В одной из первых своих статей я писал, что довольно таки сложно (если вообще возможно) добиться «того самого» вкуса яичницы, гуляша или пирогов из нашего детства. Причин несколько и все они от нас не зависят. Кому интересно, в конце этой статьи я дам ссылку.
Но вот со вкусом супов я постараюсь помочь.
Сам я большой суповой поклонник, причем люблю их и есть и готовить. Нравится мне процесс. Хотя уж больно ортодоксальный поклонник, что ли: я не понимаю холодных супов. Окрошка, например, для меня вообще черт знает что, зачем вкусный квас портить горчицей...Ну кому что нравится.
Итак, на советских предприятиях супы варили, само собой на бульоне. Причем понятие бульона было строгое везде: говяжий и куриный. На свинине не варили, за исключением форс-мажорных и тех случаев, когда свиные кости добавляли к основной массе говяжьих (гороховый на свиных копченостях не в счет)
Говяжий бульон для супов, был именно костным. И не потому, что мясо все стырено было, как утверждают любители плевков в сторону советского времени.:
Во-первых, это было общее положение для предприятий общественного питания.
Во-вторых, это действительно удешевляло технологический процесс.
В-третьих, суп, сваренный на грамотном бульоне из костей, будет гораздо ярче, нежели сваренный на бездарном мясном..
Самый крутой бульон выходил из костей таза задних ног туши и из головок суставов трубчатых костей. Для начала их разбивали в мясном цеху, что бы вскрылся костный мозг. Ребра, кости позвоночника, лопатки дают меньший навар и поэтому их внедряли лишь как добавку к основной массе.
Костный бульон предназначался именно для дальнейшей варки супов, поскольку отстает от бульона мясного по своим питательным показателям: в костях нет экстрактивных веществ, а лишь жир и клейдающие вещества передаются бульону..
Промыв кости и разрубив, заливали холодной водой и можно сказать томили-побулькивали на еле заметном нагреве 3.5 - 4 часа, внедрив за час до готовности подпеченые лук, морковь, сельдерей. Это второй нюанс хорошего бульона и вкусного супа в будущем: овощи надо не обжаривать, а именно хорошенько подпечь прямо на конфорке плиты или на сковороде без масла. Не бойтесь сжечь: если обуглится – очень хорошо.
Если соберетесь варить бульон на костях, соотношение такое: на 1 кг. костей, 5 л. воды, 2 морковки, по 1 корню сельдерея и петрушки, 2 головки лука.
А третий фокус в том, что любому бульону надо настояться. То есть варить его желательно не с утра, с тем, чтобы к обеду сварганить щи, а загодя, вечером предыдущего дня. И пускай стоит ночь, при этом вынимать из бульона кости (мясо, куру, ну или из чего вы варите) и овощи не надо. Утром процедить.
Ссылка на статью «Миссия невыполнима»
Спасибо за интерес к каналу! Очень ждем ваших лайков и подписок!
