Характеристика дефекта: Чиабатта имеет достаточно плотный мелкопористый мякиш, ближе по структуре пористости к классическому батону, чем к итальянскому ремесленному хлебу. Могут присутствовать отдельные крупные пузыри, преимущественно у поверхности.
Причины дефекта:
1. Недостаточная влажность теста. Крупные поры в чиабатте получаются за счет испарения паров воды и газов брожения. Высокая влажность создает предпосылки для формирования крупных пор.
2. Медленный прогрев тестовой заготовки из-за низкой температуры пекарной камеры замедляет процесс расширения паров воды и газов брожения в начальном периоде выпечки, пока клейковинные пленки в тесте еще способны растягиваться, в результате тесто прогреваясь превращается в мякиш с небольшими порами.
3. Недостаточный замес, приводящий к недостаточному развитию клейковины. В результате клейковинные пленки не способны растягиваться под давление паров.
4. Излишний замес, приводящий к ослаблению клейковины, что делает ее неспособной удерживать пары.
5. Тесто подверглось интенсивной обработке с дегазацией, на этапе после брожения до расстойки например, в результате формовки.
6. Плотная рассадка тестовых заготовок на поду печи способствует замедлению прогрева.
Способы предупреждения:
1. Контроль влажности теста.
2. Контроль за параментрами пекарной камеры и пода.
3. Контроль за состоянием клейковины при замесе по «глютеновому окну».
4. Бережное обращение с тестом для чиабатты после брожение. Исключить процедуры, приводящие к дегазации теста.
5. Правильная рассадка заготовок на поду, обеспечивающую равномерный прогрев.
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности
