В массовой культуре Япония ассоциируется не только с высокотехнологичной электроникой, феноменальной производительностью труда и скромными гейшами, но и с самобытной кухней. Японская кухня – это всегда натуральные продукты, кажущаяся простота в исполнении, четко выверенная сервировка и строгая ритуальность.
Почетное место среди изысков японской кухни занимает фугу – блюдо из рыб семейства иглобрюхих рода такифугу. Чаще всего для приготовления фугу используется рыба вида бурый скалозуб.
Готовят это блюдо в специальных ресторанах и для его приготовления необходимо пройти обучение и получить лицензию. Связано это с тем, что в печени, молоках и икре фугу содержится яд тетродотоксин, который вызывает паралич дыхательных путей.
Противоядия от тетродотоксина не существует, единственная возможность спасти отравившегося человека состоит в искусственном поддержании работы дыхательной и кровеносной систем до тех пор, пока не закончится действие яда.
Хотя на протяжении долгого периода в Японии запрещалось употреблять фугу в пищу и даже существовал запрет на вылов рыбы фугу вплоть до 1958 года. В отдельных странах, таких как Таиланд, запрет на рыбу фугу действует до сих пор.
Для дегустации фугу был выбран специальный ресторан, расположенный в центре рыбного рынка в Осаке.
Чтобы попасть в ресторан, следует пройти среди аккуратных рядов с хирургически вырезанными рыбьими головами и тушами, креветками, гребешками, устрицами, мидиями, осьминогами и кальмарами.
В витрине ресторана выставлен большой аквариум, в котором представлен всего один вид рыб. С важным видом в аквариуме плавают бурые скалозубы – рыбы длиной около 40 см. По бокам рыб имеется по одному крупному черному пятну, окруженному как ореолом белым кольцом. Чешуя у рыбы отсутствует.
В случае опасности, рыба надувается как воздушный шарик, а кожа покрывается мелкими острыми шипами, что делает ее очень опасной даже для хищников, так как рыба застревает в горле хищника и тот погибает.
Вход в ресторан занавешен темными портьерами со стилизованными силуэтами скалозуба – абрис рыбы с уплотненным брюхом.
Ресторан специализируется на продаже только фугу, поэтому меню содержит только 4 рыбных сета. Никакой говядины или свинины. Исключительно смертельно опасная рыба. Сет представляет собой набор блюд, подаваемых в определенном порядке. Основной набор блюд является общим для всех представленных сетов.
Разделывать рыбу принято с чешуи. Но у скалозуба вместо отсутствующей чешуи эластичная полупрозрачная кожа. Поэтому первым блюдом любого сета является промаринованная в соевом соусе кожа рыбы с мелко нарезанным зеленым луком. Комментируя данное блюдо, официант учтиво указал на щеки, показывая место вырезки кожи. Принимая во внимание структуру кожу, блюдо является отличной закуской.
Классическое второе блюдо сета – сашими. Со всей присущей японцам педантичностью и хирургической тонкостью почти прозрачные рыбные слайсы дополнены свежей зеленью, луком, лаймом и маринованным имбирем. В качестве соуса также используется соевый. Отсутствие четкого рыбного запаха делает блюдо оригинальным, а мельчайшая толщина нарезки рыбы гарантирует ее таяние во рту.
Следующее блюдо – барбекю. Филейные кусочки, вырезанные со спины рыбы, обжариваются во фритюре. Блюдо гарнировано зеленой стручковой фасолью, лимоном и обжаренным картофелем. Белое плотное мясо без рыбного привкуса больше всего напоминает нежное мясо цыпленка, присущие рыбе волокна в мясе почти отсутствуют.
Основным блюдом каждого сета является суп. Для его приготовления подается набор продуктов: ассортимент деликатесных вырезок рыбы с зеленью, грибами и, естественно, тофу. Как и в корейских ресторанах, перед клиентом устанавливается нагреватель с наполненной водой чашей и он сам начинает готовить основное блюдо. Но в данном случае самостоятельно готовить себе фугу как-то не с руки.
Официантом предложен следующий порядок: в теплую воду бросаем грибы, потом зелень, а уже после закипания подкладывать по кусочку рыбы. Белое таящее мясо готовится в считанные минуты. Суп очень далек от ухи, рыбий запах практически отсутствует, а вкус фугу довольно мягкий, тонкий и изысканный, его сложно описать. Словно мазок кисти с акварельной краской, после которой остается лишь полупрозрачный след.
Высшим пилотажем приготовления фугу следует считать такую разделку рыбы, при которой в рыбе остается минимально допустимый размер тетродотоксина, что обеспечивает трапезнику легкую эйфорию. В любом случае, если вы решились попробовать фугу, выброс адреналина, отличные вкусовые ощущения и яркие впечатления от ритуальности происходящего вам гарантированы.
