Это и правда своего рода искусство. Сложные химические и физические процессы, происходящие при обжарке зерна, являются темой сотен научных работ и публикаций, в которых ученые пытаются определить, какие ароматические и вкусовые компоненты влияют в хорошо обжаренном кофе и откуда они в принципе берутся. Разумеется, важно досконально знать устройство и принцип работы ростера, но, возможно, гораздо важнее разбираться в зеленом кофе и иметь четкое понимание того, какие уникальные особенности он в себе скрывает.
⠀
Стремясь к совершенству, обжарщик активно перенимают друг у друга опыт, экспериментируют с методами и раз за разом снова и снова пробуют кофе. Сегодня мы знаем об обжарке кофе, пожалуй, больше, чем когда-либо, и все же этот процесс настолько сложный, что сохраняется стойкое ощущение беспомощности и невозможности кардинальным образом повлиять на вкус зерна или выбрать отдельные ароматические аспекты на молекулярном уровне. Безусловно, путем многочисленных проб и ошибок мы можем научиться подчеркивать фруктовую кислотность кофе или нотки шоколада у Марагоджип, но сделать так, чтобы по вкусу можно было определить, например, что данный кофе был собран вручную, – то же самое, что, каждый открывая холодильник, ожидать, что на вас вывалится полноценный готовый ужин.
⠀
Прелесть кофе заключается в том, что он всегда разный, ведь суть обжарки не сводится к какой-то идеальной, математически просчитанной формуле сочетания альдегидов, кислот, сахара, карамели и прочих ароматических веществ, позволяющей достичь определенной насыщенности, контрастности и яркости вкуса. Обжарщики в этом смысле напоминают чем-то художников-импрессионистов: художественность исполнения вполне может быть неточной, но именно через эти недостатки вся композиция целиком отражает гораздо более богатую палитру эмоций.
