
Грана падано мягче и нежнее, его вкус более сливочный. Но многое зависит от выдержки, так как 24-месячный грана падано выигрывает в сравнении с 12-месячным пармиджано. Оттенки его вкуса богаче и насыщеннее.
Оба сыра имеют неровный срез, ломкую текстуру и крошатся при нарезании. Перед употреблением сыр натирают или режут тонкими слайсами.
Использование этих видов сыров в кулинарии очень широко, а паста без пармезана и вовсе немыслима. Выдержанные сыры добавляют в пиццы, салаты, супы и подают с десертами.
Стоит поехать на Родину пармезана, чтобы попробовать его настоящий вкус.
Или открыть для себя сырные соусы Tartufi с трюфелем на основе оригинальных итальянских сыров «Пармиджано Реджано» и «Грана Падано».
Подписывайтесь на наш канал и открывайте для себя новые тайны и секреты итальянской кухни!
