Этот сыр родом из Америки, но мы можем и дома его приготовить. Нам понадобится домашнее молочко – 12 литров, пастеризуем его при 65 градусах Цельсия 30 минут, охлаждаем до 32 градусов, и вносим мезофильную закваску, которая в процессе созревания сыра не даст нам глазков. Закваску вносим из расчета рекомендаций производителя. Посыпаем сухую закваску на молочко, даем 5 минут набухнуть, через 5 минут вымешиваем молоко, закрываем кастрюлю крышкой и даем 30 минут поработать нашим молочным бактериям.
По прошествии 30 минут нам надо добавить в наше молоко кальций, его я покупаю в аптеке, одну ампулу на десять мл. добавить в наше молочко. И размешав молоко, следом вливаем сычужный фермент предварительно, за 15 минут до внесения, его нужно растворить в 50 мл стерильной воды, охлажденной до 35 градусов.
Размешиваем шумовкой наш фермент в молоке минут 3-5. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем образоваться нашему сгустку 40-50 минут, до образования калье. Проверяем через 40 минут наш молочный сгусток на чистый излом. Если молоко образовало хороший сгусток, можно нарезать калье на кубики 0,6мм, если же сгусток слабенький, нужно еще дать постоять молоку минут 10, и потом нарезать на кубики. Сгусток не вымешиваем, а оставляем на 45 минут, накрыв крышкой.
Температура молока поддерживается 32 градуса . Спустя 45 минут начинаем вымешивать наш сгусток молочный, и постепенно повышаем температуру до 37 градусов за 30 минут. Когда температура молока поднялась до 37 градусов, выключаем нагрев и продолжаем вымешивать еще 30 минут. Спустя это время оставляем на 5 минут наше молочко в покое, чтоб наш сгусток осел на дно кастрюли. Потихоньку сливаем верхний слой сыворотки. Форму для сыра выслать тканью или марлей. Сырное зерно посолить 1-2 столовые ложки соли, можно добавить перчик халапенью ( я не добавляла) . Выкладываем наше сырное зерно в форму и начинаем прессовать.
Первый вес 2 кг – 15 минут, перевернуть сыр и второй вес 5 кг – 30 минут, перевернуть сыр в форме и весом 8 кг, прессуем сыр 12 часов. Через 12 часов сыр вынимаем из формы и оставляем обсыхать при комнатной температуре 2-5 дней, переворачивая 2-3 раза в день. Ставим сыр на вызревание в холодильник -12-14 градусов и влажности 75-85%. Сыр в холодильнике переворачиваем каждый день. Особенность этого сыра в том, что во время прессования на головке сыра остается вмятина от узелка ткани.
Через две недели, когда на сыре образовалась сухая корочка, начинаем наш сыр обмазывать смесью:
1 чайная ложка кофе
4 чайных ложки какао
6 чайных ложек меда
1 чайная ложка черного перца
Все смешать и намазывать этой смесью сыр раз в две недели, раза три-четыре. Наш сыр созреет через 6 месяцев, мой зрел 11 месяцев.