Сколько мы платим в ресторанах?! Почему мясные блюда за порцию доходят до 2000-5000 рублей?!
Все очень просто! Есть всего две причины:
1. Шеф-повар ресторана, использует дорогие продукты для приготовления.
2. Не правильная наценка, жадность собственников.
Мало кто задумывается, почему "Лучшая паста" в городе, стоит так дорого, даже переформулирую - "Как они делают такую вкусную пасту в городе, ведь продукты такие же?!".
А вот нет, продукты далеко не такие же.
Уверен, Шеф взял одни из самых дорогих "Спагетти" в городе, а соус из премиальных продуктов, в тоже время "Пармезан", выбрал самый дорогой на рынке.
Все что касается продуктов питания, во исключению всему другому, фраза "Чем дороже, тем лучше", является подходящей.
В силу современных санкций, Российский рынок испытывает большие проблему и дефицит хороших продуктов на рынке. Фразы о том, что у нас хорошо работает взаимозаменимость, ни чего как гордости не принесли. Лучше не стало. "Пармезан" - белорусский и русский как был мочалкой, так и остается, "Гарганзола" - как был резиновый и бензиновый, так и остается. Это относится и ко всем другим продуктам. Во всем виноваты производители, им не выгодно вести правильный цикл производства, они торопятся и выпускают не качественный продукт, это все увеличивает без того высокую себестоимость.
Так сколько же вы платите за блюда в ресторане?!
Все очень просто. В одном из постов, я писал про понятие - Cost - себестоимость. Сейчас вкратце объясню про понятие "Food cost".
В ресторанах, норма Food Cost примерно 20-25% от продажной цены в среднем. На каждую позицию по разному.
Пример, если продукт дешевый по себестоимости, то наценка больше, если дорогой в себестоимости, то наценка меньше, многие "дурные" рестораторы, делают одинаковую наценку на все, многие позиции из-за этого не продаются.
Например:
Морс (Из любой ягоды) - реальная себестоимость, не более 7 рублей за 200 мл. В ресторанах же, цена от 100 рублей, наценка в 14 раз.
Бефстроганов из говядины - реальная себестоимость, не более 180 рублей за 150/50 грамм, где 150 мясо, а 50 соус. Цена в меню, не более 650 рублей. Наценка в 3,6 раза. И это хорошо, если используют мраморную говядину или вырезку.
Средняя себестоимость формируется от себестоимости каждой продукции и количества продаж всех позиций. Абсолютно всегда, в хороших ресторанах, официант вам посоветует вместо воды, Морс, Кофе, Чай, что принесет ресторану больше прибыли, чем вода.
Не забывайте, в цену входят все зарплаты, аренда, коммунальные услуги и закупка продуктов, плюс маркетинг. Реальная чистая прибыль ресторана, не более 25% и это далеко не факт, более распространенная 10-14%. НО а больший процент ресторанов в России, вообще работают в минус.
