Сегодня поговорим о хлебе из средневековья. Пумперникель – один из самых знаменитых сортов хлеба, который выпекается в Германии
Его выпекают на специализированных предприятиях в Вестфалии и экспортируют во многие страны мира.
Самое раннее упоминание о пумперникеле относится к 1516 г. Он может выпускаться только на особых предприятиях, так как требует особого оборудования. Кроме того, производителем предусматривается длительный процесс самой выпечки.
В старину пумперникель выпекался около двух суток. На сегодняшний день существуют ускоренные методы выпечки за счет добавления опары и сахарного сиропа.
Законодательство запрещает сокращать процесс более чем до 16 часов, но при производстве качественного хлеба процесс должен занимать не менее суток.
Перед выпечкой дробленное зерно замачивают на ночь в горячей воде. Выпекают хлеб в металлических кассетах при температуре около 200 ⁰С, постепенно ее снижая. Образование корочки при выпечки не играет никакой роли.
В консервированном виде пумперникель хранится до 2 лет. Экспортный вариант расфасовывают в красивые жестяные коробочки.
Часто можно встретить необычные варианты пумперникеля (например, с какао). В Германии этот характерный хлеб в виде тонких, ломких и слегка липких пластинок продают обернутым в фольгу или в форме прямоугольников, или в виде кружков для канапе. Вкус такого хлеба кисло-сладкий.
В немецкой гастрономии обычно на ломтик пумперникеля кладут помидоры, анчоусы и резаный лук. В местной вестфальской кухне этот хлеб часто сочетают со сливочным маслом и ягодным джемом и подают к кофе. С пумперникелем делают торты и другие сладости.
Из-за необычного вкуса количество возможных сочетаний с пумперникелем вообще очень велико, но чаще это сельдь, сыровяленые окорока, т.е. всё, что может эффективно сочетаться с его кисло-сладким вкусом и необычной структурой.
Источник: Журнал Кондитерское и хлебопекарное производство, выпуск под номером 5-6 (139), 2013 год
