Как приготовить бастурму из медвежатины
Нынче достать медвежатину, что называется, не проблема. Достаточно задать соответствующий запрос всезнающему Интернету, и вы тут же увидите множество конкретных предложений, мол: - «Артель опытных охотников доставит вам мясо бурого медведя в любую точку земного шара…». Лично я последний раз (в прошлом году) покупал медвежатину на рынке Петропавловска-Камчатского (который – напротив «Силуэта»), качественный медвежий окорок стоил, конечно, дороже свинины, но дешевле баранины.
Оговорюсь сразу: медвежье мясо не является – по большому счёту – каким-то особым деликатесом. Многие жалуются на характерный неприятный запах/привкус. Одни говорят о привкусе железа и какой-то «химии», другие – о характерном «болотном» запахе «с нотками нашатырного спирта». Впрочем, это, как раз, поправимо. Но медвежатина ещё и очень жёсткая. Если её жарить или варить, как обычное мясо, то результат будет «не айс»: вкус подмётки кирзового сапога, который российский прапорщик относил не менее десяти лет. Тот же результат можно получить, готовя очень пожилую аргентинскую говядину, которую много-много раз замораживали-размораживали. Поэтому опытные люди предпочитают медвежье мясо долго-долго-долго тушить, причём, со всякими и разными специями. Либо же вялить/коптить. Сегодня мы поговорим о «медвежьей бастурме», то бишь, о вяленой медвежатине.
Для этого берём два прямоугольных куска медвежатины, вытянутых поперёк волокон, каждый грамм по 400-450. Почему два, а не один? Потому, что куски медвежатины, физически «взаимодействуя» друг с другом в процессе «готовки», будут способствовать эффективности этой самой «готовки». Итак, первым делом, избавимся от неприятного запаха/привкуса. Камчатские охотники используют для этого листья дикой черемши и молодые побеги съедобного папоротника. Но мы же с вами люди цивилизованные, у нас и магазины «под боком» имеются, поэтому будем использовать для этих целей обычный укроп. Берём несколько больших пучков очень свежего укропа (нам же, в первую очередь, нужен укропный сок) и тщательно прокручиваем (в глубокую металлическую или эмалированную миску) эти пучки через мясорубку, постепенно добавляя в «прокручивание» грамм 300-400 красной смородины. Сгодится и рябина, и калина, и даже слегка недозрелый крыжовник. В полученную смесь добавляем три столовых ложки соли и одну ложку сахара, всё это тщательно перемешиваем и кладём в смесь наши куски медвежатины. Не просто «кладём», а многократно «ворочаем» их, переворачивая с боку на бок. Ставим миску в холодильник примерно на 10-12 часов (можно и на больший период). Через отведённое время достаём миску из холодильника и добавляем в неё грамм 100 воды и три-четыре столовых ложки обычного уксуса – это убыстряет весь «процесс» в целом. Вновь помещаем нашу ёмкость в холодильник, опять на 10-12 часов…
Следующий этап. Достаём миску из холодильника. Извлекаем из неё нашу медвежатину, тщательно моем её под проточной водой, протираем бумажными полотенцами. На разделочной доске приготовляем смесь из соли и молотого перца (любого, на ваше усмотрение, лично я предпочитаю смесь – в равных пропорциях – чёрного и красного), тщательно обваливаем куски мяса в этой смеси и выкладываем их на чистую доску (или на подоконник, застеленный пищевой бумагой) сушиться, время от времени переворачивая куски. Примерно через час-полтора медвежатина «высохла». Ладонями – над раковиной – очищаем (без фанатизма) мясо от соли и перца. Кладём медвежатину в чистую миску и заливаем её качественной водкой, в нашем конкретном случае бутылки ёмкостью 0,5 литра вполне хватит. Заменять водку на коньяк, как советуют некоторые «продвинутые кулинары», не рекомендую. Ставим миску в холодильник, изредка переворачивая куски мяса.
Завершающая стадия. Примерно через двое суток достаём миску из холодильника, извлекаем из неё медвежатину, слегка промываем в проточной воде (можно и не промывать), промокаем бумажными полотенцами и вывешиваем вялиться в тёмном, хорошо проветриваемом помещении (например, на чердаке). Через полторы-две недели «медвежья бастурма» готова. Приятного аппетита!
P\S Сейчас у многих имеются домашние коптильни (холодного копчения). 6-7 часов холодного копчения «медвежьей бастурме», отнюдь, не повредит. Наоборот, придаст её вкусу дополнительную пикантность.