Вы знали, что Speidel – это не только про пиво? У нас есть оборудование для приготовления разных напитков (Даже сока!). Сегодня предлагаем сосредоточится на Сидре.
Сидр – это слабоалкогольный, слегка газированный ароматный напиток на основе сока. Сейчас этот напиток только набирает популярность в России. Уверены, что это не только из-за вкусовых свойств напитка, но и благодаря простоте его приготовления.
Просто, то просто, а как именно?
Делимся с вами процессом приготовления сидра и всем необходимым оборудованием в статье.
ВЫМЫТЬ.
Яблоки вымыть, отсортировать, при необходимости вырезать подгнившие или лежалые части фруктами .
ИЗМЕЛЬЧИТЬ
Вымытые яблоки измельчить, что возможно как самодельными измельчителями, различными мясорубками/кормодробилками, так и специальным оборудованием. С точки зрения максимального выхода и минимального окисления нашего яблочного сусла (муста) оптимальная фракция измельчения должна быть 3-5 мм, для примера, бытовые соковыжималки дают очень небольшой выход и сильно насыщают сок фенолами как результат разрушения кожицы и максимального извлечения целлюлозы.
Мы рекомендуем специально разработанный для яблок и груш измельчитель https://shop.speidels-cider.ru/catalog/making_must/pome_fruit_grinder/2220
НАСТОЯТЬ.
Для увеличения ароматики, и главное, выхода сока рекомендуется настоять измельченную массу (мезгу) в течении 3-5 часов.
Профессионалы настоятельно не рекомендуют настаивать мезгу более 5 часов, и тем более её сбраживать. В отличии от традиционной виноградной красной схемы, яблоки особо богаты пектинами, которые при гидролизе образуют метанол, который в свою очередь имеет тенденции накопления в организме.
Настаивать мезгу можно в любой пищевой таре: пластик высокого давления или нержавеющая сталь. Остерегайтесь, на этом этапе использовать деревянные бочки, так как в этом случае возможно неконтролируемое заражение молочно-кислыми бактериями. SPEIDEL предлагает вам удобные пластиковые бочки 60 и 120л не имеющие заужения в горловине, что удобно при работе с мезгой, и позволяющие использовать их впоследствии как баки для ферментации. https://shop.speidels-cider.ru/catalog/tanks/pe/21008
ОТЖАТЬ
Настояв несколько часов сок с мезгой начинаем отжим сока. Существует бесконечное число вариантов отжима сока: от традиционного пресса до промышленных центрифуг. Наиболее щадящий режим отжима, а соответственно и максимально сберегающий все витамины, энзимы и минералы нашего сырья дают винтовые и гидравлические прессы. Прессы SPEIDEL все гидравлические, рассчитанные на давление воды в кране не менее 2, 5 атм. Модели различаются объемом корзины от 20 до 180 литров https://shop.speidels-cider.ru/catalog/making_must/hydraulic_presses
Самая старшая модель имеет раму позволяющую опрокидывать корзину для облегчения загрузки/выгрузки пресса.
ПАСТЕРИЗОВАТЬ
Если вы уверены в качестве ваших яблок и отжим проводили достаточно быстро, то этот этап вы можете пропустить.
В случае сбора падающих яблок или при опасности захвата вашего сока дикими дрожжами лучше провести пастеризацию. Температура пастеризации напрямую зависит от времени её проведения. Обычно пастеризуют при температуре 65 град в течении 10-15 минут или нагреваят до 85 град на 2-3 минуты.
Для сохранения необходимых минералов и витаминов нагрев, как правило, проводят щадящим нагревом, например в паро-водяном котле, или специальным низкотемпературным погружным теном https://shop.speidels-cider.ru/catalog/accessories/fermenting/47059
Категорически не советуем применять стандартные тены нагрева для пастеризации, т.к. в этом случае неизбежны будут локальные перегревы пастеризуемого сока.
КОРРЕКТИРОВАТЬ
Теперь желательно измерить сахаристость полученного муста и его Ph, для определения необходимости его корректировки. Оптимальный рН яблочного муста 3.0 – 3.5 единиц, если кислотность выше, то подкисляем лимонной кислотой, если ниже – раскисляем пищевой содой. Если сахаристость муста ниже 10%, то рекомендуется добавить простые сахара.
И так, наш ябочный муст (неферментированный сок) готов.
СБРАЖИВАТЬ
Для получения сидра нам необходимо сбродить полученный муст.
Для этого поместив муст в ферментер (пластиковый или, например, из нержавеющей стали , как например https://shop.speidels-cider.ru/catalog/tanks/stainless_steel/UF-035-0045
И при температуре указанной на упаковке дрожжей, как правило около 20 град, добавляем дрожжи и подкормку для них.
Касательно дрожжей, мы рекомендуем использовать специальные штаммы для сидра или шампанских вин.
В качестве подкормки рекомендуем стандартную азото-фосфорную подкормку диаммонийфосфат из расчета 1 чайная ложка на 5 л 10% муста или 1 гр на 0,5 кг итоговых сахаров.
Вместе с дрожжами и подкормкой мы рекомендуем в муст добавить пектиновый фермент (энзимы) в расчете ½ чайной ложки на 5л муста или примерно 1 г на 10-15 литров. Это фермент растительного происхождения и призван более качественно способствовать разрушению клеточной структуры заметно осветляя муст, оставляя н а дне осадок, и улучшая вкус.
Обратите внимание, что некоторые дрожжи для сидра уже имеют подкормку и добавлять её в этом случае не следует.
Устанавливаем гидрозатвор https://shop.speidels-cider.ru/catalog/accessories/fermenting/21010 и набираемся терпения. Как всякое винное брожение, брожение сидра долгое, 2 - 4 месяца до сбраживания всех сахаров муста и практического его осветления. При необходимости, за время первичного брожения возможно два или три раза снимать муст с осадка.
КАРБОНИЗИРОВАТЬ
После окончания основного брожения производим так называемую карбонизацию, т.е. насыщение напитка газом (углекислотой). Для этого, в снятый с осадка муст, точнее уже сидр добавляем любой вид сахара, включая мёд, но добавление декстрозы считается предпочтительней, примерно 10-12 гр на литр сидра. Итоговое давление в бутылке, в таком случае не превысит 2,5-2,8 бар и для розлива подойдут практически любые бутылки.
С точки зрения дизайна, мойки и повторного использования для карбонизации сидра наиболее удобны бугельные бутылки объемом 1 л https://shop.speidels-braumeister.su/catalog/accessories/maturation/sp-box-bottle-set
Если вам требуется максимальная газация сидра аналогичная шампанским винам (давление в бутылке примерно 6 бар), то объем декстрозы в этом случае требуется увеличить до 25 гр на литр. Не используйте в этом случае ни винные, ни бугельные бутылки. Только бутылки для игристых вин с пробкой и обязательным мюзле.
Розлитый по бутылкам сидр оставляют при комнатной температуре 2-3 дня, и далее держат в подвале или холодильнике при температуре 8-10 град.С.
НАСЛАЖДАТЬСЯ
Прямо с дерева в бокал. Компания SPEIDEL предоставляет все необходимое, чтобы вы могли сами сделать свой сидр от самого начала и до финала. От измельчителя фруктов и гидропересса до баков для транспортировки, хранения и ферментации из высококачественной пластмассы или нержавеющей стали. https://shop.speidels-cider.ru
На здоровье. Удачи.
Команда SPEIDEL-RUSSIA.
