Окрошка не понятна иностранцам. Но мы плевать на это хотели! Особенно летом. Это наша окрошка!
А все ли мы знаем, откуда она взялась? Сомнительные отсылки к десятому веку, когда князь Владимир, обратив в христианство, приказал: «Раздать народу пищу, мед и квас», вряд ли намекают на окрошку. Отдельно пища, отдельно квас – это еще не ОНА.
Еще есть красивая байка о том, что окрошка стала результатом простой русской халатности. Якобы, двести-триста лет назад в одном русском кабаке готовился, скажем так, корпоратив обеспеченных граждан. На кухне рядом стояли два жбана - один с заготовкой для оливье, а другой с квасом для запивки. И якобы, один из поваров толкнул большой чан с квасом и тот опрокинулся на меньшую посудину с салатом. Готовить новый оливье времени уже не было, и шеф-повар приказал подавать салат залитый квасом. А гостям шеф-повар объявил, что это блюдо сейчас безумно популярно во Франции. Гости отведали «заграничной» еды и пришли в восторг! Говорят, что один из гостей похвалил повара за отличное приготовление супа, рассказав, что недавно в Провансе его угощали именно этим супом.
Есть версия с бурлаками. Окрошка стала упоминаться в письменных источниках 18 века, когда бурлачество как раз было на пике. В то время бурлаки на берегах Волги, обвязавшись канатами, таскали против течения груженые баржи, а на обед получали квас и сушеную воблу. Рыба была сухая и очень соленая, поэтому трудяги придумали размачивать ее в квасе. А потом стали добавлять в квас дешевые овощи. Так появилась рыбная окрошка и рецепт разошелся по Руси-матушке.
Но лично мне более правдоподобным видится не локальный, а некий общий исторический факт появления в России холодного супа на квасе. Думаю, окрошку в том или ином виде делали на Руси всегда, просто к 18 веку способы ее приготовления сформировались в более-менее однообразный рецепт. В словаре Брокгауза и Ефрона позапрошлого века отмечается, что квас с черным хлебом и луком – это основная пища простого народа. В других источниках упоминается старинное блюдо – редька с квасом: 2-3 черные редьки и головку лука крошили, солили по вкусу и заливали кислым хлебным квасом.
Известно также, что уже к концу 18 века окрошка уже не была едой исключительно простолюдинов. Так в кулинарной книге помещика Левшина «Русская поварня» описан следующий рецепт: «Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких... Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек, смешать все это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, окрошку развести квасом».
Собственно, здесь уже описан ставший традиционным способ приготовления окрошки:
1. Нарезать овощную гущу маленькими кубиками. Чаще всего это отварной картофель, лук и свежие огурцы. Распространенное сейчас добавление редиски не свойственно классической окрошке, но если очень хочется... В конце концов, у истоков окрошки стоит редька.
2. Смешать овощи с нарезанным мясом или рыбой. Преимущественно должна быть говядина и домашняя птица. Если рыба, то не костистая. Надо заметить, что в советское время укоренился рецепт с колбасой типа «Докторская». Признаюсь, сам поклонник такого варианта. Он из детства. К слову, кулинарный историк Похлебкин утверждает, что 1:1 - это классическая пропорция овощей и мяса в окрошке.
3. Добавить в заготовку пряную окрошечную заправку и дать настояться не менее получаса. Этим пунктом сейчас обычно пренебрегают. Может быть, потому что просто не знают, как делать заправку: горчица, зеленый лук, черный перец, хрен и желтки яиц растираются в небольшом количестве кваса.
4. Смешать основу с мелко нашинкованной зеленью. В классическом варианте зеленый лук и укроп всегда рекомендуются. Петрушка, сельдерей и эстрагон – по желанию.
5. Залить крошево квасом, добавить порубленный белок вареного яйца и сметану. В современном варианте белок яйца добавляется в крошево вместе с мясной основой или зеленью. Честно говоря, сам так делаю.
А еще не лишне дать окрошке выстояться в холоде минимум полчаса. Даже, если залили ее холодным квасом. Хочу заметить, что темный квас, который сейчас продается повсеместно, это неправильный вариант кваса для окрошки – для ее приготовления всегда использовался кислый светлый («белый») квас.
Но это классика, а времена и вкусы меняются - сейчас окрошку делают не только на черном квасе, ее готовят на воде с лимонным соком или уксусом, минералке, кефирах, сыворотке, йогуртах, овощных и фруктовых бульонах и соках, капустном, огуречном и помидорном рассолах, на мясном, курином и рыбном бульонах и даже на пиве.
В «советской» окрошке моего детства и мама, и бабушка всегда делали окрошку на домашнем белом квасе. Позже я распробовал другой «наполнитель» и сейчас для меня лучший вариант – сыворотка. Иногда я разбавляю ее с кефиром в соотношении 2:1, но сегодня сделаю исключительно на сыворотке, добавив немного лимонного сока.
И кстати, в «советском» варианте – с «докторской» колбасой. И с редиской.
Картошку (4-5 среднего размера) отвариваю, чищу и режу кубиком с ребром в 1-1,5 см.
Яйца (4 шт.) отвариваю вкрутую (7 минут), чищу и тоже режу кубиком.
Огурцы (2 шт. среднего размера) нарезаю четвертинами толщиной 2-3 мм.
Колбасу (500 гр.) – кубиком.
Редиса беру немного, несколько «головок», иначе забьет вкус остальных ингредиентов. Нарезаю кружочками или полукружками – зависит от размера.
Зеленый лук (3-4 пера) шинкую кольцами по диагонали.
Укроп (2-3 веточки) режу достаточно мелко.
Солю, перчу и перемешиваю.
Особенно уделяю внимание картофелю – нужно разделить слипшиеся кубики.
Заливаю литром сыворотки, перемешиваю, выжимаю лимонного сока по вкусу, еще раз перемешиваю и ставлю в холодильник на 30 минут. Через полчаса можно подавать. Со сметаной!
Попробуйте, уверен – вам понравится. Ешьте на здоровье и для удовольствия. Приятного аппетита! И добавляйтесь, будем готовить вместе.
