Про заливную рыбу придумано немало баек и кулинарных историй. В советские годы, несмотря на мифы о том, что в магазинах нечего было купить, праздничные застолья редко обходились без деликатесных блюд, в число которых непременно входила прославленная заливная рыба. Причём готовили её из дорогих сортов рыб - осетрины, сёмги или, на худой конец, из судака. Сейчас в магазинах полки ломятся от продуктов, но купить дорогую рыбу далеко не всем "по карману".
Если удаётся купить в супермаркетах охлаждённые хвосты сёмги, форели или горбуши, я запасаю их впрок и замораживаю. Хвосты дешевле стейков, но главное - они отлично подходят для заливного: в них мало мелких костей, и бульон из хвостов получается наваристый, прозрачный и не очень жирный. При варке бульона очень важно вовремя снять пену после того, когда вода закипит. Для вкуса и аромата рыбу лучше варить с морковкой, луком и сельдереем. Рыба варится быстро, не больше 20 минут. За пять минут до готовности нужно добавить чёрный перец горошком, лавровый лист и зелень.
Из разобранной отварной рыбы я стараюсь вытащить все косточки. Некоторые хозяйки предпочитают класть в заливное большие куски рыбы, не особо заморачиваясь выискиванием костей. Рецепты тоже у всех разные. Но главный ингредиент во всех заливных, кроме рыбы - незаменимый желатин.
Замачивать желатин можно не только в воде. Я растворяю его в охлаждённом бульоне. Распущенный желатин, говорят нельзя доводить до кипения. Мой опыт подсказывает, что это - миф. Бульон с растворённым желатином застывает отлично вне зависимости от того - доведён он до кипения, или нет. Несмотря на рекомендации, написанные на пакетиках с желатином, я всегда добавляю его в полтора раза больше, чем там советуют. При этом вкус готового блюда не меняется, а плотность заливного становится крепче.
В качестве дополнительных ингредиентов можно использовать консервированный зелёный горошек, варёные яйца, кружочки варёной моркови и любую зелень.
Как правило, я использую "лишний" рыбный бульон для приготовления супа, в который режу традиционно картошку, добавляю поджарку из натёртой морковки и нашинкованного лука. Это конечно - не уха, но тоже вкусно.
Слоями формировать заливное, как рекомендуют в кулинарных книгах, совсем не обязательно. Если использовать неглубокое блюдо, то заливное можно приготовить в один этап: просто уложить на дно все подготовленные ингредиенты, и аккуратно вылить на них горячий бульон с растворённым желатином. Для особых случаев я украшаю заливное веточками укропа или петрушки, слегка притапливая их в бульоне. В холодильник такие заготовки я убираю, закрывая их пищевой плёнкой, как правило, на ночь. Застывшее заливное можно подавать на стол, не перекладывая его на сервировочное блюдо.
Хорошо схватившийся желатин довольно долго будет "держать форму", и заливное не "поплывёт", даже если гости задержатся. А в ожидании гостей можно съесть тарелочку супа.
История с заливным в фильме Эльдара Рязанова "Ирония судьбы, или С лёгким паром" известна всем любителям советского кинематографа. Помните легендарную фразу "Ну и гадость - эта ваша заливная рыба", которую произносит Юрий Яковлев, сыгравший Ипполита. Актрисе Барбаре Брыльской даже приходилось оправдываться в интервью, что она тут ни при чём, а рыбу заливную она готовит замечательно. В одной из документальных передач рассказывали, что сцену с новогодним застольем снимали так долго, что все продукты на столе испортились, а не только заливная рыба, но "прославили" только её.
На самом деле - заливную рыбу испортить трудно, и готовится она легко. То, что это блюдо способны "создать" только опытные кулинары - тоже миф, заливную рыбу сможет приготовить любая хозяйка.
Буду рада, если вам пригодятся мои советы. В предыдущем кулинарном посте я рассказывала про старый рецепт приготовления паровых котлет.
