Сегодня наш бренд шеф Денис Рябцев рассказывает о том, как открывали первую франшизу Суши Мастер в Европе и как в «Суши Мастер» из курьера можно стать су-шефом. И, конечно, скидки только для читателей Дзэн в конце истории.
Дело было в феврале 2016 года, Румыния город Брашев.
Прекрасный город, с красивыми видами на горы Карпаты и исторической архитектурой. На тот момент конкурентов было всего 2 и обе компании местные. . У одной 2 ресторана, у другой 4 (по всей Румынии), а в Брашеве по 1 ресторану. И всё.
Казалось бы – хорошо: слабая конкуренция, но и персонала, знающего как работать в общепите с японской кухней, следовательно тоже мало, а уж об «хорошем» уровне поваров-сушистов и тем более нечего говорить.
На момент запуска (технического) у нас было:
Повар с опытом суши полгода - 1 чел.
Повар с опытом итальянской кухни - 1 чел.
Девочка, которая раньше работала только на фабрике одежды и готовила только дома - 1 человек.
Начиная прорабатывать блюда, я вижу, что все не особо «шевелятся». Начинаю подгонять. Со стороны поваров негативная реакция на замечания и указания с ограниченным сроком процесса. Так проходит 3-4 дня.
Все повара разом начинают просить выходные и жаловаться на недомогания. Но я же не первый день у руля, меня такими отговорками не проведёшь. Всё-таки я ставлю их в посменный график.
Становлюсь сам выдачу заказов и одновременно «летаю» и учу поваров. Карусель была та ещё. Но это цветочки!
Когда заказы стали расти, я естественно начал «оптимизировать» поваров, а именно, что бы они делали 2-3 дела одновременно и быстро.
И началось))
Акт 1
Повар (Пауль), который был без опыта сушиста, выйдя после выходных на работу и отработав 2 смены, выглядел как выжатый лимон. И вечером после смены мы с ним поговорили
Я: Ты устал?
Пауль: Я не устал, я мёртв!!!
Я: Но это же обычные будни повара, разве у вас не так? Я с вами плечом к плечу и 23 дня без выходных.
Пауль: Ты не человек, ты робот ))))
Меня это позабавило, но я видел в его глазах НЕготовность к дальнейшей интенсивной работе. Так он больше и не вышел.
Акт 2.
День официального и праздничного открытия. Заказы шли с самого утра нескончаемо.
Повар Штэфан, единственный с опытом работы, примерно в 13:00 снимает фартук, что то бормочет по-румынски и куда то уходит. Спустя 5 минут я вижу, как он проходит переодетый в сторону выхода. Я его ловлю.
Он говорит: Работа очень тяжелая, даже не посидеть и не покурить, никто так не работает и не сможет работать.
Я: У нас уже 70 ресторанов и все так работают. А ты обязан доработать хотя бы смену, бросать своих вот так, в поток, это по-свински.
Но управляющий отдернул меня и сказал, что пусть он идёт на все 4 стороны. Мы не можем его заставлять работать, а то он напишет ЖАЛОБУ и будет большой штраф компании.
Вот это поворот!!!
Акт 3
Итак, на кухне 2 человека. Я и Роксана, девочка-фабричница (без опыта). Она делает заготовки, я заказы. Зашиваемся (но не впервой). И тут она прибегает ко мне и что-то быстро объясняет на румынском (она не знала английский). Из ее объяснений, я с трудом, но понимаю, что она говорит о ножах, вроде как тупые они. Я поражен, ведь я все лично наточил их с утра. Она ведёт меня в кухню, подводит к доске, где лежит помидор и нож. Берет нож (вверх ногами) и тупой стороной пытается резать помидор, но только его давит. И показывает мне: мол не режет!
Друзья, я многое за 17 лет на кухне повидал! Но что бы просто тупануть так с ножом!... Я хотел заорать, но не на неё а на высшие силы, за что мне это! )))
Но сдержался. Вижу, что на Роксане вообще лица нет. Я выдохнул, сказал ей,что всё ок, но нужно повнимательнее, отпустил её на 5 мин подышать и отдохнуть. Она тут же по возвращению активизировалась, и мы доработали тяжело, но без косяков.
А на следующий день один из курьеров попросился на кухню со своим другом. Я их взял и был очень ими доволен. Они сказали, что давно хотели на кухне поработать, но их не брали без опыта, а теперь они счастливы.
Так вот этот курьер, его зовут Себи, стал Су-шефом и ведёт работу 2х ресторанов «Суши Мастер» в Брашове.
Это было, наверное, самое сложное открытие на моей практике. Но от этой истории я много понял и сделал выводы. Но главный вывод, это посыл всем вам - Не бойтесь браться за то, что вам по душе.
Не будьте курьером, если вы умеете только водить авто, но нет кайфа от процесса. А будьте поваром без опыта и получайте кайф и тот самый опыт.
Заказывать здесь
Вкусного вам дня !!!
