Давно и в разных вариациях гуляет по сети рецепт бастурмы из куриной грудки, она же вяленая курица или, как модно пишут на этикетках в магазине, карпаччо. Оно аж по 999 рублей за килограмм продается, то есть втрое дороже самой гламурной курицы, поэтому занятие вполне разумное, тем более что готовится просто. Два раза по полчаса - и в результате получим ароматную закуску.
1. Куриные грудки максимально очищаем от мелких пленочек и вообще всего. Должно остаться чистое филе.
2. Щедро обсыпаем солью со всех сторон и оставляем в холодильнике на 24 часа.
Вот эта щедрость - штука очень относительная. Собственно, основная разница во всех предлагаемых рецептах только в одном - в степени просолки. У меня ушло около стакана соли. Детали:
- если соли много, времени точно достаточно, 20 часов тоже хватит,
- желательно покрыть хоть каким-то слоем соли всю площадь продукта,
- будет выделяться много влаги.
В этой связи самое хитрое решение - это “поставить” грудки в высокий стаканчик от сметаны и сделать небольшое отверстие для оттока снизу. Я взял “тесную” тарелку и просто не поленился один раз этот сок слить, чуть добавив соли.
3. Тщательно промываем курицу от соли и вымачиваем в воде.
Вот тут нужно подобрать оптимальное для себя решение, советы разнятся. Я вымачивал очень недолго и получил в результате не карпаччо, а скорее сушеную воблу или бастурму. Что тоже вкусно, но не вполне соответствует целям. В следующий раз попробую два раза замочить на 30 минут со сменой воды. Кто-то не делает и этого, кто-то вымачивает по 2 часа.
4. Филе слегка обтереть от воды и посыпать любимыми специями.
По специям советовать сложно, подойдет практически все. Наиболее надежные истории это хмели-сунели, паприка, кориандр. Удобно просто поболтать курицу в пакете со специями - так все прилипнет быстрее.
Я взял три разных смеси, замешал их на оливковом масле из расчета, примерно: чайная ложка специй на одну столовую ложку масла. Этой смесью натираем куски, не боясь запачкаться.
- Зеленая: хмели-сунели + немного сухого чеснока,
- Красная: паприка, немного чили и сухого чеснока,
- Желтая: карри и кориандр.
5. Вывешиваем в чистом проветриваемом помещении на несколько суток.
Пару дней подождать точно стоит, дальше можно постепенно употреблять. Если выдерживать дольше, мясо станет плотнее и больше будет походить на воблу. Сколько точно продукт не будет портиться сказать трудно, от просоленности тоже зависит. Но переживать не стоит: рецепты всех видов вяленого мяса так и появились, как способ снарядить воина в далекую дорогу питательным провиантом.
Снимать процесс не стал, больно все просто, да и без меня уже интернет умниками полнится. Но рецепт проверил, результат не идеальный, но уже радует. Раздел ингредиентов выпускаю за очевидностью.
