Рецепт от гриль-шефа супермаркетов «Табрис», работающих на знойном юге России в городах Краснодар, Новороссийск и Геленджик.
Рецепт приготовления лосося, копченого на дубовой доске, уходит корнями в глухую тайгу. Именно там был придуман этот метод, когда еще не было сковородок, а рыба и мясо запекались на досках, бревнах или на камнях. Доска здесь выступает сразу как сковородка, тарелка и источник дыма и огня, на которых готовится пища.
Для нашего рецепта подойдут любые доски из твердых пород дерева (дуб, бук, ясень) или фруктовых деревьев (яблоня, груша, вишня, абрикос). Доска должна быть не очень толстой, 10–15 мм, и желательно сухой. Из пиломатериалов средней полосы России можно использовать ольху, липу или осину. Не подойдут сосна — в ней много смолы и береза — из-за большого количества дегтя.
Итак, ставим мариновать рыбу в холодильник на 2–3 часа. Используем жидкий маринад: 1 л воды, 1 ст. ложка коричневого сахара, 2 ст. ложки соли, 1 г белого молотого перца.
За полчаса до начала копчения рыбу обсушите, положите кожей вниз на дубовую доску, предварительно выложенную тонкими слайсами апельсина. Посыпьте рыбу мелко нарезанным свежим укропом и дайте ей подсохнуть в течение 30 минут. В это время разведите угольный гриль. Как только температура гриля достигнет 150 градусов, поместите доску вместе с рыбой на прямой жар решетки. Накройте гриль крышкой и томите рыбу с дымом 30–40 минут до золотистого цвета и полной готовности.
Если у вас нет гриля, можно готовить блюдо и на мангале — вам потребуется выпуклая крышка, которая накроет рыбу вместе с доской. Важно нагнать температуру под крышкой до 120–130 градусов. При копчении используйте щепу фруктовых деревьев — вишни, персика, абрикоса, яблони, груши, — так как дыма от тлеющей дубовой доски будет мало. Угли используйте либо покупные, либо те, что вы получите от прогоревших фруктовых дров.
При использовании газового гриля тепловые режимы остаются те же, что при копчении на угольном. Отличие в том, что после того как вы погасили газ, надо оставить рыбу внутри еще на 10 минут, это сделает ее более ароматной.
Подавайте рыбу прямо на дымящейся доске горячей или чуть остывшей.
Приятного аппетита! Будьте всегда в теме!
Если вам нравятся наши статьи, подписывайтесь на наш канал. Еще больше интересного ждет вас!
