Портвейн – это изысканное крепкое сладкое вино, в которое для повышения градусной меры добавляется высокооборотистый бренди.
Существует несколько различных способов классификации разновидностей портвейна. Содержание сахара варьируется между различными сортами, но чаще они сгруппированы в классификации, обозначающие, как они были выдержаны. В целом, их можно разделить на несколько категорий:
1. ruby port. Сладкие ассамбляжи рубинового цвета с выдержкой до 3 лет. Самые популярные представители сегмента.
2. tawny port. Обладают рыжевато-коричневым окрасом и нежнейшим привкусом. Выдерживаются такие напитки от 20 до 40 лет в дубовых бочках.
3. Colheita. Изготавливаются строго из урожая винограда одного года и выдерживаются в дубовых бочках не менее 7 лет.
4. white port. Изготавливается из белых сортов винограда и вызревает в специальных цистернах в течение 1,5 лет. Отличается повышенной сладостью.
5. Vintage Port. Лучшие представители сегмента, которые являются моносортными. Им для приготовления необходимо не менее 20-30 лет созревать в дубовых бочках.
Но о различных разновидностях портвейна написано итак очень много статей, поэтому мы сразу перейдем к химии этого напитка.
Ruby port являются наиболее знакомым типом портвейна и берут свой цвет из красных антоциановых соединений, которые поступают из виноградной кожуры. Основным антоцианом, способствующим появлению красной окраски, является Энин (маливидин-3-О-глюкозид). Белые портвейны не имеют такой окраски, так как они сделаны из белого винограда, который не содержит эти антоцианы.
По мере старения напитков концентрация антоцианов уменьшается по мере их реакции с образованием других соединений. Пираноантоцианины являются одной из таких групп соединений, и их постепенное образование является частичной причиной сдвига в сторону оранжевых оттенков.
Антоцианы также могут вступать в реакцию друг с другом с образованием более крупных полимерных пигментов с течением времени. Они смещают цвет дальше в сторону оранжевого и коричневого. Темно-коричневые портвейны, выдержанные в течение длительного времени в дубовых бочках, теряют свой глубокий красный цвет и приобретают окраску, которая придает им их название.
Выдержка также влияет на вкусовые качества портвейнов. Это сразу же обнаруживается при сравнении коричневых портвейнов с рубиновыми; старение дает им ароматы, которые больше склоняются к ореховым и карамельным. Эти ароматы усиливаются с возрастом, поэтому они более заметны в 30-летнем коричневом портвейне по сравнению с тем, который только 10-летний.
Молекула, которая была идентифицирована как особенно важная для аромата и вкуса выдержанных портов, - это сотолон. Сотолон придает ореховый и пряный ароматы, а его концентрация в портвейне коррелирует с продолжительностью выдержки. В дегустационных тестах образцы портвейна, к которым был добавлен сотолон, последовательно ранжировались как более старые, что доказывает его важность для характера выдержанных портов.
Старение также развивает другие ароматические соединения. Выдержанные в бутылках портвейны могут развить некоторые цветочные ноты, связанные с такими соединениями, как бета-дамаскенон и бета-ионон. С другой стороны, те, кто выдерживается в бочках, берут некоторые соединения из древесины, которые способствуют их аромату.
Лактоны, включая виски лактон (также найденный, как следует из названия, в виски), дают пряные, древесные ароматы.
Соединения серы также могут влиять на аромат и вкус портвейна; они присутствуют в больших количествах в более молодых напитках, причем их концентрация снижается с возрастом портвейна.
Как и многие другие виды алкогольных напитков, портвейн - это всего лишь подборка множества химических соединений. Даже те, которые встречаются в небольших количествах, в некоторых случаях могут повлиять на вкус напитка, и баланс соединений варьируется в разных сортах, давая удивительно разные характеры.