Креветки — это ракообразные, которые широко распространены по всему миру. Они встречаются как в соленых, так и в пресноводных водоемах, как в диком виде, так и на специальных фермах. Креветки используются во многих популярных кухнях мира: средиземноморской, итальянской и французской, японской и американской, вьетнамской и тайской... Креветки варят, жарят, запекают, готовят из них карпаччо, салаты, закуски, супы, заворачивают в роллы, подают в качестве как самостоятельного блюда, так и в виде ингредиентов к пастам и пиццам, ксреветки неотъемлемый участник в меню пивных заведений и фастфуда, где их подают жаренными во фритюре.
Конечно, самый важный параметр при выборе креветок, это их размер или калибр.
Если креветки целые, неочищенные, с головой, то цифры калибра указывают на количество креветок в 1 кг.
Если креветки без головы или очищенные, то цифры указывают на количество креветок в одном фунте (0,454 кг).
Производители зачастую фасуют креветки в упаковки некратные фунтам и тогда наступает ещё большая путаница, поэтому иногда помимо клибра, указывается также и количество в штуках в одной упаковке.
Таким образом, в одном фунте очищенных креветок размера 16/20 будет не меньше 16, не больше 20 штук. При этом если крекетки целые, то их будет от 16 до 20 но уже в одном килограмме, то есть они будут примерно вдвое больше. Например, целым креветкам калибра 21/25 соответствуют креветки без головы калибра 10/12.
Для простоты ориентирования в калибрах и размерах очищенных креветок к вашим услугам таблица перевода:
«Коктейльными» называют самые мелкие креветки калибра 100/200 или 200/300. Такие креветки как правило используются для приготовления салатов, иногда подаваемых в коктейльных бокалах в качестве небольшой закуски или фуршетного блюда.
Название «королевские креветки» не относится к какому-либо конкретному размеру или виду. Это устоявшееся торговое наименование любых крупных тепловодных креветок.
Кстати, английском языке существует два слова, обозначающие «креветка», но четкой разницы между ними нет. Существует ряд устоявшихся названий блюд или просто традиции использования того или иного названия, но допустимы и употребимы оба варианта: shrimp и prawn.
Креветки также различают по методу выращивания и ловли:
- Дикие северные (холодноводные) креветки имеют малый размер (калибр от 120 до 30 шт на килограмм целых креветок), так как в естественной среде не могут найти достаточно корма, чтобы вырасти до больших размеров. Зато они имеют яркий выраженный вкус. Чаще всего поставляются в варено-замороженном виде. Отлично подходят для приготовления закусок, а также ингредиента для салатов. Такие креветки достаточно разморозить, а вот подвергать тепловой обработке повторно нежелательно, т.к. они станут "резиновыми";
- Дикие аргентинские (тепловодные) креветки вырастают намного больше, могут быть до калибром до 10 шт. на килограмм, также обладают насыщенным, ярким вкусом;
- Тигровыми называют выращенные в искуственных условиях аквакультурные креветки. Их выращивают на специальных фермах в Индии, Вьетнаме, Таиланде и других странах. В специальных условиях такие креветки достигают максимальных размеров до 3 шт. на килограмм. Их мясо более мягкое и с менее выраженным вкусом, чем у диких аналогов. Они поставляются свежеморожеными, неподвергшимися тепловой обработке, поэтому подходят для приготовления горячих блюд.
Другой важный параметр, на который нужно обращать внимание, это метод заморозки. Кадждый их них имеет свои плюсы и минусы:
- Единым блоком в цельном куске льда, на упаковке в таком случае указывается вес креветок, без учета воды;
- В глазури, процент глазури (то есть вес воды) указывается отдельно на упаковке;
- Метод сухой заморозки подразумевает полное отсутствие воды, соответственно покупатель только чистый продукт.
Подача и приготовление разных блюд диктует требования к наличию той или иной части панциря, но самостоятельная очистка может занять много времени, поэтому повара предпочитают уже готовые к использованию креветки. С точки зрения степеней очистки креветки бывают:
- Целые, с головой, хвостом и панцирем;
- Без головы, с панцирем;
- Без панциря, с хвостом;
- Полностью очищенные.
Кстати, в английском языке аналогом нашего «когда рак на горе свистнет» выступает выражение «when shrimps learn to whistle» (когда креветка научится свистеть).
