Один из старинных способов заготовки лисичек – заливать эти грибы дешевым маслом в деревянных бочонках. Лично я была такому способу несколько удивлена, пока не почитала про лисички поподробнее. И теперь расскажу вам.
В нашем Лесу, который вокруг нашего Огорода, наконец-то случился первый урожай «настоящих» грибов!
Про весенние грибы я рассказывала в материалах "Весенний урожай грибов (строчки) и небольшое личное открытие" и "Весенние грибы в лесу вокруг нашего огорода. Пока - строчки и немного лирики".
А теперь наконец-то пошли лисички.
Лес у нас по грибам среднеурожайный. Кроме, пожалуй, осенних опят. Если они есть – то их хватает всем и с избытком.
И еще лес у нас «поздний». Когда в других лесах вовсю собирают хоть сморчки-строчки, хоть ранние белые (или те же лисички), наш только-только «раскачивается».
Поэтому лисички в первой декаде июля для нас – приятный сюрприз и практически подарок.
А заодно – и повод поговорить об этих всем известных, но довольно интересных грибах.
- Лисичка обыкновенная или Лисичка настоящая (Cantharēllus cibārius) - вид грибов из семейства Лисичковые. Чрезвычайно широко распространены по всей Европе от Средиземноморья до Скандинавии. Растут как в смешанных, так и в лиственных, и в хвойных лесах. Грибы сейчас выделены в отдельное царство, но до 1970 года они входили в царство растений.
Кстати, когда я узнала, что лисички иногда еще называют «еврейским грибом», я была совершенно не удивлена. Так как была знакома с несколькими еврейскими семьями с детства и более тщательно отбраковывающих червивые грибы людей (среди старшего поколения) я не встречала.
Дело в том, что по правилам кашрут (кошерная пища) категорически нельзя употреблять в пищу насекомых (кроме одного вида саранчи) и их личинок. Сами грибы считаются кошерными и относятся к "парве" - их можно употреблять как с мясными, так и с молочными продуктами.
При наличии насекомых (в том числе червей) и их личинок грибы являются «нечистой» пищей.
А лисички - практически всегда не червивые.
Я собрала их за свою жизнь немалое количество, и червивые (вернее – с личинками проволочника и жука-щелкуна) видела только несколько раз. Хотя от таких "червивых" лисичек мало что остается и перепутать их с нормальными грибам невозможно. Понятно, почему это свойство лисичек сделало их кошерными.
Нечервивость лисичек в сочетании с тем, что этот гриб достаточно плотный, хорошо переносит транспортировку и хорошо храниться, делает лисички очень удобным промысловым грибом. В ряде регионов его охотно принимают заготовительные конторы.
В дореволюционной России лисички (как и многие другие грибы) заготавливали практически в промышленных масштабах, хотя это считался гриб довольно низкого сорта. В то время они слыли жесткими и не особо вкусными (для засолки), но вот в похлебки, пироги и разные «затирки» их активно использовали и заготавливали.
Один довольно распространённый рецепт заготовки лисичек был бессолевой – их плотно набивали в бочонки и заливали конопляным (или другим дешевым) маслом. Такие грибы использовали, в том числе как добавку в корм скоту (сейчас бы ее назвали витаминно-антигельминтной).
Но свое настоящее признание лисички получили с начала XX века.
Оказалось, что при городском образе жизни, лисичка – один из самых безпроблемных грибов.
Они хорошо храниться. Без холодильника 3-4 дня в зависимости от погоды. А холодильники массово появились сравнительно недавно – серийные бытовые холодильники в СССР начали боле-менее масштабно выпускать только в 50-е годы!
В холодильнике, в отделении для овощей лисички могут преспокойно лежать 7-10 дней!
Лисички легко готовить и для многих их более жесткая структура, наоборот, оказывается плюсом.
Хотя до сих пор можно найти очень даже продвинутых грибников, которые считают лисичку «сорным» и безвкусным грибом и собирают только на совершенном «безгрибье».
Я с ними согласиться не могу, вкус у лисичек приятный, хотя нельзя сказать, что это самый-самый вкусный гриб.
Почему же лисички практически всегда не червивые?
В «брезгливое» или «хорошее» отношение червяков к тем или иным грибам я не верю, так что остается одно – какие-то вещества, которые содержатся в грибах и которые очень не нравятся червякам.
Так оно и есть – в лисичках содержится хиноманноза.
Это вещество – природный «антипаразит», что было замечено еще давным-давно. Причем хиноманноза действует не только на взрослых паразитов, но и на их яйца.
Правда хиноманназа разрушается при высоких температурах, и, чтобы сохранить это вещество, лисички нужно готовить при температуре не выше 50 градусов (иногда пишут, что и при 40), а при засолке хиноманнозу разрушает соль.
- Вот и разгадка довольно необычного старого способа заготовки лисичек в масле – предки были не так уж просты, и опытным путем установили, что если необходимо заготавливать лисички в лекарственных целях, это нужно делать без соли и тепловой обработки.
Но это – если задаться целью использовать лисички как лекарственное сырье против паразитов.
Если такой задачи нет, то лисички спокойно готовят по любому из многочисленных рецептов.
- Пока лисички еще не приелись, я их просто тушу с луком, а потом добавляю к картошке. Хорошо тушить лисички в сметане, а гурманы добавляют в тушеные лисички белое вино (за 10 мин до готовности). Кстати, очень вкусно. В лисички с белым вином еще добавляют чуть-чуть сахара.
Если вы собрались заморозить лисички – то их предварительно нужно отварить. Неотваренные замороженные лисички могут горчить. Сама я это не проверяла, но такие отзывы слышала не один раз.
Лисички хороши в сушке, особенно, если у вас есть сушилка. Этот вид заготовки для данного гриба считаю более выгодным, чем засолка. В засолке лисички не «суперзвезды», разве что красивые, а вот после сушки приобретают очень приятный аромат и прекрасно подходят для добавления во многие блюда или для приготовления «грибного порошка». Знаю людей, которые утверждают, что «грибной порошок» из лисичек вкуснее, чем из белых. Но сама пока его из лисичек не делала.
Лисички издавна применяли в народной медицине, есть несколько рецептов приготовления медовых настоев из этих грибов для выведения глистов или для лечения «куриной слепоты».
Кроме уже упомянутой хиноманнозы лисички содержат эргостерол, который способствует очищению печени, медь, цинк и другие полезные вещества, в том числе витамины А и В, РР и витамин С, но при длительной тепловой обработке последний неактуален.
В народной медицине лисички используют еще и при ангинах, заболеваниях поджелудочной железы, поражениях печени, фурункулезе и ожирении.
Сейчас вокруг лисичек немало разговоров, где их наделяют прямо-таки волшебными целебными свойствами от самых страшных болезней. Я к такой информации отношусь очень осторожно.
А так лисички – прекрасный гриб! Погуляйте по лесу, возможно, у вас в округе они тоже «пошли».
Будьте здоровы!
