Есть у меня хороший знакомый, который не просто собирает вкусные, неординарные и нередко сложные миксы, но и увлечён всевозможными интересными техниками и методиками их изготовления.
Именно благодаря опыту его экспериментов, его советам, наводкам и готовности ответить на любой вопрос я освоил, например, способ быстрого инфьзирования алкоголя во френч-прессе и методику молочной фильтрации (milk-washing) или, как ее еще называют, изготовления очищенных молочных пуншей (clarified milk punches).
Сегодня публикую расширенную статью о приготовлении коктейля, где эти методы встречаются.
Немного контекста
Первые документальные упоминания молочных пуншей говорят о том, что история этого напитка насчитывает более 300 лет - самый ранний записанный рецепт относится, согласно некоторым историкам, к 1711 году, а уже в 1763 году своей методикой приготовления делился с друзьями, например Бенджамин Франклин.
Милк панчи были особенно популярны в XVIII - начале XIX века, однако в историю золотого века бартендинга (конец XIX - начало XX века) они уже не вошли. Ренессанс этой категории напитков произошел буквально в последние десятилетия на фоне нового расцвета барной культуры.
Стоит оговориться, что принято выделять два вида молочных пуншей - без технологии фильтрации (по сути это темные спирты, например, бренди или бурбон, смешиваемые с молоком и всевозможными добавками) и "очищенные" молочные пунши (clarified milk punches). Этот текст целиком и полностью посвящен второму виду.
Очистка молоком в пунше происходит за счет смешения молока или сливок (лучшим вариантом считается жирное молоко) и кислотной составляющей, чаще всего - сока лимона (но тут подойдут соки любых сильно кислых цитрусовых). Нам для фильтрации нужны животные протеины, поэтому ореховое и банановое молоко не подойдут. Также не подойдут кисломолчные продукты, т.к. там уже прошли определенные процессы. Кто-то говорит, что милк панчи можно готовить на соевом и даже кокосовм молоке, но честно скажу - не пробовал. А вот с разнообразием животного молока можно поэксперементировать, использовав, например, козье (опять-таки не мой случай, по-моему это очень на любителя).
Молоко при смешении с кислотной составляющей начинает резко сворачиваться, очищая напиток от таннинов, фильтруя его и создавая тем самым на выходе (после очистки от свернувшихся катышков и тщательного отцеживания) невероятно мягкий напиток с нежным оттенками во вкусе, как будто миксу придали все черты молока кроме, собственно, молочного вкуса.
Когда мы, например, заедаем сухое красное вино стейком или сыром, мы проводим похожий процесс «смягчения» но в гораздо меньших масштабах - частично нейтрализуем таннины вина животными протеинами, содержащимися в указанных продуктах.
По одной из версий этот метод также продлевает жизнь напитка, например, согласно некоторым источникам, Чарльз Диккенс хранил бутылки молочного пунша в своем винном погребе (куда их спускали явно не для краткосрочной передержки).
Для более сложного и глубокого вкуса современные рецепты часто предлагают добавления в милк панчи чая, чем мы и займемся.
Итак, молочный пунш манго-улун
Для данного рецепта первым делом нам понадобится инфьюзировать алкогольную основу улуном и манго. Для этого необходимо взять (или сделать самому) смесь в, которой используется сушеный манго (а не только ароматические добавки). Я нашел как раз такой чай во ВкусВилле, чему был невероятно рад. Но при желании схожие смеси легко находятся в специализированных чайно-кофейных магазинах.
Берем наш манго-улун, щедро засыпаем его во френч-пресс, добавляем 25 гр тростникового сахара и заливаем 450 мл алкогольной основы (я использовал 300 мл водки и 150 мл золотого рома).
Активно перемешиваем смесь, двигая пресс вверх-вниз около 10 минут. Отставляем наш алкоголь в холодильник на 36 часов (а лучше - больше), помешивая его таким же образом раз в несколько часов.
Некоторые считают, что очищенные милк панчи интересней всего делать на темном алкоголе - так уйдут цвет и таннины, но при этом в получившемся прозрачном напитке сохранятся в смягченном виде все оттенки вкуса, например, портвейна или бренди.
На этот счет скажу следующее - ни в коем случае не спорю с данным утверждением, но, во-первых, я хотел именно инфьюзировать алкоголь, а не добавлять чай (об этом ниже), что лучше достигается на более "чистой" основе, во-вторых, все-таки очистка молоком заберет у темных спиртов не только резкие нотки, но и часть древесных и и сочных оттенков, ради которых такой спирт и затемняют (выдерживают в бочках). Поэтому, как компромиссное решение, я использовал водку и золотой ром в соотношении 2 к 1, а результатом остался доволен.
Оговорюсь также, что многие в молочных пуншах используют именно заваренный чай, а не инфьюзирование алкоголя, но я хотел получить смесь покрепче и поконцентрированней, избегая излишнего обводнения. Мы и так получим много жидкости по ходу приготовления от свернувшегося молока и дополнительных ингредиентов (в т.ч. небольшой добавки того же чая), а готовый напиток будем сервировать на лед (т.е. при подаче будет возможность увеличить обводнение для всех желающих). Считаю, что вода в этой заготовке, как соль в борще - в меру нужна, но, как говорится, «недосол - на столе, пересол - по спине».
Когда наш алкоголь готов, добавляем туда 150 мл лимонного сока, 300 мл сока манго, 75 мл лимонно-сахарного сиропа, 50 мл крепко сваренного манго-улуна. Перемешиваем 30 секунд, оставляем в холодильнике на час и снова перемешиваем 30 секунд.
Наливаем в любую пригодную емкость 300 мл теплого жирного молока и медленно вливаем туда нашу смесь. Важно вливать именно микс в молоко, а не наоборот - только так произойдёт полноценное перемешивание, а значит и фильтрация всей смеси (если же вливать молоко в смесь, то хорошо профильтруется только верхний слой).
Далее выстраиваем любую пригодную конструкцию для фильтрации через кофейные фильтры, универсальные салфетки или другие подобные вещи. Я, например, поставил на кастрюлю дуршлаг, на него - воронку и в неё разместил два кофейных фильтра (фото ниже).
Начинаем медленно вливать туда нашу смесь. Первые миллилитры после фильтрации буду грязноватыми, их нужно вернуть в основную смесь, сполоснуть посуду для очищенной жидкости и начать процесс заново (но с тем же фильтром - осевшие в нем комочки способствуют дополнительной фильтрации).
Важно понимать: хорошая фильтрация будет долгой! У меня на 750 мл итогового продукта ушло пол дня.
Далее переливаем получившуюся смесь в стеклянную бутылку / банку, закидываем в неё щепотку того же манго-улуна, добавляем сахарного сиропа по вкусу и даём постоять ночь. Утром ещё один (последний) раз прогоняем жидкость через новый кофе-фильтр (на этот раз все будет быстро), заливаем микс в помытую бутылку / банку, ставим в холодильник и где-то спустя пару часов наш отдохнувший напиток готов как к потреблению (на льде), так и к хранению.
Из статьи может показаться, что процесс не легкий, но это не так, я просто подробно все описывал для вашего удобства, а на деле все выходит нетрудно, понятно и все старания оказываются вознаграждены с лихвой. Экспериментируйте, пробуйте, наслаждайтесь!
Материал подготовлен каналом "Пьяный бармен" в Дзен и Телеграм.
Больше рецептов и идей: https://t.me/piyanybarman
