Вероятнее всего вы уже не понаслышке знакомы с соевым соусом. Эта соленая приправа, пропитанная вкусом умами, вырвалась за пределы азиатской кухни, чтобы внести всюду свою уникальную пикантность. Вы никогда не задумывались что такое соевый соус? А если его содержание натрия действительно должно вызвать беспокойство? Давайте же выясним это!
Соевый соус – это темная, соленая, жидкая приправа, которую получают путем брожения соевых бобов или расщепления их кислой средой. Этот процесс высвобождает сахара, в результате чего рождается "пятый вкус" умами, а также специфический коричневатый цвет, которым и известен соевый соус. Иногда при производстве добавляется специальный краситель, чтобы усилить цвет соуса.
Поскольку в процессе приготовления соевого соуса используется пшеничная мука, нельзя забывать и о глютене, который входит в состав соуса. Поэтому для тех, кто чувствителен к глютену, необходим соевый соус, в котором отсутствует пшеничная мука. Такой альтернативой может послужить японский соус тамари, который является веганским продуктом.
Каков соевый соус на вкус
Соевый соус вбирает в себя соленый, едва уловимый сладкий, пикантный (он же умами) и даже слегка горьковатый вкус. Этот баланс делает его идеальной приправой для большинства блюд. Скорее всего, если вы попробуете соевый соус, то обнаружите соленый, сладкий и вкус умами, которые маскируют и скрывают легкую горчинку соевого соуса. Свободные аминокислоты, полученные в процессе ферментации, объединяются и образовывают природный глутамат натрия, который и является ключом к вкусу умами.
Как использовать соевый соус
Применение соевого соуса безгранично: вы можете добавлять его в маринад или в подлив к тушеному блюду, заправлять салаты или супы, добавлять в многосоставные соусы или просто подавать на стол в качестве приправы. Прелесть соевого соуса заключается в том, что он не подвержен воздействию высоких температур, а, следовательно, его вкус в блюдах не меняется во время тепловой обработки, а цвет передается продуктам.
Как производят соевый соус
Традиционный метод приготовления соевого соуса требует нескольких этапов и может занять от нескольких дней до нескольких месяцев, в зависимости от рецепта. Вначале соевые бобы подвергают варке, чтобы размягчить их, затем добавляют бактериальные и грибковые культуры, чтобы начать процесс ферментации. На этом же этапе могут добавлять обжаренную пшеницу или другие зерна, чтобы создать специфический вкус будущему соусу.
Далее все смешивают с соленым рассолом и оставляют «вариться» в течение определенного времени. В ходе этого процесса микроорганизмы расщепляют белки и сахара, которые естественным образом содержатся в соевых бобах, на многочисленные соединения, которые и создают сложный вкус и цвет соевого соуса.
После процесса ферментации смесь прессуют для извлечения ароматной темно-коричневой жидкости, а оставшиеся твердые вещества и жмых используют в качестве корма для животных. Прежде чем получившаяся жидкость будет упакована и продана в виде соевого соуса, ее пастеризуют для устранения любых вредных микроорганизмов и фильтруют для извлечения каких-либо инородных частиц и мусора.
Достижения в области производства пищевых продуктов привели к более быстрому и менее дорогостоящему способу производства соевого соуса, в котором используется кислотно-гидролизованный растительный белок. Этот метод требует всего лишь нескольких дней и производит более последовательный продукт с более длительным сроком годности. Традиционалисты отвергают этот метод, заверяя, что он не создает той глубины вкуса, присущей традиционному способу приготовления соевого соуса.
Виды соевого соуса
Сегодня на рынке представлены сотни разновидностей соевого соуса. Они зависят от ингредиентов, входящих в соус, метода приготовления, и региона, в котором он производится.
- Светлый соевый соус – легкая коричневая жидкость, которую мы привыкли называть «обычный соевый соус». Это отличная универсальная приправа, которая также является традиционной для подачи к суши.
- Темный соевый соус имеет в своем составе мелассу или карамель, добавленную после процесса брожения. Она немного сгущает соус и производит более сладкий и более сложный вкус всего соуса.
