Из любых ягод, плодов, овощей!
Пришла пора ягод. На зиму, как и многие хозяйки, я ягоды сохраняю в трех ипостасях: замораживаю (больше всего), ставлю компоты и варю варенье (меньше всего). О последнем и поведу речь. Казалось бы, варка варенья - дело известное. Но и тут есть свои тонкости. Если им следовать, варенье получится особенно вкусным и сохранится долго.
Итак, ВАРЕНЬЕ ПО ВСЕМ ПРАВИЛАМ. Разное варенье можно сварить по единой схеме.
- Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную, сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, варенье получится водянистым, ягоды разварятся. Клубника, сорванная с гряды утром, бывает сочнее и дольше сохраняется. Ягоды должны быть одинаково спелыми - тогда и варенье будет сварено ровнее. Варенье из земляники или клубники будет вкуснее, если, перебрав ягоды, пересыпать их сахаром и дать постоять им 2-3 часа, а затем уже варить.
- Для удаления косточек из вишен советую пользоваться косточковыбивателем, это ускорит работу и сохранит ягоды от излишнего повреждения.
- Посуда для варки варенья должна быть широкой, но не высокой, чтобы жидкость быстрее испарялась.
- Эмалированные тазы на 2-4 кг ягод наиболее удобны. В больших тазах ягоды нежных сортов (клубника, малина) теряют форму, и варенье получается похожим на повидло.
- Варку варенья начинаем с приготовления сиропа. В таз насыпаем сахар, добавляем воды (пропорция ягод, плодов, сахара - 1/1, т.е. килограмм на килограмм. Исключения составляют очень сладкие ягоды, например, ирга, черника. Воды надо для каждого сорта варенья добавлять в зависимости от сочности плодов и ягод - от 1 стакана до 1,5 на один килограмм ягод или плодов) и кипятим до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Потом сироп снимаем с огня, осторожно кладем в него фрукты или ягоды, вновь ставим на плиту и продолжаем варку (для нежных ягод - в течение 25-35 минут, из твердых - с 3-4-кратным выстаиванием).
- Режим огня такой - Первые десять-пятнадцать минут варят на большом огне, затем на малом, чтобы не получилось много пены, в конце - огонь постепенно усиливаем, постоянно помешивая варенье.
- Пенку, образующуюся в процессе варки, надо периодически снимать ложкой или шумовкой и собирать в глубокую тарелку. Это позволит легко слить обратно в таз сироп, оставшийся под пенкой. Она обязательно должна быть удалена, иначе варенье может впоследствии закиснуть.
- Чтобы ягоды не сморщивались,надо через каждые 5-7 минут снимать таз на несколько минут с огня: кипение уменьшится, и ягоды впитают сироп.
- В варенье из айвы и груш хорошо добавлять немного лимонной кислоты (на килограмм сахара четверть чайной ложки), предварительно растворив ее в небольшом количестве воды.
- Готовность варенья определяют по следующим признакам:
-плоды или ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе;
-капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку;
-капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму;
-многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы) становятся прозрачными.
- Когда варенье готово, его остужают. Надо заранее приготовить посуду, в котором оно будет остывать. По правилам, хорошо перелить его в фаянсовую или глиняную посуду. Накрывать остывающее варенье крышкой ни в коем случае не следует. Достаточно прикрыть его марлей или чистой бумагой. Я остужаю варенье в стеклянных банках, заранее тщательно вымытых и простерилизованных в микроволновке. В эти горячие емкости я перекладываю варенье и оставляю для остывания.
- Остывшее варенье закрываю крышками (все равно какими) и храню в подвале.
СОВЕТЫ ПО ХРАНЕНИЮ ВАРЕНЬЯ, ИЛИ РАБОТА НАД ОШИБКАМИ
Если варенье засахарилось, его надо выложить из банок в таз или кастрюлю, добавить 3 столовые ложки воды на каждый килограмм варенья, довести на слабом огне до кипения и варить 5-8 минут, помешивая. Опять проделываем процедуру переливания варенья в банки для остывания и закупоривания. Однако и переваренное варенье может вновь засахариться. Поэтому используйте его в первую очередь.
Если варенье начало бродить или закисать, надо немедленно его переварить, добавив на каждый килограмм варенья 200 грамм сахара. Оно при этом сильно пенится - пенку надо обязательно снимать, прекращая варку. Когда варенье перестанет пениться, оно готово к переливанию в банки для остывания и закупоривания. Такое варенье все-таки лучше употреблять для киселей, начинок, морсов, компотов, сладких соусов.
Надеюсь, что статья окажется для вас, читатели, полезной. Здоровья вам, берегите себя!
Канал "Для семьи. Для дома. Для себя." ищет своего читателя! Подписывайтесь на канал, ставьте лайки, чтобы сказать автору спасибо за труд. Благодарю тех, кто подписался! Вы, уважаемые читатели, способствуете тому, чтобы канал быстрее развивался.