Существует три большие группы реакций образования коричневых продуктов:
1. Ферментация ( потемнения яблока или авокадо )
2. Карамелизация
3. Реакция Майяра
#дотошныйкондитер
И вот рассмотрим на примере карамели. В рецепте карамели можно часто встретить «остановить процесс горячими сливками, вливая их постепенно и потом добавить сливочное масло». А кто-то пишет , добавить сначала Масло.
В чем разница?
Дело в том, что когда мы добавляем сливочное масло, оно 5-15 градусов, а сливки 95-100 градусов.
Теперь представьте 200 грамм карамели 180 граудусов добавить сливочное масло 100 грамм 10 граудусов ? Что будет с температурой общей массы ? Она быстро снизится ориентировочно до 105-110 граудусов . И добавив дальше сливки, мы точо снизим температуру карамели ниже 110 градусов.
Когда же постепенно вливаются горячие сливки, то температура снижается очень постепенно , и дольше задерживается в диапазоне 140-160 градусов.
И кроме карамелизации сахаров, в работу включается реакция Майера , и аминокислоты в сливках вступают в реакцию с сахарами, что усиливает и аромат, и обеспечивает более темный оттенок карамели.
Вывод: карамель варилась и в обоих случаях до 180 градусов, но цвет разный, аромат разный. В 1 варианте насыщенней . Субъективно , 1 вариант ощущается менее сладко, при том что даже до Легкой горечи карамель не дошла. Текстура одинаковая .
А какой вариант выбирать , решать вам
рецепт
- 220 гр сахар
- 200 гр сливок
- 50 гр молоко
- 2 гр соль
- 70 гр масло
Нагрейте сливки и соль. Сварите сахар до 180 градусов . Добавьте теплые сливки тонкой струйкой, активно перемешивая. Варите до 105 градусов. Добавьте масло когда температура будет 70 градусов. пробейте блендером
При необходимости разбавьте молоком.
