Несмотря на большое количество мифов о средних веках, большое количество источников позволяет множество из них с легкостью развеивать. Один из таких мифов - население было сплошь неграмотное и питалось кое-как. С одной стороны это правда - грамотным можно было считать лишь небольшой процент населения Европы. Калорийность и разнообразие блюд также во многом зависело от урожайности года. Но с другой стороны - средневековье оставило нам большое количество кулинарных книг, что никак не вяжется с безграмотностью и отсутствием продуктов.
Обзор средневековых кулинарных книг мы делать не будем, а просто бегло проанализируем общие тенденции. Конечно, несомненно, что написаны они были не для черни, а для королей и их приближенных, для богатых и знатных господ. Но этих книг было действительно много. Также в каждой книге встречаются рецепты мяса. И не просто дичи, а крупного и мелкого рогатого скота, домашней птицы. Следовательно, мясо попадало на стол не только по воле случая на охоте, но и благодаря развитому сельскому хозяйству, то есть довольно регулярно.
И конечно в каждой кулинарной книге есть указание, что мясо следует подавать с соусом. Встречаются и рецепты этих самых соусов. Если указания подать мясо с соусом нет, то обязательно будет рекомендация полить мясо подливой. Соусы были самые разнообразные, но мы сегодня хотим рассказать про рецепт зеленого соуса. Во-первых это соус сезонный. Он готовится только из свежих трав, не подвергается термической обработке, а значит может считаться еще и витаминным. Во-вторых, у него очень необычный яркий зеленый цвет. И нет, это не песто! Там нет ни одного ингредиента, который входит в классический рецепт песто. Также он очень вкусный, а благодаря своей густой консистенции пюре не растекается неприятной лужей, а выглядит очень эстетично и красиво. Не стыдно подать на стол королю!
Зеленый соус из «Благородной поваренной книги» XV в. .
«Дабы приготовить зеленый соус, возьми петрушки, мяты, щавля (щавеля*), и лука-скороды и все разомни в ступке до состоянии единой массы, и затем размочи в уксусе хлеб, и добавь к нему перца и соли, и как следует и разомни, и смешай все вместе, и затем подавай к столу».
Лук-скорода может встречаться под названиями шнитт-лук, резанец. Если не найдете его, можно использовать обычный зеленый лук. Уксус лучше брать виноградный, 6%, или яблочный, слегка разбавленный водой. Уксуса в современном понимании в средние века еще не было. Вкус и запах готового соуса очень различаются. На вкус он будет кисло-пряный, а в запахе преобладает мятная нотка. На 2 части щавеля и петрушки лучше брать 1 часть мяты и 1 часть лука, но здесь опять же дело вкуса. Хлеб также можно брать и черный и белый, только мякиш. Хлеба и жидкости берите на глазок, важно, чтобы соус был в консистенции пюре, не растекался и не был сухим.
