Споры о том, полезно сало или вредно, ведутся почти так же долго, как о его родине. Это не мешает любителям сала есть его с горчицей и хреном, засаливать с можжевельником и натираться им от подагры.
МАРИЯ АФОНИНА
Кто придумал сало?
Существует стереотип, который активно поддерживается местным фольклором, что сало - украинский продукт. По мнению историка русской кухни Павла Сюткина, сало не имеет какого-то первородства. "Сало готовили тогда, когда ни русских, ни украинцев, ни многих других славянских народов не было и в помине", - пишет он. "Его делали и готы, и галлы, и франки", а первые упоминания о сале встречаются в источниках Древнего Рима. Там из мрамора создавали специальные емкости, в которые укладывали куски свежего сала вперемешку с солью и специями.
В славянских источниках сало встречается в "Домострое", сборнике советов и правил жизни XVI века: "И кашку всякую варить также, и хорошенько упарить с маслом или с салом". Причем, это могло быть не свиное, а говяжье сало, растопленное в бочках. Такое сало шло на экспорт, оно же было самым распространенным внутри страны. В одной из самых старых русских книг по кулинарии «Русской поварне» Василия Левшина (1816 г.) также встречается говяжье сало, а свиное называют "ветчинным салом" или "шпеком".
Из чего производят сало?
Сало - это питательный запас или твердый жир, который хорошо откормленные животные накапливают перед зимой. В промышленных масштабах заготавливают жир свиней, быков, баранов и козлов.
Свиное сало тверже и светлее, чем говяжье и баранье. В нем меньше всего жидкости, да и выращивать поголовье свиней научились довольно быстро. Поэтому когда сейчас говорят о сале, чаще всего подразумевают свиное.
В чем польза и вред сала?
Главное преимущество сала в том, что им можно быстро насытиться, когда нет времени на полноценный прием пищи. И, несмотря на его высокую калорийность - 700-800 ккал на 100 грамм (в зависимости от вида), диетологи спокойно смотрят на бутерброды из цельнозернового хлеба с салом, овощами и зеленью. Организм здорового человека быстро усваивает сало и чувствует прилив энергии. Вопрос в количестве.
Суточная норма сала для взрослого здорового человека составляет 10-12 грамм (до 50 грамм в день) и не более 100 – 150 грамм в неделю. Если пренебрегать рекомендованным количеством, то вполне реально быстро поправиться. Также может быть вредно большое количество соли, которое используют для засолки.
Что дает сало организму, помимо насыщения? Сало содержит полезные кислоты, в том числе редкую арахидоновую кислоту, которая улучшает работу головного мозга, сердца и нормализует холестериновый обмен. Еще в сале содержатся "витамины красоты" A, E и D. В 100 гр. свиного сала 89% суточной нормы селена, который предотвращает раннее развитие онкологии, а еще очень полезен для мужчин, и 53% суточной нормы фосфора. В сале присутствуют насыщенные жиры, повышающие уровень холестерина, но в меньшем количестве, чем в сливочном масле, а жирные кислоты в сале предотвращают накопление холестериновых образований.
Как выбрать сало?
Екатерина Чеснокова/Sputnik
Выбирать лучше кусок сала толщиной до 5-6 сантиметров. Хорошим считается кусок от головы свиньи до хвоста, с розовыми или мраморными прожилками. Сало должно быть мягким и легко резаться.
У сала не должно быть посторонних запахов, иначе это может быть сало хряка, и ничто не поможет вам избавиться от его неприятного запаха. В замороженном виде запах почувствовать невозможно, поэтому такое сало лучше не покупать.
Как есть?
Сало едят соленым, жареным, копченым, в виде смальца (вытопленное). Полезнее всего сало без термической обработки, поэтому чаще всего его едят засоленным.
Можно воспользоваться таким рецептом засаливания: сало обмыть холодной водой, обсушить, сделать небольшие надрезы, обильно посолить, добавить чеснок, черный перец, лавровый лист и другие специи. В такой соляной шубе сало нужно оставить на 3-4 часа при комнатной температуре, а затем завернуть в вощеную бумагу и фольгу, и отправить в морозилку. Для засаливания хватит полутора суток - затем сало можно смело есть.
Классическое сочетание - сало с черным хлебом, с горчицей или хреном, с солеными огурцами или с грибами. Можно его съесть и с более неожиданными овощами - с капустой, редькой и свеклой.
Сало считается традиционной закуской к водке. Однако, по вкусовым ощущениям оно ничуть не хуже сочетается с красным сухим вином. Экспериментируйте!
Читайте также: 10 продуктов, которые были только в СССР