Каперсы - это пряновкусовой растительный продукт, в некотором смысле, сродни столь знаменитым оливкам и, кстати, основательно подзабытый в России, начиная с времен установления советской власти. "Поставщиком" этого продукта является представитель многолетнего травянистого растения семейства каперсовых. Имеет декоративное значение. Из более чем 400 его видов, овощное применение нашел, так называемый, каперс колючий или каперсник.
Съедобный плод каперсов - ягода различных форм (стручковидная, круглая, овальная) длиной 3-6 см и толщиной 1,5-3 см. Ягода гладкая, зеленого цвета с продольными белыми полосками (как арбуз в миниатюре), внутри заполнена малиново-красной сладкой мякотью с семенами, по вкусу напоминающей мякоть арбуза.
Родиной каперсника считают области, примыкающие к Средиземному и Черному морям, где он произрастает в диком виде, расселяясь на скалах и каменистых почвах, как бы демонсртирируя этим свою неприхотливость. Каперсник, наряду с виноградом и оливками, был окультурен еще в древности. В настоящее время выведено множество его сортов и гибридов, а во Франции, Италии, Греции, Испании этот овощ так же широко распространен в выращивании и употреблении, как у нас, например, белокочанная капуста.
В конце XIX - начале XX веков Россия была одним из крупнейших экспортёров сырья (бутонов) для производства консервированных каперсов. К сожалению, несмотря на свое ценное пищевое значение и простоту в выращивании, большинство наших огородников-любителей не спешат его "прописывать" на своих участках.
Вообще, термин каперсы стали применять к употребляемым в пищу бутонам некоторых овощных и декоративных растений. К примеру, маринованные бутоны всем известной настурции, именуют каперсами настурции. На Кавказе, а точнее в Грузии, есть свои местные "каперсы, именуемые Джонджоли (плоды растения Клекачка).
Каперсник выращивают на одном месте 12-15 лет. Он любит открытые, солнечные участки, без близкого залегания грунтовых вод. К почвам неприхотлив и даже предпочитает тяжелые, неплодородные земли и весьма "экзотические" для произрастания места - расщелины каменных стен и цоколи домов.
Чрезвычайно засухоустойчив. Обладает мощной корневой системой, что позволяет ему чувствовать себя комфортно даже на малопригодных для большинства растений почвах, например, на каменистых плато или в расщелинах скал. Стебель у каперсника стелющийся, длиной до 2 м. Обрамлен округлыми или овальными, с короткими черешками, темно-зелеными листьями с желтыми прилистниками-колючками. Молодые растения каперсников-первогодок густо опушены.
Первый урожай бутонов и ягод можно получить лишь на второй год выращивания, когда каперсник созревает для цветения. Цветки располагаются в пазухах листьев. Они довольно крупные, необычной (если не сказать - неправильной) формы, с белыми лепестками и многочисленными разноразмерными тычинками. Ягоды, в зависимости от сорта, стручковидные, круглые или овальные, гладкие, зеленого цвета, с несколькими продольными светлыми полосками. Созревшая ягода раскрывается, обнажая "арбузную" мякоть с семенами. Ягоды используют до их раскрытия.
Главное при выращивании каперсника - получить всходы растений. Дело в том, что его семена не впадают в состояние покоя. В принципе, они готовы к прорастанию в любой момент. Чтобы этого не произошло преждевременно, природа позаботилась о наличии очень плотной оболочки, которая практически не пропускает воду и, соответственно, препятствует набуханию, как основному условию их прорастания. Поэтому, чтобы заставить семена прорасти, их обрабатывают: проводят скарификацию и стратификацию.
В пищу, в маринованном или соленом виде, употребляют нераскрывшиеся бутоны цветов (которые, собственно, и называют каперсами), а так же его плоды - довольно крупные (3-6 см длиной) ягоды, с мякотью, по виду и вкусу, сходной с мякотью арбуза.
Сейчас в магазине можно наблюдать сценку, когда покупатель вопросительно разглядывает банку с надписью КАПЕРСЫ (CAPERS). Кто-то берет "на пробу", но большинство с сомнением отставляют...каперсы какие-то? Во Франции или, скажем, в Италии, такой вопрос ни у кого не возникает по той, простой, причине, что у них, "за бугром", каперсы так же любимы и востребованы, как у нас соленые или маринованные огурчики.
К слову, если вы попробуете эти самые каперсы, то они могут и не понравиться - вкус не знакомый. Но распробовав, вы очень быстро поймете, что это замечательный салатный продукт. Не верите? Проверьте так: замените в салате ОЛИВЬЕ соленые или маринованные огурцы каперсами. Нет сомнения - ваше недоверие к ним исчезнет. Особенно, если это будут те каперсы, которые выращены на ВАШЕМ огороде и засолены по ВАШЕМУ "секретному" рецепту.
Опять кстати: те каперсы, которые продают в магазине, произведены с расчетом их длительного хранения, поэтому, содержание уксуса в маринаде "зашкаливает", а это искажает их истинный вкус. Чтобы привести каперсы в съедобное состояние надо слить из банки маринад, промыть и залить их оливковым маслом. Выдержав после этого в холодильнике ночь, можно оценить их гурманские свойства в различных блюдах. Солёные и маринованные каперсы имеют острый, терпкий, кисловатый, немного горчичный вкус и придают приятный пряный привкус пище.
Плоды каперсов содержат сахара, белки, витамины С и Р. Бутоны богаты пектинами, солями калия, магния и кальция. Молодые ягоды и бутоны используют в салатах, супах и мясных блюдах. Их маринуют, солят и квасят. Семена употребляют как лакомство. Кроме того, в пищу употребляют нераскрывшиеся бутоны. В свежем виде они имеют неприятный горький вкус, но после высушивания горечь исчезает.
Лекарственные свойства каперсов используют в народной медицине. Их применяют при воспалении и болезнях десен, дисбактериозе, ревматизме, геморрое, различных опухолях и язвах. Каперсы помогают при головной и зубной болях.
