Тут все дело в ингредиентах!
История этого блюда прослеживается начиная со Средневековья и, бесспорно, связана с арабской и еврейской кухней, где существуют подобные блюда.
Ризотто алла миланезе появилось впервые в 1574 году на столе бельгийского стекольщика Валерио ди Фияндра, который в то время жил в Милане и работал над витражами главного миланского собора Дуомо ди Милано.
На бракосочетание его дочери коллеги попросили повара добавить в обычный белый рис со сливочным маслом шафран.
Шафран! Вот что даёт рису такой замечательный насыщенный желтый цвет, что ассоциируется с золотом и богатством! Шафран в средние века использовался в витражах для придания стеклу разных по интенсивности оттенков желтого цвета!
Блюдо моментально завоевало популярность во всех тратториях средневекового Милана. Но быстро завоёванная популярность так же быстро сошла на нет.
Так, на некоторое время наш рецепт пропал из хроник, чтобы появиться вновь в 1809 году. И с тех пор он уже прочно занял почетное место в итальянской кулинарии.
Современная версия рецепта
На 4 порции
Приступим!
Шафран, если он в виде пестиков, нужно предварительно замочить на ночь в небольшом количестве воды. Если шафран уже молотый, то можно не замачивать, а просто во время приготовления всыпать содержимое пакетиков в рис.
Мелко нарезать лук и положить в высокую сковороду или казан с небольшим количеством сливочного масла, взятого от общего количества масла (примерно 1/4), добавить немного бульона и потушить до прозрачности лука.
Когда почти вся жидкость выпарится добавить рис. Перемешивая слегка прожарить рис в течение 1 минуты.
Влить белое вино. Перемешать. Выпарить белое вино.
И от этого момента варить ризоттто в течение 18-20 минут.
Подлить бульона, чтобы рис был покрыт, но не более того.
Бульон должен быть горячим, чтобы при подливании новой порции не останавливать кипение риса. Просто держите кастрюльку с бульоном на самом медленном огне рядом с казаном с ризотто.
Варить ризотто помешивая на сильном огне, все время подливая бульон, чтобы рис все время был покрыт.
За пять минут до окончания варки риса добавить шафран и хорошо перемешать.
Вообще приготовление любого ризотто сводится к частому подливанию бульона и очень частому перемешиванию во время готовки на очень сильном огне. Рис должен не просто вариться, а практически бурлить, как Ниагара.
Как только выпарится последняя порция бульона, снять ризотто с огня и добавить тёртый сыр и сливочное масло, как следует перемешать. Рис должен быть твердоват и ни в коем случае разварен.
Тут нужно упомянуть, что в Италии на упаковке риса специально указывается годится ли он для ризотто. Если в России любой рис — это просто рис, то следует пояснить, что лучше выбрать сорт риса с крупными зёрнами.
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 луковица
Пестики шафрана 1 чайная ложка (я покупаю уже молотый шафран в пакетиках и на 4 порции беру 2 пакетика)
Масло сливочное 125 гр.
Тёртый сыр Грана Падано (можно заменить костромским сыром) 80 гр.
Рис 320 гр.
Овощной бульон (можно из кубика) 1 литр (примерно).
Белое вино 40-50 мл.
Вода по необходимости для замачивания шафрана.
Соль по вкусу
Важно! Конечно, это примерная версия рецепта. Как любой популярный рецепт, этот, тоже имеет море вариаций. Так, если у вас после варки мяса остался бульон, то можно использовать его. А лук можно потушить на оливковом масле вместо сливочного. В таком случае, в конце добавить только натёртый сыр, без сливочного масла. А вот сыра можно всыпать и побольше. Как говорится, ризотто сыром не испортишь! Некоторые не используют вино, хотя, надо признать, вино даёт такую приятную и не навязчивую кислинку. Кроме того, время готовки может немного меняться в зависимости от сорта риса. Кто-то не подливает бульон порциями, а вливает сразу весь и потом только помешивает... Пробуйте, друзья мои и найдите ваш вариант!
Приятного аппетита и до завтра!
Ваша Татьяна
P.S. Жду ваших комментариев — от тех, кто приготовит и от сочувствующих!
