Мы с вами успели обсудить рецептуру приготовления дрожжевого теста, с опарой и без нее. Разобрались, как разделывать его, формовать в изделия и расстаивать. Теперь узнаем, каковы последующие действия.
В предыдущей публикации (https://zen.yandex.ru/media/id/5eb01a4e7fd7746232c0bf85/sekrety-razdelki-drojjevogo-testa-5ee732e721dc081d5559e778) я рассказала, насколько важно определять готовность теста при расстойке. При этом упомянула, что недозрелость изделия приводит к дефектам в выпечке. Но забыла сказать об одном важном нюансе – температуре печи.
Учитывайте градусы
Если вы планируете «садить» пироги в сильно нагретую духовку, тесто, действительно, должно быть максимально расстоявшимся. Потому что на нем сразу же появится корочка, и брожение моментально прекратится.
А вот в печь с низкой температурой лучше отправлять пироги с недостаточной расстойкой. Она продолжится в духовке, так как тепло будет внутрь теста проникать медленнее, тормозя образование корочки.
Выбирают температурный параметр в зависимости от размеров выпечки. Сдобным крупным изделиям нужно 210-220 градусов. Мелкие выпекают при высокой температуре – 220-240°.
Последние штрихи перед «посадкой»
За 5-10 минут до отправления изделия в печь верхушку, для улучшения внешнего вида и вкуса, смазывают:
- пироги с рыбной, капустной, мясной начинкой – каким-нибудь жиром, и притрушивают измельченными сухарями;
- сладкую сдобу – сливочным маслом или яйцом, хорошо взбитым до однородности.
Во втором варианте изделия посыпают миндалем, мукой, крошкой или орешками сразу же после смазки. А вот сахарным песком лучше через 5 минут, чтобы он не успел растаять.
Определяем готовность
Сколько будут выпекаться пироги, булочки, ватрушки, другие изделия, зависит от технических характеристик вашей духовки, состава теста и начинки. Поэтому визуально готовность определяйте по цвету - должна появиться зажаристая корочка.
Проткните в нескольких местах деревянной палочкой (шпажкой, зубочисткой, спичкой) изделие и выньте. Если она оказалась сухая, к ней не налипло тесто, выпечка готова.
Обратите внимание! На больших пирогах готовность узнают по нижней корочке. Она должна легко отделяться от противня, и быть слегка подрумяненной. Готовность булки можно определить постукиванием по низу – должен идти чистый звонкий звук.
После извлечения
Некоторые изделия, вынув из печи, сразу глазируют помадкой и поверху посыпают жареными ядрами орехов. Другие – сахарной пудрой в сочетании с ванилином. Вы можете пофантазировать на свое усмотрение.
Переложив испеченный пирог с листа на чистое кухонное полотенце, прикрывают его еще и сверху нежной салфеткой. Это необходимо для того, чтобы верхняя и нижняя корочка приобрели мягкость.
Если корочка сильно засохла от длительного нахождения в печи, то салфеточку лучше взять влажную, а поверх ее уже прикрыть сухим полотенцем.
В заключение
Изделия из дрожжевого теста можно не только выпекать в духовке, но и жарить во фритюре. Погружать пирожки, пончики следует в кипящий жир, которого должно быть на сковороде в таком количестве, чтобы изделия покрывались наполовину (нужно, чтобы захватывались и боковины).
