Копчено-вареная колбаса в домашних услвиях

• На 1 кг говяжьего мяса (филе лопатки и задней ноги) — 25 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара; на 1 кг свини­ны — 20 г соли, по 0,5 г пищевой селитры и сахара.

Говядину пропускаем через мясорубку, добавляем соль, селитру, вливаем воды (чуть меньше половины объема мяса) и хорошенько размешиваем. Полученную массу перекладываем в эмалированную посуду и выно­сим на холод, пока фарш не приобретет ярко-бордовый цвет.

Свинину и шпик на­резаем на куски 50 — 100 г и храним сутки в холодном месте, перемешав с посо­лочной смесью (соль, пи­щевая селитра, сахар).

Засоленный говяжий фарш через сутки вторич­но пропускаем через мя­сорубку с мелкой решет­кой, а свинину со шпиком нарезаем острым ножом на маленькие кусочки (шпик — кубиками). Пос­ле этого оба вида фарша перемешиваем, чтобы масса была однородной.

Перевязывание колбас

Фарш набиваем в подготовленные кишки при по­мощи мясорубки со специальным набивочным приспо­соблением, вынув из нее ножи и решетку. Концы завя­зываем шпагатом, оболочку колбасы прокалываем, чтобы вышел воздух.

Горячим способом колбасу коптим примерно 1,5 часа, пока она не станет твердоватой коричнево-красного цвета, а потом варим на среднем огне примерно 1 час и на 10 — 15 минут погружаем для охлаждения в холодную воду.

Копченые колбасы можно хранить не более 2 не­дель.

Ветчинно-рубленная колбаса

• На 2,5 кг говядины — 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 125 г соли, 5 г пищевой се­литры, 5 г сахара, 20 г красного молотого жгучего перца, 20 г молотого черного перца, 2—3 зубчика чеснока.

Говядину (с задней ноги и лопаток) отделяем от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды про­пускаем через мясорубку, добавляем в фарш 1 л воды, чтобы масса была вязкой.

Всю свинину нарезаем ломтиками длиной 5 — 6 см и толщиной 10 — 15 мм и засаливаем.

Мясо выдерживаем сутки, говяжий фарш вторично пропускаем через мясорубку, тщательно перемешиваем со свининой, пряностями и набиваем в глухие концы бараньих синюг, перевязываем шпагатом.

Колбасу коптим горячим способом при температуре дыма НО’С 2 — 3 часа, а потом 1,5 часа варим на сред­нем