Ходорова Виктория приехала в Санкт-Петербург из Новосибирска и вместе с мамой открыла семейное дело. Их любовь к кофе и путешествиям сформировала идею их бизнеса, философию их дела. Мы поговорили о неуважении к профессии бариста, о планах «Кофейни у Девчат» по изменению мира с помощью улыбок и хорошего настроения. О том, что такое сырный латте, как кофейня переживает период карантина и с какими трудностями сталкивались девчата на протяжении четырёх лет работы в кофейном секторе читайте в интервью.
Узнавала о кофейном бизнесе Дарья Грунина
Герой: Виктория Ходорова (@kofeudevchat)
Фотографии из личного архива Виктории Ходоровой
Я так понимаю, это ваш первый бизнес.
Да, до этого опыта не было.
А были ли какие-то теоретические знания? Бизнес-образование?
Бизнес-образования как такового ни у меня, ни у моего партнёра нет. Когда мы открывались, то чётко разделили обязанности. Моя мама отвечает за всю часть, которая связана с налогами, учётом и анализом продаж, с ведением финансов, с документальной частью. Я же отвечаю за всё остальное — это обучение персонала, поддержание работы кофеен и разработка, предположим, разных меню, технологических карт, реклама, ведение Инстаграма. Мы часто устраиваем планёрки и ставим в известность, что у нас происходит. Периодически проходим разные бизнес-курсы. Когда есть время, ходим на разные мероприятия, связанные либо с приготовлением кофе, либо с ведением бизнеса.
Расскажите, почему именно кофейная история?
Отчасти из-за любви к кофе. Когда мы открывались, в Санкт-Петербурге кофейная индустрия ещё не была так развита, как в Новосибирске, откуда мы приехали. Там можно было попить кофе абсолютно везде, взять его с собой, и он был очень хорошего качества. А в Петербурге на тот момент, ну и сейчас в принципе тоже, не везде можно выпить вкусный кофе. Возможно, вы замечали, что где-то есть кофе более вкусный, приятной температуры, а где-то прямо ужасный, и вы думаете: «Господи, зачем я отдал деньги за эту чашку кофе». Четыре года назад у меня было явное чувство, что я нигде не могла попить нормальный кофе, только в редких местах его можно было встретить.
Вообще Петербург такой большой, красивый город, и хочется взять чашечку хорошего кофе, пройтись, когда хорошая погода — это же потрясающее ощущение.
И хотелось, естественно, этот момент как-то изменить, дать людям это прекрасное ощущение: просто поставить паузу в повседневной жизни, взять вкусный кофе и пойти гулять. Это первый момент, почему хотелось заняться именно кофейной тематикой. И второй момент — может, вы замечали, очень часто в разных местах общепита и магазинах просто ужасное обслуживание. Как человека из сферы сервиса меня это всегда поражает. Почему люди, которые работают с другими людьми, не могут быть позитивными, не могут улыбаться? Ведь когда ты улыбаешься человеку, то заражаешь его хорошим настроением, позитивной энергией. И нам хотелось открыть такое место, куда люди могли бы приходить утром за чашечкой кофе, или в обед сделать перерыв, или закончить свой день и получить такой вот заряд позитива, бодрости.
Но ведь варить себе хороший кофе можно и дома, а потом гулять и улыбаться. Не каждый решается стать предпринимателем.
Прежде всего — кто такой предприниматель? Это человек, который видит, что в его жизни, в его окружении чего-то не хватает, и он хочет это исправить.
Это первая причина, а вторая причина — он хочет и денег параллельно заработать. Когда мы открывали свой бизнес, когда решили стать предпринимателями, у нас была такая мысль в голове, что мы хотим изменить сферу обслуживания, изменить жизнь людей, чтобы они больше улыбались.
