Заходит гость в заведение и заказывает кофе с бутербродом; и сразу счёт. Официант приносит-подаёт. Считает:
- Кофе 50 рублей, бутерброд 50 рублей, в сумме 100 рублей, получилось 200 рублей.
- Хорошо... Так, стоп! Как это так - "получилось"?
- Не получилось.
Множество раз видел, как гости после классно проведённого вечера, вкусно поужинав, выпив вина, которое они себе могут позволить нечасто из-за неоправданно высокой стоимости алкоголя в заведениях, рассчитываются и сожалеют только об одном - что они ещё не скоро смогут позволить себе подобный вечер; и не из-за плотного графика. Всё упирается в деньги.
А довольные гости должны быть в заведении как можно чаще.
Довольные гости приносят с собой не только деньги, не только сарафанное радио, не только положительные отзывы; как бы это ни звучало эзотерически (что мне крайне несвойственно, я прагматик и люблю все невнятные материи измерять в величинах конкретных) - довольные гости наполняют заведение силами, персонал - радостью (и деньгами, да, и деньгами, и радостью от хороших чаевых; но не только от чаевых), довольные гости - вот кто даёт жизнь заведению. И чем дружелюбнее, чем комфортнее для них будет ценник, тем чаще они будут ходить.
⠀
Я уже не говорю о том, что обслуживать гостей, которым всё нравится, и они уже сейчас готовы запланировать следующий раз, когда вернутся сюда - это одно удовольствие; и деньги, да, и деньги. Проповедую, а о деньгах-то помню. Раз пришли, два пришли, три пришли, а чаевые капают, а проценты капают, а время проходит незаметно и тоже оплачивается!
⠀
Требуется пересмотр отношения к заведению. Будущее, повторю, за теми, кто уже сегодня делает минимальную наценку и при этом сохраняет (а лучше - повышает) качество как еды, так и сервиса. От этого выигрывают все.
⠀
Да, рестораторы будущего не будут получать тех сверхприбылей, которые могли получать раньше, во времена нашенского отечественного тутошнего сервиса и салата "Цезарь". Это не повод не открывать заведения; это повод - повышать качество, открывать не одно заведение, а два, три; одним словом, развиваться и развивать вместе с собой людей, живущих в твоём городе.
Всякий труд должен быть оплачен, безусловно, и желательно - оплачен хорошо.
Как написано у казанского поэта Авиля Гордовски,
Не разводи метафизику,
поэзия очень конкретна -
искры словами высеку,
чтобы нам возгореть на
радость взлетевших сквозь тернии -
Некрасов,
Булгарин,
Дельвиг -
и получить в бухгалтерии,
как и за всякий труд, денег.
Вместе с тем некоторые заведения декларируют некую такую особую клиентоориентированность, некое такое особое дружелюбие к гостям, а прайс выкатывают далеко не дружелюбный, я бы рискнул сказать даже враждебный, почти отталкивающий.
15-20 лет назад было совершенно нормальным делом, когда бутылка вина в закупе стоила, условно, 1000 рублей, а наценка от заведения была стандартно всегда и везде 200%, то есть в меню это вино шло по 3000 рублей. Откуда взялась такая наценка? Почему именно 200, а не 250 или 150? Никто не задавал таких вопросов, так делали годами и десятилетиями молча.
Пока вдруг не появились заведения, где наценка на алкоголь порой доходит до нескольких сотен рублей сверху - копейки, по мнению тех, кто привык накидывать две-три тысячи сверху.
Всем горячо рекомендую упоминавшуюся здесь уже книгу Олега Назарова "Как загубить ресторан", эта библия должна быть у каждого типа ресторатора во всяком заведении, а персонал должен в порядке стандартного обучения читать ее и сдавать на экзамене. В своей шараге, когда открою, так и сделаю.
Назаров пишет, что иногда в заведениях специально делают высокие цены, чтобы публика приходила якобы приличная, состоятельная: "А я-то думал, что обычно хозяева мечтают о завсегдатаях в виде грязных пьяных бомжей... Но ведь чтобы публика приличная ходила, нужно что-то еще делать, кроме как цены задирать!.."
Сверхприбыли отвергают развитие; зачем развивать то, что и так хорошо работает; зачем улучшать то, что и так работает; не тронь - не развалится; и так далее.
