Что это такое?
Оказывается, не все так однозначно с этим понятием. В интернете можно встретить информацию, что жидкие дрожжи — это одна из товарных форм промышленных дрожжей на ряду с сухими и прессованными. Под жидкими дрожжами при этом понимается дрожжевое молоко, которое представляет собой водную суспензию дрожжей,в которой при отстаивании на дно оседает слой дрожжевых клеток. Дрожжевое молоко получают на стадии сепарирования и промывки товарных дрожжей . Преимущество этого продукта заключается в том, что дрожжевые клетки в этом продукте более активны, так как они не подвергались охлаждению и анабиозу. Дрожжевое молоко чаще всего использовалось на хлебозаводах , т.к. его легко дозировать дозировочными станциями, взамен прессованных дрожжей. Однако в настоящее время дрожжевое молоко практически не используется.
Но на самом деле жидкие дрожжи, с самого момента появления этого термина в 1920-х гг, представляют собой разновидность закваски.На сегодняшний день, согласно ГОСТ 32677-2014, жидкие (хлебопекарные) дрожжи — это «полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей».Существует множество схем жидких дрожжей, оптимизированных и рационализированных. Однако, в целом, технологическая схема приготовления жидких дрожжей предусматривает три стадии :
- приготовление осахаренной заварки
- приготовление заквашенной заварки
- приготовление маточных дрожжей.
Для приготовления заварки может быть использована как пшеничная мука 1 или 2 сорта, так и смесь муки ржаной обдирной и пшеничной. Водно-мучную заварку сбраживают при 48-54 °С термофильными молочнокислыми бактериями. Затем сброженная заварка , охлажденная до 28-30 °С, уже в другой емкости используется в качестве питательной среды для размножения в ней дрожжей (маточные дрожжи). Для маточных дрожжей используют чистые культуры различных рас дрожжей S.cerevisiae.
А вы никогда не путали жидкие дрожжие и дрожжевое молоко?
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности.
