В древние времена добывать соль было достаточно сложно, это делало ее дефицитным и дорогим товаром. Соль была, несомненно, очень ценной, и некоторые народы даже считали ее валютой. Это объясняет значение английского слова “Salary” (зарплата), которое происходит от латинского слова «salarium», что буквально означает «соленые деньги». А поскольку римским солдатам платили частично солью, говорят, что по этой причине английское слово “Soldier” (солдат) произошло от «sal dare», что означает «давать соль».
Какао имело такую же ценность у мезоамериканского населения. Какао-бобы даже использовались в качестве наличных денег! Среди ацтеков Никарагуа за 10 какао-бобов можно было купить кролика, за 100 -- раба, а за 8 -- воспользоваться услугами проституки. Каждый раз, когда древние племена наслаждались шоколадным напитком, они в буквальном смысле пили деньги.
И спустя тысячи лет соль и какао оказываются вместе -- в самых аппетитных шоколадных творениях по всему миру.
Сочетание соли и шоколада не является «последним трендом». Эта удивительная комбинация есть в продуктовой линейке практически у любого шоколадного бренда. Соль творит настоящие чудеса с шоколадом, и есть несколько на то причин:
1) Соль -- это детектор сахара
Вы когда-нибудь задумывались, почему «щепотка соли» всегда присутствует в рецептах десертов? На первый взгляд, это может показаться контрпродуктивным. Как это ни парадоксально, соль усиливает способность организма ощущать сладость сахара.
Когда присутствует натрий, сенсоры, расположенные в нашем кишечнике и на нашем языке, распознают сахар ярче и острее. Более точнее, кишечный сенсор глюкозы, известный как SGLT1, начинает перемещать глюкозу в клетки рецептора сладкого вкуса, когда присутствует натрий, таким образом запуская клетки для индикации сладости. В результате соль вызывает реакцию с нашими вкусовыми рецепторами, чтобы сделать их более восприимчивыми к сладким вкусам. Будто второй сахарный детектор сигнализирует нашему организму о том, что мы едим что-то сладкое.
Щепотка соли усиливает вкус, поэтому с ее добавлением шоколад получается более насыщенным.
2) Соль придает аромат и текстуру
Хрусткость часто делает шоколад более интригующим (конечно, в зависимости от личных предпочтений). Более грубая или более зернистая соль может быть секретом для улучшения текстуры. Когда специалисты по шоколаду добавляют соль в свои творения, они могут делать это не только для того, чтобы создать “соленый шоколад”, но и сделать вкус плитки более изысканным.
То есть соль может играть вспомогательную роль, а не являться главным героем. Для этой цели обычно выбирают более мелкую структуру. В результате получается слегка зернистая текстура, которая не сильно влияет на гладкость шоколада. Если же соль является неотъемлемой частью рецепта и имеет такое же значение, как и все остальные ингредиенты, то для этой цели обычно выбирают специальную соль, которая привносит собственную текстуру и аромат. Ее кристаллы больше, что придает шоколаду соленый вкус и хруст, и в результате получается более зернистый шоколад.
3) Соль контрастирует со сладостью
Хоть для повышения сладости можно использовать всего щепотку соли, более значительное количество соли может фактически противопоставить сладость шоколадного творения. Само по себе какао не является сладким ингредиентом. Даже самый фруктовый и цветочный на вкус какао все равно считается горьким. Поэтому соль может помочь в усилении сладости в шоколаде. С такими ингредиентами, как карамель, молоко, ваниль или сухофрукты, легко достичь сладости. Добавляя соль профессионалы в области шоколада гарантируют, что вкус сладких ингредиентов будет сохранен благодаря натрию. Этот сладко-соленый контраст бросает вызов границам нашего восприятия вкуса.
Любите ли вы соленый шоколад? И обращали ли внимание на то, что совсем немного соли позволяет продукты быть более сладким?
Поддержите мой проект JUJU cacao в инстаграм и на фейсбуке :) Буду вам благодарна!