Я хотел бы поделится некоторыми фактами,советами,мифами и бредовыми историями. Есть многие люди, которые вводят в этой теме в ступор. Многие из этих людей работают мастерами и учителями в пту,техникумах,путягах,пирожковых академиях, называйте как вам удобно. Иногда они говорят такие вещи от которых становится стыдно за них. Очень часто то, что они говорят и то, чему они учат это полный бред. Сейчас я поделюсь некоторыми вещами из этого списка, а некоторыми пунктами одновременно полезными. Приступим.
1. Солить до, а не после. Самое большое заблуждение это, то когда же всё таки нужно солить мясо при жарке. В совке учат, что после жарки. Многие повара, у которых не так много опыта или просто совковое мнение на эту тему считают так же. Но я скажу, то что нужно солить до жарки. Почему же многие говорят, что до, а не после? Потому что из мяса вытягивается влага, и все говорят, что мясо будет сухое,не сочное. Это полный бред. Да,соль вытягивает влагу,но какие-то крохотные проценты, может 2-5%, это ничего не значит. Но если взглянуть с другой стороны, то мясо просто будет не вкусным. Если солить после жарки мясо не просолится, и вы будете жевать вместе с мясом крупицы соли. Так же никогда не солите мясо крупной солью, которая морская и огромная такая. Солить всегда надо до жарки. Перчить тоже, только если вы не жарите на открытом огне, тогда перчить после. Но это не всегда работает с овощами. Например с грибами. Они и так дают большое количество влаги, а если их посолить во время жарки, до того, как у них появилась корочка, то они дадут ещё больше воды, и будут уже не жарится а варится. В общем, солите мясо до жарки, а не после.
2. Сгоревшие овощи. Многие в путяге прессуют меня за то, что мой лук или морковка "коричневые","золотые",говорят чаще всего "сгорели". Это тоже полный бред. Если у вас задача пожарить лук, а не просто приготовить его, то он и должен быть таким, выше я приведу фотографии. Лук не должен быть прозрачным,вареным, если задача пожарить, то он и должен быть жаренным. И если вам кто-то говорит, что он сгорел, то смело говорите ему или ей, чтобы свалили в туман и не мешали вам заниматься правильными вещами. Фотография номер 1, неправильный вареный лук с отголосками жаренного. Фотография номер 2, правильный жаренный лук.
3.Кровь из мяса. Больше всего в мире я ненавижу, когда мне говорят, что из твоего мяса идёт кровь. То, что они не будут это есть потому что могут заболеть или что-то ещё может похуже. Начнём с того, что крови в отдельных кусках мяса уже нет. Это сок, а если быть точнее, то это миоглобин — пигментированный белок мышечной ткани. Его основная функция такая же, как и у гемоглобина — создание кислородного резерва. И он никак не вредит вашему здоровью. И многие кто приходят в рестораны, или так же имеют совковую точку зрения, не пробуют это замечательное, вкусное, самое лучшее в мире и сочное мясо. ДА, тут есть один нюанс, далеко не всё мясо можно так есть. В основном конечно это мраморная говядина. То есть говядина зернового откорма. Так же можно утку(чаще всего грудку), и корейку ягненка в традиции. Так что можете не переживать и смело есть это. И ещё, вся кровь из животных уходит ещё на скотобойне. Прикладываю фотографию видов прожарок стейка. Фотография номер 3.
4.Один смешной миф. Бытует мнение, что подсоленная вода закипает быстрее. На долю процента это правда. И доказано учеными. Но она закипает на один градус по цельсию быстрее обычного. И то, если ваша вода состоит на двадцать процентов или более из соли. Приведу пример. На литр воды, вы должны добавить двести грамм соли. И то разницы при закипании вы не увидите. Даже если рядом будет такая же кастрюли с литром воды, но без соли, на одинаковом огне. По сути это полный бред, и смысла от этого никакого. Это из разряда глупых вопросов, которыми мы иногда глумим первокурсников. Иногда мы смотрим за ними на их экзаменах. Или проходим рядом практику. И вопрос "продуваешь ли ты макароны перед тем, как их варить" сбивает их на столько, что им надо идти к мастерам и узнавать, нужно ли это делать. А мастера нам подыгрывают и отвечают "а сам как думаешь?". Потом они идут и продувают каждую макаронину.
5. Шелковое пюре. Это будет просто небольшой совет, связанный с готовкой пюре. Все мы знаем, что это такое. Это растолченный картофель смешанный с молоком и сливочным маслом, который позже становится уже пюре. Совет заключается в том, что после приготовление протрите его через сито ложкой или другим более удобным предметом. Картошка и правда станет, как шёлковая. Просто проверьте и вам понравится. Ещё можно пробовать добавлять различные допинги в него. Такие как жаренный лук, тертый сыр, тертый чеснок и так далее. Так тоже становится намного вкуснее. Это совсем банальный совет, но очень мало кто так делает.
6.Варка.
