Зельцы и паштеты, мясо консервированное

В зависимости от вида зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и других суб­продуктов. Для некоторых зельцев используется пище­вая кровь.

Рассмотрим технологию получения зельца. Говяди­ну очищают от жил, режут на кусочки и солят, добав­ляя 3% соли. Рубцы и желудки тщательно чистят, не­сколько раз вымачивают в воде, применяя уксус, а лучше порошок горчицы. Варят рубцы и желудки в подсоленной (до 3% соли) воде 2 — 3 часа до размягчения. После охлаждения их нарезают на пластинки длиной 20 — 25 мм. Также нарезают обрезки шпика, кожи. Щековину со сви­ных голов режут пластинками шириной 0,5 — 1 см и длиной 5 — 10 см.

Свиные головы разрубают вдоль, удаляют мозги, промывают, варят в воде 2 — 4 часа, отделяют мясо от костей и после охлаждения режут его на кубики с реб­ром 0,2 — 0,3 см. Добавляют растертый с солью чеснок, молотый черный и душистый перец, немного крахмала или муки. Все перемешивают и набивают (не очень плот­но) чисто обработанные свиные желудки или мочевые пузыри. Отверстие, через которое начиняют оболочку, зашивают льняными нитками или шпагатом. Полуфаб­рикат оставляют для осадки на 40 — 60 минут, после чего обжаривают в течение 5 — 6 часов в русской печи или духовке в жире, поместив в глубокую сковороду или гусятницу. Следите, чтобы не пригорели и не порвались обо­лочки /Некоторые варят зельц в слегка подсоленной воде в течение 2 — 3 часов.

Сваренные (обжаренные) зельцы охлаждают, иногда подпрессовывая, до температуры 3 — 4°С в течение 12 — 20 часов. Затем, завернув зельцы в пергамент, кальку или целлофан, хранят их при температуре не выше 8°С.

Срок хранения зельцев зависит от температуры и колеб­лется от недели до месяца. Иногда зельцы дополнительно коптят при температуре дыма 20 — 30° С в течение 12 ча­сов — тогда срок их хранения увеличивается.

Как сделать серый зельц

1 свиная голова. Обрезки сала, мяса, обрезки свиной кожи, перец, соль, специи — по вкусу.

Такой зельц готовят из свиных голов с добавлением клееобразующих компонентов, таких как обрезки сви­ной кожи, свиные ножки, уши. Обрезь мяса и сала, раз­рубают и варят до отделения мяса от костей и хрящей. Остывшее мясо рубят кубиками с ребром 0,5 — 1,0 см. Клееобразующие продукты тщательно варят, охлажда­ют до комнатной температуры, освобождают от костей, измельчают с помощью мясорубки и снова кладут в бу­льон от варки клееобразующих компонентов, добавля­ют нарубленное мясо, соль и специи.

Полученной, хорошо перемешанной массой напол­няют тщательно вычищенные от содержимого, протер­тые с солью и вымытые свиные пузыри. Для этого в уз­кой части пузыря делают неширокое отверстие. Пузырь наполняют мясной смесью доверху, а отверстие заши­вают льняной ниткой через край, затем зашитый край собирают в пучок и такой же ниткой туго перевязывают. Подготовленный зельц варят при слабом кипении в те­чение 1,5 — 2 часов в слегка подсоленной воде. Конец варки определяют, прокалывая зельц тонким шилом. Если при проколе вытекающий сок прозрачный, без ча­стичек крови, то зельц готов. После варки зельц кладут в металлическую форму под груз (1 — 2 кг груза на 1 кг зельца) и помещают в холодное помещение. Зельц дол­жен охладиться до температуры ниже 10°С. Готовый зельц имеет плотную, слегка упругую консистенцию.

Паштет домашний украинский

• Мясо свиных голов 500 г, свиная печень 200 г, обрезки

свиной кожи 300 г, пшеничная мука 500 г, лук репча­тый 100 г, соль, специи по вкусу.

