Соль в хлебопечении широко стала использоваться не так давно — не более века-полутора назад. Почему?! Ведь каждый современный технолог знает о положительном влиянии средних дозировок соли на качество клейковины и вкус хлеба.
Хлеб, приготовленный без соли, будет характеризоваться бледной коркой, расплываемостью, небольшой формоустойчивостью.
При слишком высоком содержании соли хлеб будет обжимистый, с подрывами, интенсивно окаршенной коркой.
Именно поэтому, несмотря на то, что количество соли в рецептуре хлебобулочных изделий относительно не велико, в среднем 1,3-2,5% (за исключением бессолевых диетических сортов хлеба), она является основным и важным ингредиентом, выполняющим ряд функций. Каждый технолог знает, что основное сырье для хлеба — это мука, вода, соль и дрожжи. Но так было не всегда!
Чуть более ста лет назад основным сырьем для хлеба были «мука, вода и... молитва».
Но почему же не использовалась соль?
Ответ очень прост: соль была очень дорогой и представляла собой большую редкость. Добыча и продажа соли была крайне прибыльным ремеслом когда-то. Цены на соль веками были причиной восстаний, многочисленных войн, волнений. В честь соли называли города (не только в России, но и в Европе, например, Зальцбург - город соли).
Поэтому такой дорогой ингредиент не использовали при приготовлении хлеба насущного. В рецептурах некоторых старинных национальных хлебобулочных изделий в мире до сих пор не входит соль или ее используют в минимальных дозировках, как , например, в итальянской провинции Тоскана.
Встречаются мнения, что соль стали применять в хлебопечении при использовании муки неудовлетворительного качества или муки со слабой клейковиной. Возможно это и так. Ведь соль имеет важнейшее технологическое значение, а положительное влияние соли на качество хлеба подтверждено множеством исследований и большим практическим опытом работы промышленности.
И в этом вся соль!
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности.