Нет, меня не бесит сама варка,а то как этому учат и преподносят нам. Ох как меня это выводит из себя, вы не представляете. Все мы понимаем, что при варке крупы увеличиваются в размерах, вот почему допустим в школах, техникумах, обычных столовых очень любят гречку. Потому что её можно варить до максимума в огромном количестве воды, тем самым очень уменьшая её изначальную стоимость. Это одна беда, с который мы уже вряд ли справимся, но есть и другая. Да, есть овощи, которые нужно варить долго, такие как картошка,морковка,свекла и так далее, но есть такие продукты, для которых вариться долго,значит лишь то,что вы их убъете, и сделаете менее вкусными и презентабельными. К этому числу как пример относится брокколи. Стоит помнить, что все зеленые овощи, например брокколи или шпинат, не переносят длительной варки. Поэтому для их приготовления используется такой кулинарный прием, как бланширование — кратковременная термообработка в кипящей воде. Длительность варьируется от 2 до 5 минут. Такой способ приготовления не только сохранит их вкус и цвет, но и минимизирует потерю витаминов. Фотография номер 4.
7. Использовать тупые ножи. Это наверно самая невыносимая ахинея, которую я когда-либо слышал. Многие не хотят использовать острые ножи, потому что боятся порезаться, поэтому используют тупые ножи и думают, что они в безопасности. В основном именно эти люди режутся чаще,чем те, кто используют острые ножи. Тем более резать тупым ножом, тоже самое, что резать что-то ложкой, поэтому если вы боитесь, то режьте либо ложкой, либо пластмассовым ножом. Почему же резать тупым ножом опаснее, чем острым? Всё просто. В основном, чтобы разрезать что-либо приходится прикладывать достаточно много усилий, тем самым нож очень часто будет соскальзывать или просто слетать с продуктов, что уже заканчивается не очень приятно, и иногда даже травмами. В то время, когда острый нож просто возьмет и разрежет. Чтобы перестать боятся порезаться острым ножом, просто больше практикуйтесь и держите нож правильно, не подставляйте под него пальцы. Для самых больших неумех существуют защитные перчатки, которые и вправду защищают от порезов. Просто надеваете их на руку, которой держите продукты и не переживайте. Выглядят они примерно так. Фотография номер 5.
8.Салат нужно рвать. По сути салат и правда нужно рвать, но сейчас пойдёт речь о том, что многие говорят, что его нельзя резать ножом, ведь он окислится, почернеет и так далее, разберем это. Уж очень часто приходится слышать, что если порезать ножом салат, то и вкус его испортится, и железо из него куда-то улетучится. Современные стальные и керамические ножи совершенно никак не влияют на вкус и пользу салата. Просто "рваный" салат выглядит более естественно. Тем более, вы думаете, что в том же самом макдональдсе в ваши бургеры кладут рваный салат? Вы видели хоть раз почерневшие листья салата в заведениях быстрого питания? А вряд ли в каждом месте, где вы захотите поесть, или уже ели, салат именно рвут руками. А так правда, что рваный салат выглядит красивее и естественнее в блюде, чем нарезанный. Фотография номер 6.
9.Соль - белый яд. Уверен, что почти все когда-то это слышали, в основном конечно от своих бабушек и дедушек. Многие так же уверенны, в том, что в каждом продукте достаточное количество соли, которое дала природа, и солить их не надо. Я же с этим, как и многие люди, не согласен. Некоторые говорят, что нужно заменять нашу поваренную соль( которая как раз и является тем самым белым ядом) на другую, заморскую так скажем. В качестве замены обычной поваренной предлагаются морская, гималайская, иранская, черная и разные другие виды соли. Вот только различия в их составе настолько мизерны, что для получения обещанной пользы вам придется поедать эту соль килограммами. Единственное, в чем они серьезно различаются, — содержание йода, и тут счет в пользу поваренной соли, которая йодируется промышленным путем в целях борьбы с йододефицитом и его последствиями. Если же вам так не нравится соль, и вы полный противник её, то можете и заменить, это не столь важно, но не обязательно её заменять другой солью. Можно сделать как я, и заменить обычную поваренную соль на соевый соус. Для меня соевый соус, это та же соль, но жидкая, и более вкусная.
10. Короткие мифы. Ниже будут приведены мифы без описания, часть, из которых была перечислена сверху.
№ 1. Мука не портится
№ 2. Макаронные изделия надо ополаскивать холодной водой
№ 3. Хорошо прожаренное мясо безопаснее
№ 4. Соль заставляет воду кипеть быстрее
№ 5. Красная жидкость, которая выходит из мяса — это кровь
№ 6. Вся соль почти одинакова
№ 7. Острые ножи — самые опасные
№ 8. Микроволновка убивает полезные вещества
№ 9 .Алкоголь полностью выветривается из блюд
№ 10. Лобстеры и раки кричат в горячей воде.
№ 11.Курица готова, когда мясо перестало быть розовым
№ 12.Не нужно мыть чугунную сковородку
№ 13.У соды нет срока годности
№14.Старые яйца больше подходят для варки
№ 15.Хорошо прожаренное мясо безопаснее
И на этой ноте мы закончим. Я лишь хотел донести до вас, что нужно по меньше слушать советы людей, которые не разбираются в той или иной стези, что всегда нужно проверять информация, и спрашивать у тех, в ком вы уверенны. Кушайте вкусную и полезную еду.