Чисто вычищенные и вымытые головы разрубают на части и варят до отделения мяса от костей и хрящей. Обрезки свиной шкурки с частичками сала опаливают от щетины, тщательно зачищают, кладут на 10 — 15 ми­нут в кипящую воду, откидывают на дуршлаг или сито и охлаждают.

Лук обжаривают на смальце, охлаждают и добавля­ют в отваренные мясные продукты. Часть лука можно добавлять в сыром виде.

Смесь дважды пропускают через мясорубку с мел­кой решеткой, добавляя в массу лук, бульон, соль, спе­ции, жир, полученный при варке голов и шкурки, и все тщательно перемешивают. Смесь еще раз пропускают через мясорубку и выкладывают в формы, гусятницы, глубокие сковороды, небольшие кастрюли, смазанные изнутри жиром. Запекают паштет в русской печи или духовке на среднем жаре, тщательно следят, чтобы паш­тет не пригорел и в то же время хорошо обжарился.

Охладите паштет в формах и, вынув, тщательно заверните в чистую бумагу (лучше пергамент, подпер­гамент или кальку). Храните продукт в холодильнике не более 2 недель при температуре не выше 10°С или до 1,5 месяца при температуре ниже 0°С.

Тушенка из свинины

Мясо окорока или филейной части режут на куски такого размера, чтобы они прошли в горловину банки, и солят из расчета 1 ст. ложка соли на 1 кг мяса. Затем куски кладут на разделочную доску, установленную под наклоном, чтобы сок стекал. Через 5 — 6 часов мясо про­сохнет.

Противень обильно смазывают смальцем, укладывают на него подготовленные куски мяса и запекают в духовке до полного подрумянивания. И тут предвижу возражения: не лучше ли просто обжарить мясо на сковороде?.. Нет. Дело в том, что в хорошо прогретой духовке мясо прохо­дит отличную термическую обработку. А затраченное время одно и то же, в духовке свинина тоже «доходит» быстро. Чтобы проверить, запеклось ли мясо, протыкают его ос­трым ножом или кулинарной вилкой: если выступит крас­ный сок, то запекание продолжают.

Потом куски мяса укладывают в нагретые стеклян­ные банки, лучше емкостью 0,5 — 0,7 л, так как откры­тую банку с тушенкой предстоит использовать в тече­ние суток. Ряды мяса пересыпают черным молотым перцем или горошинами черного перца, но не густо, и по паре палочек гвоздики в каждую банку. Сверху мясо трамбуют и заливают растопленным смальцем. Слой его должен быть не меньше 3 см.

Готовые банки лучше не закатывать жестяными крышками, а использовать стеклянные с зажимами, или полиэтиленовые, разогрев их в горячей воде.

Чтобы тушенка хранилась подольше, каждую банку оборачивают черной бумагой (можно взять упаковку от фотобумаги), укладывают в деревянный ящик, на слой стружки, прикрывают сверху фанерой и плотной тканью, не пропускающей свет и переносят в погреб или холод­ную кладовку.

Если вы обнаружили, что какая-то банка треснула или, вообще, подозрительна на вид, ее нужно немед­ленно выбросить!

Мясо консервированное

Свиное или говяжье мясо нарезать ломтиками, как для обычного гуляша, в обычной мере посолить и поло­жить на 8 часов на блюдо, поставленное под углом, что­бы стекал сок. Затем мясо поджаривают с двух сторон до подрумянивания в большом количестве смальца и укла­дывают в литровые банки. Сюда добавляют зерна черного ­ перца и заливают тем топленым сальцем, в котором мясо жарилось. Жир должен хорошо покрыть мясо. Сверху на жир кладут кусочек целлофана, вырезанный по форме банки. целлофан предохраняет мясо от соприкосновения с воздухом. Банки закрывают пластмассовыми крышками, оборачивают целлофаном, смоченном водой и перевязывают ниткой. Сверху банку заворачивают в бумагу от прикосновения света. Хранят мясные консервы в сухом холодном месте.