Мы любим путешествовать. У нас с мамой любимые страны это Франция и Италия, так сказать, родоначальники приготовления кофе в кофемашине. И везде, куда бы ты ни пришёл в Европе, люди к тебе очень расположены, все улыбаются и это приятно. Даже первое время у тебя мышцы на лице немного болят, потому что ты тоже улыбаешься автоматически. Люди — существа социальные, они копируют друг друга. И вот, когда мы открывали бизнес, нам тоже хотелось, да и сейчас хочется, чтобы люди больше улыбались. Чтобы, несмотря на все проблемы, которые окружают, они всё равно не забывали, о том, что они люди, что можно получать какие-то моменты удовольствия от жизни. Даже от того, что ты приходишь к кому-то, к милой девушке, и она тебе улыбается. Вот это мы хотели поменять и до сих пор меняем в нашей повседневности. Дарить какое-то позитивное мышление нашим покупателям, в этом и заключается суть нашего бизнеса.
Что вы видели перед собой, когда представляли свой будущий бизнес?
У нас с мамой была общая цель. Мы видели перед собой уютную семейную кофейню, куда могут прийти люди. Они могут поболтать, знают создателей этой кофейни. Они могут быть честными, открытыми, откровенными. Прежде всего, перед нами был такой пример.
А есть ли инвесторы или спонсоры у вашей кофейни?
Да, у нас есть пара инвесторов. Они не крупные и помогают нам с тем, чтобы менять внешний облик кофеен и финансово нас поддерживают в некоторых делах. Один из инвесторов — это наш покупатель, который в нас поверил и верит до сих пор, а второй — это наш хороший друг.
Как вы считаете, является ли самостоятельный бизнес без инвесторов более свободным, чем со спонсорами/инвесторами?
Нет, я считаю, что не является. В какой-то определённый момент бизнес подходит к тому, что ему нужно развиваться, и без привлечения дополнительных инвестиций это практически невозможно. Я периодически себя виню за то, что притормаживаю и не ищу дополнительные инвестиции для того, чтобы открывать больше кофеен и двигаться дальше. Действительно, хорошие инвесторы, которые верят в твоё дело, обязательно должны быть. Если только ты не хочешь, чтобы твой бизнес был единичной точкой. Рядом с нами есть грузинское кафе, там работает семейная пара, и они не развиваются дальше, потому что для них это предел, это то, чего они хотят.
Если мы говорим про крупный и перспективный бизнес, то, конечно, ему нужны инвесторы. Так бизнесу будет свободнее и легче дышать.
Расскажите о трёх самых сложных препятствиях, с которыми вы столкнулись, став предпринимателем, не считая нынешней.
Первое препятствие — это наша неповоротливая государственная система в том, что касается налогов и поддержки малого бизнеса. Это, наверное, основной момент, потому что, когда подаёшь те же самые налоговые вычеты, декларации, когда делаешь отчисления в пенсионный фонд и фонд социального страхования, это всё очень тяжело и очень сложно. Нам пришлось со временем нанять бухгалтерскую фирму, потому что это стало просто невозможно делать самим и очень сильно отвлекает от работы.
Вторая проблема — подбор персонала. У нас, в России, люди не относятся серьёзно к профессии бариста, да и вообще к работе в общепите. Для многих это просто временная работа, и это видно сразу. У нас, в основном, работают девочки, потому что кофейня называется «Кофе у Девчат» и не все парни хотят иметь с нами дело. Приходят молодые девочки, и для них это как небольшая остановка, работают полгода — уходят.
Очень сложно найти людей, которые самостоятельно, осознанно пришли к тому, что они хотят работать в кофейной сфере.
И третья проблема — это отношение наших людей, россиян, к бизнесу. Очень долгое время у нас был Советский Союз, где в принципе никакого бизнеса не было, потом перестройка. В понимании очень многих русских людей, не нашего возраста, а тех, кто постарше, весь бизнес — это барыги или недобропорядочные коммерсанты, которые хотят тебе что-то пропихнуть, втюхать, хотят обмануть, заработать на тебе денег. То есть к бизнесу как таковому нет уважения. И когда к тебе как к предпринимателю заведомо плохое отношение, очень сложно работать с покупателями, очень сложно их переубеждать и давать понять, что ты не хочешь плохого, ты, наоборот, хочешь хорошего для них, для того чтобы люди действительно ценили себя и употребляли хороший продукт.
