Это блюдо сложно классифицировать. Кюфта-бозбаш может быть одновременно и супом, а может и похлебкой.
Главное блюдо азербайджанской кухни совсем не люля-кебаб, как думают некоторые, а кюфта-бозбаш. Его обычно готовят для семейных застолий, порой десятками литров сразу, учитывая, что семьи в Азербайджане большие. Кюфта это азербайджанская разновидность тефтелей. Блюдо простое, но очень вкусное и сытное.
Итак, приступим. Для приготовления кюфты-бозбаш нам понадобятся:
- Мясо баранина или говядина – 1 кг.
- Бульон - 3 литра
- Рис – ½ стакана
- Нут – 1 стакан
- Картофель – 8-10 небольших клубней
- Репчатый лук - 1 луковица
- Кислые сушеные сливы – по количеству тефтелей
- Специи – соль, черный перец, куркума, молотый кориандр, шафран
Как готовить:
Накануне, минимум за 12 часов до начала готовки, замочите в воде нут. Эта разновидность гороха в форме сердечек популярна во всех кухнях Кавказа и Центральной Азии. Замоченный горох увеличится раза в два и потом сварится всего за полчаса.
Для самой кюфты, берем мясо – баранину или говядину, пропускаем через мясорубку вместе с репчатым луком. Фарш необходимо посолить, поперчить, добавить полуотваренный рис, щепотку куркумы и молотые зерна кориандра. Чтобы кюфта не развалилась при варке, фарш нужно тщательно вымесить до выделения нитей белка, а потом отбить, так чтобы ни одного пузырька воздуха не осталось внутри фарша. Потом дайте настояться фаршу полчаса в холодильнике.
Хорошенько смачиваем руки теплой водой и из настоявшегося на холоде фарша формируем тефтельки. В разных районах Азербайджана их размер в вес разнится. Где-то делают огромные - по 200 граммов, где-то поменьше, граммов на 100-150. Я предпочитаю размеры поменьше. Внутрь каждой тефтельки кладем по одной сушёной сливе. Кислота от сливы хорошо нейтрализует жирность готового блюда.
Как только тефтельки кюфта сформированы, ставим в отдельную кастрюльку вариться замоченный накануне нут. Напомню, что сварится он быстро, максимум за полчаса.
Также для кюфты понадобится отварить клубни картофеля средней величины.
Варить кюфту будем в бульоне. Кладем их в кастрюлю аккуратно, чтобы не деформировались. Первые пять минут варки, ни в коем случае не мешаем ложкой, чтобы не повредить тефтели. Поскольку я взял для кюфты говядину, то, как только температура внутри тефтельки достигает 60 градусов, она готова.
Картофель я обычно также варю в бульоне в отдельной, третьей кастрюльке. Можно, конечно варить и вместе с тефтелями в одной посуде, но картофель попадается разный. Один варится быстрее, другой дольше. А поскольку я всегда стараюсь контролировать температуру противления мяса и не превышать рекомендуемую для каждого из видов, то проще сварить картошку в отдельной кастрюле.
Не забываем про один очень важный ингредиент приготовления кюфты. Это самая дорогая специя на планете Земля – шафран. Его надо взять несколько тычинок и растереть в ступке. После заварить кипятком. Заваренный шафран влить в бульон. Это придаст ему отличный цвет и невообразимый вкус готовому блюду.
Как только горох, тефтельки и картофель готовы, собираем их в одно блюдо.
На дно глубокой тарелки кладем нут, добавляем отваренный картофель, кладем тефтельки и наливаем бульон.
Кюфта- бозбаш готова! Именно это блюдо, с разными вариациями готовят в Азербайджане чаще всего, а вовсе не люля-кебаб.
Бокал красного сухого вина из Товузского района Азербайджана будет как нельзя кстати в этому блюду.