Для людей, которые следят за потреблением соли, соевый соус с низким содержанием натрия может быть более предпочтительным. Соль является важным компонентом в производстве соевого соуса, поскольку она действует как антимикробное средство. Большинство соевых соусов с низким содержанием натрия производятся с использованием метода кислотно-гидролизованного растительного белка, который не использует бактериальные и грибковые культуры и поэтому требует меньше соли.
- Тамари – это японский соевый соус, который производится только из соевых бобов и не содержит пшеницы или других злаков. Тамари имеет очень утонченный вкус и пользуется популярностью у тех, кто придерживается безглютеновой диеты.
- Белый соевый соус, или широ – это традиционный японский соус, который легче по вкусу и лишен насыщенного цвета. Обладая янтарным оттенком, он популярен у шеф-поваров, когда они хотят добавить в блюдо аромат умами, не меняя его цвет (как это сделал бы светлый или темный соевый соус). Эти характерные особенности являются результатом более высокого соотношения пшеницы и сои.
Где купить соевый соус
В наше время светлый соевый соус не способен найти лишь ленивый – они продаются повсюду: от маленьких магазинчиков до гипермаркетов. Темный соевый соус и тамари можно найти лишь в больших магазинах и специализированных лавках по продаже азиатских продуктов. Там же продаются менее известные виды соевого соуса, например белый соевый соус.
Как хранить соевый соус
Вскрытый соевый соус лучше всего использовать в течение 3-6 месяцев, поскольку со временем вкус будет только ухудшаться. Хранение в холодильнике может замедлить этот процесс. Соевый соус может не портиться в течение несколько лет, но воздействие воздуха ведет к потемнению цвета и окислению, а значит и потерю первозданного вкуса.
Насколько соевый соус вреден для нашего здоровья?
Соевый соус действительно содержит большое количество натрия, причем соусы ведущих и самых популярных брендов содержат примерно ⅓ от нашего ежедневного рекомендуемого потребления натрия на одну порцию блюда. Тем не менее, версии с низким содержанием натрия могут иметь только половину, или 15% от ежедневного рекомендуемого потребления натрия. Было также отмечено, что одна столовая ложка соевого соуса содержит примерно одну десятую часть натрия относительно одной столовой ложки соли, что делает его менее соленым.
Возможно, вы также слышали опасения по поводу глутамата натрия, содержащегося в составе соевого соуса. Глутаминовая кислота, из которой и происходит глутамат натрия, возникает естественным образом как побочный продукт процесса ферментации. Тем не менее, иногда в производственный соевый соус добавляют больше глутамата, чтобы усилить вкус всего соуса.
Так вредно ли это для нашего здоровья? Если коротко, то вероятнее всего, нет. На самом деле, большинство людей не имеют какой-либо неблагоприятной реакции на глутамат натрия, как показали исследования, проводимые в 2016 году. Исследования так и не нашли существенных доказательств того, что глутамат натрия вызывает сильные головные боли, которые раньше считали показателем чувствительности к этому веществу.
Однако другие представители научного сообщества выразили озабоченность по поводу других свойств коммерческих производителей соевого соуса. Поскольку современный производственный процесс сильно изменился, многие бренды полагаются на химикаты и прочие добавки, которые ускоряют и имитируют процесс ферментации.
Исследования показали, что соевый соус, производимый коммерческим путем, содержит большое количество хлорпропанолов, которые Европейский Союз запрещает как потенциально токсичное вещество, содержащееся в некоторых пищевых продуктах. Согласно исследованию, опубликованному в журнале «Food Science and Nutrition» соевый соус может содержать значительное количество этого типа веществ. Обратите внимание, что традиционно ферментированный соевый соус не содержит этих веществ, которые являются результатом современной пищевой науки, и не ограничиваются только производством соевого соуса.
Некоторые исследователи также обнаружили в соевом соусе значительную пользу для здоровья. Исследование 1999 года, проведенное учеными из Национального университета Сингапура, показало, что темный соевый соус может содержать до 10 раз больше антиоксидантов, чем красное вино.
Если вам понравился материал - оцените статью, пишите в комментариях и подписывайтесь на мой канал, где вы найдете еще больше интересных рецептов азиатской кухни!