Вы говорили об уважении к профессии бариста. Поделитесь своим мнением, почему людям стоит сознательно выбирать эту профессию?
Кофейный рынок, возможно, стабильнее, чем любая другая сфера, и бариста всегда может найти себе работу. Плюс ко всему, сейчас достаточно много кофеен, которые серьёзно относятся к кофе и к этой профессии, потому что работают на очень хорошем оборудовании и с очень хорошим кофейным зерном. Бариста всегда может расти в нескольких направлениях. Во-первых, идти по карьерной лестнице: бариста, старший бариста, затем администратор кофейни. Либо же, если человек хочет развиваться дальше в кофейной тематике, он может стать шеф-бариста — контролировать бариста других кофеен или же создавать напитки, тестировать разное зерно, кофейные смеси и может быть также обжарщиком кофе и подбирать кофейные смеси для других заведений. Зарплата может быть абсолютно разной. Зарплаты наших работниц зависят, помимо постоянного оклада, от продаж. Например, сейчас у нас одна девочка сделала неплохую выручку, продав зерновой кофе офису, и получила нормальные деньги за это.
Если человек любит готовить кофе, если человек активный, подвижный и любит общение, то работа бариста как раз ему подходит, потому что она не такая уж тяжёлая физически, не такая уж тяжёлая морально. Если от всех составляющих люди любят получать удовольствие, то почему бы и не продолжать работать в этой сфере и не совершенствовать свои навыки?
Ведь, например, в той же Италии люди работают за барной стойкой в любом возрасте и передают своё мастерство из поколения в поколение. Почему у нас не может быть точно так же?
А как вы считаете, сколько времени нужно, чтобы подготовить хорошего бариста?
Наверное, так же, как и любого другого специалиста. Начнём с того, что можно за неделю научить всему человека. Дать небольшую кофейную теорию и затем уже остальную неделю отрабатывать практику. Но хороший бариста — это не только человек, который хорошо готовит кофе, чем, кстати, грешат очень многие кофейни в Санкт-Петербурге и не только. Они обучают свой персонал, причём работают с дорогим оборудованием, с хорошим кофе, но персонал не умеет продавать, он не умеет презентовать тот продукт, с которым работает.
И научить готовить кофе можно за неделю, а научить общению с покупателем и желанию продавать и презентовать то, с чем ты работаешь — это уже намного больше.
Каждый месяц мы учимся чему-то новому, каждый месяц мы учимся продавать, каждый раз на своих ошибках учимся общению с покупателем. Поэтому я считаю, что научиться готовить кофе можно и за неделю, а затем совершенствовать навыки по мере работы.
Что вам больше всего нравится в вашем деле?
Я очень люблю то, что можно ставить какие-то цели и с помощью общего мозгового штурма нашей маленькой кофейной командой к этой цели приходить. Это первый момент. Второй момент — я безумно люблю, когда ты приходишь на работу и видишь, что все вокруг тебя счастливые, довольные.
У нас на работе строго-настрого запрещено быть с плохим настроением.
Я очень ценю возможность что-то менять, менять жизнь, людей, менять их настроение — это потрясающе. И я безумно люблю кофейный аромат. Это сложно на что-либо ещё променять.
По поводу обязательного хорошего настроения. А как вы планируете контролировать этот вопрос, когда будете разрастаться?
Да, конечно, это вопрос намного тяжелее. Мы об этом тоже думали, потому что иногда, имея всего две точки, бывают какие-то не очень хорошие ситуации, когда покупатели могут пожаловаться на персонал. Но, во-первых, когда твой бизнес масштабируется, и даже если он не масштабируется, всё равно должна быть философия, для чего вы это делаете. И ваш персонал должен понимать, для чего он тут находится. Не просто: «Окей, я пришёл, сейчас посижу здесь 10 часов, поварю кофе, сам кофеёк попью, с кем-нибудь поболтаю и уйду». Нет.
