Олива в Греции – нечто гораздо большее, чем дерево. Это настоящий символ и талисман Эллады. Она олицетворяет собой процветание страны в целом, и каждого грека в отдельности. Согласно древнегреческим преданиям, первое дерево было посажено богиней Афиной в Акрополе. Считается, что олива не умирает и, глядя на тысячелетние экземпляры, растущие повсеместно, этому как бы веришь.
Завезли растение в Древнюю Элладу финикийцы. Но именно Греция стала тем местом, откуда это масличное дерево начало свое триумфальное шествие по странам Средиземноморья. В настоящее время основными экспортерами оливок и оливкового масла, кроме Эллады, являются Италия, Испания, Тунис.
К слову сказать, олива – символ не только процветания, но также мудрости, плодородия. А голубь с оливковой ветвью – общепризнанная эмблема мира.
Ну, впрочем, хватит о высоком – перейдем к более утилитарным вещам.
Плоды дерева – оливки – настоящая кладезь полезных элементов, дарящих здоровье и долголетие. Как самостоятельный продукт, их солят, маринуют с различными специями, едят в вяленом, запеченном и сушеном виде, фаршируют каперсами, лимонами, анчоусами, перцем, чесноком и еще тысячей компонентов. В общем, как говорил классик, «мировой закусон». Кроме того, оливки – это необходимый ингредиент огромного количества блюд средиземноморской кухни.
Помню, как-то осенним греческим вечером, я сидел во дворе нашего комплекса, лениво потягивая Агиоргитико (читайте мою статью о местных винах). Тут появился сосед Яннис и устроил активный сбор плодов растущих в нашем дворе оливковых деревьев. Надо сказать, на нашей общей территории произрастают несколько возрастных олив, которые исправно плодоносят, но меня это до сих пор никак не возбуждало. Увидев меня, Яннис предложил мне к нему присоединиться. На мой резонный для россиянина вопрос «на кой они мне?», он поведал мне простой рецепт: каждую оливку надо надрезать вдоль и залить морской водой (а вода на Халкидиках кристально чистая), оставить на 15 дней. По прошествии этого срока, воду слить, добавить немного винного уксуса, оливкового масла и ломтики лимона, дать какое-то время настояться и… Яннис поцеловал три пальца - жест, которым обычно обозначают вкус особой изысканности. Наверное, греческих слов не хватило.
Что ж, я воспроизвел этот процесс – результат получился очень недурным. Более того, теперь я периодически конкурирую с живущими в нашем дворе греками в борьбе за урожай с общественных оливковых деревьев.
Сорта оливок делятся на масличные, столовые и комбинированные. Масличные – довольно мелкие и жесткие, их в чистом виде в пищу не употребляют, они идут на изготовление масла. Столовые – сочные, с легко отделяемой косточкой, бывают разных размеров, от FINE (321-350 шт./кг) до SUPER-SUPER MAMMOTH (70-90 шт./кг). Именно их используют для маринования, фаршировки и т.д. Ну и комбинированные – это такой промежуточный вариант: хочешь - ешь, а хочешь - масло дави.
В процессе созревания плоды оливкового дерева проходят три этапа. Первый – в октябре, когда их снимают зелеными (имеется в виду цвет). К ноябрю оливки приобретают оттенок от розоватого до каштанового – это второй сбор. И, наконец, в декабре они становятся темно-фиолетовыми и даже черными. У нас в России их называют маслинами, хотя в Греции такого разграничения нет – здесь все три сбора именуются элье́с (ελιές).
Теперь о лучших сортах.
И сначала, конечно, самый знаменитый – КАЛАМА́ТА (Καλαμάτα). Их выращивают на юге полуострова Пелопоннес. Имеют темно-фиолетовый цвет, миндалевидную форму. В одной из своих программ один из самых популярных кулинарных ведущих Илья Лазерсон рекомендовал именно их, как высшее достижение оливковой цивилизации. Греки считают немного иначе. Как-то в одной афинской таверне, после заказа этих оливок, официант мне пояснил, что в качестве самостоятельного блюда – это не самый лучший вариант. Но, если вы будете выбирать оливковое масло – смело берите Каламату, его бесподобный аромат вас точно покорит.
Так какие же оливки – лучшая закуска? И тут мы переходим к моему любимому сорту – ХАЛКИДИКИ́ (Χαλκιδική). Их обычно используют после первого сбора, когда они приобретают цвет от светло-зеленого до бурого. Достаточно крупные по размеру и, соответственно, лучше других подходят для фаршировки. Оливки Халкидики выращивают, понятное дело, в Северной Греции.
КОНСЕРВОЛЬЯ́ (Κονσερβολιά) – плоды округлой формы. Их используют в пищу и зелеными и черными. Выращивают в Центральной Греции. Любимые оливки дельфийского Оракула (предположительно). Само название подсказывает идеальный вариант их использования.
GOLD – спартанские оливки). Это правда – их выращивают на Пелопоннесе, в районе Спарты. Это самые крупные из вышеперечисленных. К ноябрю, когда их собирают, приобретают золотистый цвет. Имеют насыщенный оливковый вкус.
Ну вот, теперь, надеюсь, вы не ошибетесь в выборе. В общем, ешьте побольше оливок (греческих!) и, возможно, приблизитесь к долголетию, которым обладает это уникальное растение.
Если результат моих трудов вам показался полезным, смело жмите «лайк», а еще лучше подписывайтесь, потому что
Продолжение следует. ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ…
