Теперь — «Времена года»
Коронавирусная изоляция кончилась. Мы не знаем, навсегда ли, не понимаем даже, надолго ли, но пока считаем себя вправе постепенно возвращаться к привычным передвижениям, к живым отношениям с людьми вокруг и вообще к относительно нормальной жизни.
Между тем карантин принес многим из нас неожиданно приятный опыт: удовольствие от общего застолья — за большим семейным завтраком ли или за долгим, обстоятельным, но опять-таки семейным ужином. Кажется, это почти незнакомое прежде обыкновение способно стать прекрасной привычкой: готовить друг для друга что-то несложное, но веселое и потом так же весело это вместе есть. Вовсе и не хочется расставаться с этим новым чувством.
Ну вот попробуем теперь развить эту вновь обретенную традицию новой серией маленьких гастрономических этюдов и очерков. Каждый с конкретным нетрудным рецептом, требующим минимума легко добываемых ингредиентов, совсем немного времени и терпения и совершенно никаких сложных, долго тренируемых поварских навыков.
Пусть это теперь будут «Времена года».
Давайте попробуем двигаться не торопясь, вслед за календарем, следя за сменой сезонов, каждый из который приносит нам новый фрукт или овощ. Это ведь не просто здоровая и полезная привычка — наполнять свою тарелку тем, что именно сейчас созрело, чему именно теперь сезон. Это еще и необыкновенно увлекательно и азартно. Едва к такому привыкнешь — и вдруг поймешь, что время начало течь как-то совсем по-иному, обогатилось новыми красками и запахами да и вообще зазвучало какой-то новой музыкой удовольствий. Конечно, год наш состоит вовсе не из одной еды, но давайте признаемся, что в гастрономическом смысле июль не слишком сильно отличается от ноября, особенно если мы проводим оба этих месяца в одном и том же городе, а за продуктами уныло бредем в один и тот же магазин.
Давайте попробуем проследить за временем, протекающим сквозь нашу жизнь, немножко пристальнее. Попробуем распробовать, что год приносит нам в каждый из своих 12 месяцев, в любую из своих 52 недель. Честное слово, вы убедитесь, что все они стОят нашего внимания и благодарности.
Середина июня: абрикосы и внезапная шарлотка
Как приготовить
Время приготовления: 15 минут и еще 45 минут на выпечку
Ингредиенты (на шестерых):
🍑 Абрикосы — 20 штук, крупных и спелых, но упругих, не помятых
🥚 Яйца — 6 штук
🌾 Мука — 1,5 стакана (он же американская мерная чашка) и еще чуть-чуть — на посыпку формы
🥄 Сахар — 1,5 стакана
🥄 Соль — ½ чайной ложки
🥞 Масло сливочное, чтобы смазать форму
❄️ Сахарная пудра для красоты
***
Все вокруг — то есть буквально все — давно привыкли к классическому рецепту вечной и всемирно знаменитой «квадратной» шарлотки с яблоками. «Квадратная» она потому, что пропорции ее необыкновенно примитивны и логичны, забыть их невозможно, и как будто все углы в них прямые. Звучит это, как известно, такой скороговоркой: «четыреяблока-четыреяйца-стаканмуки-стакансахару».
Я тоже всей душой люблю такую шарлотку и пек ее неисчислимое количество раз в самых разных странах, компаниях и жизненных ситуациях. Даже участвовал в чемпионатах и конкурсах по шарлоткопечению и, бывало, их выигрывал, что уж скрывать. Едва приходит сентябрь, а с ним антоновка и прочие осенние кислые яблоки, во мне немедленно просыпается шарлоточный рефлекс, и я ныряю на нижнюю полку шкафа, где хранится моя любимая прямоугольная форма со съемным дном.
Но вот выясняется, что из коронавирусной изоляции мы выныриваем в середине июня, а там — абрикосы. Самое что ни на есть время, когда на прилавках появляется не только турецкий оранжево-розовый ватный товар, но и грандиозный армянский сорт «шалах».
Только не надо верить надписям на ящике «Абрикос настоящий, армянский» — смотрите внимательно, не ленитесь понюхать и пощупать. Если это действительно шалах, то будут светло-кремовые плотные абрикосины размером с крупное куриное яйцо, пахнущие свежо и пряно, матовые, совсем чуть-чуть бархатистые, с крошечными коричневыми, едва выпуклыми родинками. А стоит такой абрикос разорвать по неглубокому шву — косточка вывалится без малейшего усилия, сама.
Первые килограммов десять таких абрикосов надо просто съесть, захлебываясь их сладчайшим, а все же не приторным соком. И только потом можно задуматься, что же дальше.
А дальше вспоминайте вечный рецепт «квадратной» шарлотки. Вот только яблоки вам теперь не понадобятся.
- Смазать маслом круглую или прямоугольную разъемную форму с высокими бортами, слегка обсыпать ее мукой.
- Тщательно стереть вместе яйца с сахаром и солью, затем добавить муку, все равномерно вымешать ложкой или миксером — правильное тесто должно стекать с ложки широкой ровной лентой.
- Абрикосы разделить на половинки, потом каждую разрезать на три-четыре дольки, штук 10—12 особенно красивых половинок оставить целыми и пока отложить.
- Выложить дольки абрикосов аккуратными рядами в форму, залить тестом.
- Испечь в духовке при 180 градусах за 40—45 минут или дольше, пока воткнутая в середину палочка не останется сухой; если сверху уже подгорает, а внутри еще не пропеклось — укрыть фольгой или пергаментом.
- Примерно на середине выпечки, когда тесто поднимется и заполнит всю форму, разложить по поверхности припасенные половинки абрикосов срезом вниз и еще чуть присыпать их сахаром.
- Готовой шарлотке дать остыть, вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой.
Наверное, вы уже заметили, что порции ингредиентов, которые тут рекомендованы, отличаются от стандартной формулы: не четыре яйца, а шесть, не стакан муки, а полтора, и так далее. Но это зависит просто от размера формы: стандартную 24-сантиметровую как раз заполнит тесто из такого полуторного объема всех составных частей.
😉 Важный момент. Весь секрет внезапной не-яблочной шарлотки, конечно, в том, чтобы пустить в дело абрикосы, точно подобранные по степени спелости: они должны быть уже совершенно зрелыми, но еще очень плотными, без всяких вмятин и бочков. Тогда они не раскиснут за время пребывания в печи, а сохранят и свою легчайшую, только истинному шалаху свойственную сочность, и недостижимый ни для какого другого фрукта аромат.
Да, и вот еще что. Обратите внимание, что тут нет ничего, что заставляло бы тесто как-то особенно подниматься — ни соды, ни пекарского порошка, ни тем более дрожжей. А оно все равно прекрасно подрастает, и верхушка сама собой выкатывается румяным глянцевитым куполом. Просто чудо.
Похоже, что поднимают такую шарлотку сама страсть и энергия настоящей кавказской натуры.
Текст: Сергей Пархоменко