Человек, когда находится на рабочем месте, должен понимать, зачем он здесь. То есть не только для заработка денег. Какую функцию он несёт, какую миссию выполняет он и то место, где он работает.
И я думаю, что, если закладывать это в головы тех людей, которые на тебя работают, работа будет проходить намного проще. И, естественно, контроль качества никто не отменял, какие-то стандарты единые, они должны быть.
Я знаю, что вы работаете и сейчас, в период карантина.
Да. Оказалось, что было хорошей мыслью остановиться на сегменте с собой, а не открывать большие кофейни, потому что им сложнее всего. Можно сказать, что мы практически ничего не потеряли.
А как же поток? Людей на улице меньше.
Вы знаете, здесь двоякая история получается. У нас есть две точки. В одной, район Нарвской, действительно упал поток, потому что вокруг очень много разных производственных помещений, офисных помещений, рядом находится суд и, конечно, мы много людей потеряли. А на второй точке (Новгородская, 23) произошёл очень интересный момент. В последнее время там открывалось достаточно большое количество конкурентов. Сейчас они все закрылись, и поток покупателей пошёл к нам, потому что мы единственное место, которое работает в том районе. В этом плане мы шутим, что карантин пошёл на пользу, потому что очень многие покупатели открыли для себя наш кофе.
В вашем меню есть сырный латте. Что это за латте такой?
Это, наверное, один из самых популярных вопросов у нас в кофейне. Это не сырный суп, как можно представить себе. Это очень нежный сыр, творожный, без каких-либо консервантов. Мы взбиваем его на пару вместе с молоком и мускатным орехом и добавляем двойной эспрессо. Таким образом получается хорошая сливочная сырная шапочка, сбалансированный, чуть-чуть сладковато-солоноватый вкус и такая тягучая, чуть густая текстура. За счёт сыра вкус кофе подчёркивается ещё больше, потому что соль делает вкус более явным, более выраженным.
А какой кофе вы сами предпочитаете?
Здесь есть два варианта. Первый вариант, если готовить кофе в кофемашине. Под большим давлением вода проходит через кофейную таблетку, и она как бы высасывает из этой таблетки всю насыщенность кофе. Получается густой, тягучий эспрессо. В этом плане я люблю тот кофе, который мы готовим у нас в кофейне — это смесь зёрен Бразилии, арабики из Бразилии и немного робусты из Уганды. Таким образом, получается хороший, сбалансированный вкус. Он не чрезмерно кислит, как компот из ягод, и не горчит, как некачественный кофе. Это именно такой хороший, приятный, шоколадный баланс. А если заваривать дома у себя в чашке, я очень люблю взять либо индийский кофе, либо Кению, я люблю экспериментировать с разными сортами.
Чего вы хотите достичь?
Хотелось бы достичь того, чтобы была масштабная, международная сеть. Это, во-первых. А во-вторых, хотелось бы, чтобы люди, которые у нас работают и будут работать, действительно верили в то, что они делают, в то, что они делают чью-то жизнь лучше, и приходили на работу только с удовольствием.
В нашу задачу входит делать счастливыми не только наших покупателей, но и тех, кто на нас работает, чтобы они реализовывали себя.
Хотелось бы ещё помимо кофейной индустрии менять вокруг экологическую обстановку. Мы сейчас активно сдаём жмых. Вместо того, чтобы просто выбрасывать его на помойку, кофейный жмых мы сдаём на переработку. Многие удобряют им свои огороды, делают скрабы. Хотелось бы, чтобы у нас в каждой кофейне было безотходное производство. И мы потихонечку к этому идём.
Другие статьи журнала «— ИМЕННО.» вы можете найти здесь.
