Преферменты — что это? Звучит солидно. На самом деле — ничего сложного или глубоко научного за этим словом не скрывается. Это просто калька с английского. Термин пришел к нам из западного хлебопечения и по сути отражает ни что иное, как опару или спелое тесто. Prefermented dough — означает предварительно сброженное «тесто», которое используется при замесе теста.
Чаще всего преферменты используются в ремесленном хлебопечении в длительных технологиях.
⠀
Готовятся они ,как правило, с очень маленьким количеством дрожжей (до 1% к массе муки в опаре, то есть пересчете на все рецептурное количество муки их ещё в 3-4 раза меньше) и бродят от 8 до 24 ч при этом часто используется низкая температура брожения +2-+8С. В процессе длительного брожения накапливаются вещества, участвующие в формировании вкуса и запаха готового хлеба, а также органические кислоты, которые положительно влияют на качество клейковины.
Применение преферментов позволяет изделия с более эластичным, нежным мякишем, которые дольше сохраняют свежесть. ⠀
Для приготовление преферментов используется от 10 до 50% рецептурного количества муки.
На западе нет такой четкой классификации опар, как у нас и нет стандартизованных требований к количеству муки, влажности, продолжительности брожения. Рецептуры и продолжительность брожения могут значительно варьироваться и регулируются «на глазок».
⠀
1. БИГА — итальянская опара (biga)
Фактически, бига - это аналог классической большой опары, только с более длительным временем созревания. Может быть разной степени гидратации, чаще всего от 50% до 60%. В нее добавляется 0.08%-1% дрожжей от массы муки. Готовность определяется так же как у обычных опар по началу опадания купола.
⠀
2. ПУЛИШ (poolish)
Это чаще всего опара с влажностью 56-58%. Для ее замеса берут равное количество муки и воды. Но может быть и другое соотношение и влажность. Готовность можно определить по виду поверхности опары. Она покрыта мелкими пузырьками и немного сморщеная. Пулиш повышает растяжимость теста за счет того, что при брожении в ней накапливаются активные протеазы.
⠀
3. СПЕЛОЕ ТЕСТО (pâte fermentée)
Часть теста, отобранная от прошлого замеса и добавленная в следующий.
А какими "преферментами" пользуетесь вы у себя на производстве?
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности.