Все уже давно привыкли к торту "Вишневый лес" в его классическом исполнении, но что если добавить к нему чуточку магии? Нет, я не о пыльце фей говорю. Я говорю о нежнейшей начинке из чизкейка, который никого ещё не оставил равнодушным. Представляю вам рецепт этого удивительного торта.
Ингредиенты:
Чизкейк:
Сливочный сыр - 500 гр.
Сахар - 150 гр.
Сливки (от 30%) - 125 гр.
Молоко - 125 гр.
Яйцо (С1) - 2 шт.
Желток - 1 шт.
Кукурузный крахмал - 15 гр.
Ванильная эссенция или палочка ванили
⠀
Брауни:
Сахар - 180 гр.
Шоколад темный (56%) - 110 гр.
Мука - 90 гр.
Молоко - 40 гр.
Сливочное масло - 30 гр.
Яйца (С1) - 4 шт.
Какао - 20 гр.
Кукурузный крахмал - 15 гр.
Разрыхлитель - 7 гр.
Щепотка соли
⠀
Пропитка:
Вишнёвый сок - 100 гр. + 50 гр. воды
Сахар - 20 гр.
Вишнёвый кирш ( или ром, или коньяк ) - 20 гр.
⠀
Вишнёвая прослойка:
Вишня с соком размороженная - 400 гр.
Сахар - 60-70 гр.
Кукурузный крахмал - 30 гр.
Вода холодная - 30 гр.
Кирш (или ром, или коньяк) - 1 ст.л.
⠀
Крем:
Маскарпоне - 250 гр.
Сливки (от 30%) - 200 гр.
Сахарная пудра - 60-80 гр.
⠀
Ганаш:
Шоколад темный - 180 гр.
Масло сливочное 83% - 105 гр.
Сливки жирностью от 30% - 75 гр.
Приготовление:
Чизкейк:
1) Сыр комнатной температуры соединить с одним яйцом и половиной порции сахара. Молоко соединить со сливками и ванилью и нагреть до появления первых пузырьков. Параллельно взбить венчиком желток, яйцо и вторую половину сахара.
2) Влить тонкой струйкой горячую (не кипящую) молочно-сливочную смесь в яичную и активно размешать венчиком, сразу после этого влить получившуюся смесь в сырную массу. Аккуратно перемешать вручную (никакого блендера).
3) Выпекать в предварительно разогретой нижней части духовки над противнем с водой при температуре 160 градусов около 60-70 минут.
4) По истечении времени готовый чизкейк не вынимать из духовки, а дать остыть хотя бы час (нужно просто выключить духовку). Потом, не вынимая из формы, поставить чизкейк на ночь в холодильник до полной стабилизации.
⠀
Брауни:
1) Шоколад и молоко растопить на водяной бане, добавить размягченное сливочное масло. Отдельно взбить: желтки с половиной порции сахара до увеличения объема в 3 раза и белки - сначала с солью до пивной пены, а потом, постепенно добавляя вторую половину сахара, взбивать до умеренно-мягких пиков.
2) К желтковой массе добавить треть взбитых белков, аккуратно соединить и добавить просеянную сухую мучную смесь (мука, крахмал, какао, разрыхлитель).
3) Ложку получившегося теста добавить к шоколадной массе и соединить обе массы. Затем аккуратно подмешать оставшиеся белки, вымешивая силиконовой лопаткой сверху вниз, сохраняя воздушность теста.
4) Вылить тесто в две формы (у меня 18 см, можно выпекать в одной форме по очереди) и выпекать в предварительно разогретой до 170 градусов духовке около 35-40 минут (ориентируйтесь по своей духовке - выпекать нужно до сухой зубочистки).
5) Бисквиты вынуть из духовки и накрыть влажным полотенцем, а через полчаса вынуть из форм и завернуть в пищевую пленку. Необходимо дать бисквитам стабилизироваться в холодильнике 5-6 часов.
Вишневая прослойка:
Вишню с сахаром поставить на огонь, довести до температуры 75°, добавить соединенный крахмал с водой и алкоголь, довести до загустения, остудить.
⠀
Крем:
В чаше миксера соединить все холодные ингредиенты, добавить сахарную пудру и взбить на средней скорости до пышности не более одной минуты (важно не перевзбить крем). Переложить в кондитерский мешок.
⠀
Ганаш:
Шоколад растопить со сливками, остудить до 40 градусов (он должен чуть обжигать кожу), добавить размягченное сливочное масло и размешать до глянцевости. После этого накрыть пленкой в контакт и дать стабилизироваться пару часов. Перед нанесением на торт можно пару секунд прогреть.
⠀
Сборка:
1) Срезать верхушки с бисквитов, пропитать вишневой пропиткой.
2) Выложить торт слоями: бисквит с пропиткой-крем-вишня-чизкейк-крем-вишня-пропитанный бисквит. Прежде, чем выкладывать вишню, нужно сделать обильный бортик из крема, чтобы вишня не растеклась за пределы торта.
3) После сборки можно завернуть торт в ацетатную пленку и одеть в раздвижное кольцо. Поставить стабилизироваться на ночь.
4) После стабилизации покрыть ганашем. По своему желанию можно сделать узоры, так торт будет смотреть ещё красивей.
Приятного аппетита!
Если вам нравятся мои рецепты, вы попробовали их приготовить или у вас есть какие-либо пожелания - пишите в комментарии!
С радостью отвечу вам!
