После четвёртого курса я два месяца работала во французском отеле сети «Vacanciel» по программе студенческого обмена. Расскажу вам сегодня, чем меня удивила французская кухня !
Разумеется, французская кухня бывает разная, в каждом регионе свои предпочтения и свои традиционные блюда. Я работала в регионе Midi-Pirénées на юге Франции, поэтому то, что я видела, относится к южной кухне.
Ожидала я от французской кухни чего-то такого сложного, с большим количеством ингредиентов, вот посмотришь на блюдо – и даже не поймёшь, из чего оно молекулярная кухня, короче. В действительности всё оказалось как раз наоборот ! Начнём с салатов. Никаких многослойных, промазанных майонезом и шубой кверху, вроде наших «Селедка под шубой» или «Мимоза», мы не обнаружили ! Обычно в салате 2-3 ингредиента, нарезанных крупными кусками, с полным сохранением вида и цвета. А заправляется салат часто соусом «Vinaigrette» – смесью винного уксуса и растительного масла. Готовили мы этот соус так – вливали в пластиковую бутылку оба ингредиента и встряхивали. Всё !
Один из популярных салатов готовится вообще предельно просто – нарезается колечками мелкая варёная картошка, заправляется «винегретным» соусом, плюс травы. Был у нас на столе почти каждый день.
Удивил «салат» из ветчины и дыни. И это при том, что я уважаю пиццу с ананасами, курицу с черносливом и тому подобные комбинации. Но ветчина – это же верх солёного, а оранжевая дыня – где-то на пределе сладкого. Я ела, другие русские не стали … Почему «салат» в кавычках – опять же, для русского восприятия кусочки дыни и ветчины, просто выложенные на тарелке в форме розетки – ну как-то не совсем салатно. Да, у них это дело просто красиво выкладывается на тарелку – ни приправы, ни смешивания.
Второй, после соуса «vinaigrette» вариант заправки – бальзамический уксус. Но майонез на кухне был и использовался совсем неожиданно … каждое утро мы готовили две тарелки закуски – яйцо разрезалось на две половинки, и на каждую половинку выдавливался майонез. Вот такая вот закуска, без лишних сложностей. Спасение для тех, кто соскучился по майонезу.
Самое популярное мясное блюдо – утка, филе зажаривали на гриле до хорошей такой корочки в клеточку, но внутри оно оставалось слегка сырым. Опять же, мне нравилось – но другим иностранным студентам не особо. Помню, в Америке как-то раз наш начальник лично готовил мясо для праздничного ужина, и оно слегка не пропеклось … у него был стресс и депрессия на все выходные. Что французу хорошо, то американцу – стресс …
А вот завтрак оправдал ожидания ! Круассан и чай-кофе. Круассан с кусочком масла или джема. Можно было взять еще йогурт. Такой завтрак был и для гостей отеля, и для персонала. Завтрак-пятиминутка.
Были некоторые необычные торты – например, лимонный, «tarte au citron». Фактически, это какая-то полупрозрачная лимонная масса в песочной форме, но очень вкусно, не слишком кисло и не слишком сладко.
И всегда был сыр, много-много сыра, много видов, много названий !!! Тот сыр, который у нас продаётся в универмаге за многие тысячи, у них всегда был в нарезке, всегда на столе, пожалуйста. В белой шубе, с синей плесенью и так далее.
Фуа-гра у нас добавляли в один из салатов, по типу, как в «Цезарь» добавляется курица – отдельные кусочки среди листьев. Самая хитрость была в том, что надо было эту печёнку нарезать мелкими кубиками, а потом быстро обжарить на раскалённой сковороде. И только потом в салат. Как-то раз у меня фуа-гра прямо в сковородке вспыхнула пламенем но ничего, потушили и в салат отправили. Были и «салаты», где квадратный кусочек фуа-гра лежал на тарелке по соседству с листьями салата зелёного, и минимум соуса – ну не заморачиваются французы, как мы, с многослойными «шубами» …
В целом, впечатление от французской кухни – она вся какая-то очень натуральная, минималистическая, много свежих овощей, и даже соусы – лёгкие и совсем не калорийные. Видимо, поэтому, проживая в ресторане и работая на кухне, лишних килограммов я так и не нахватала. И даже наоборот …
