Рецепт великолепных макарун

Шоколадная начинка.

- сливки 33% 100 мл.

-горький шоколад 100 гр.

Наливаем сливки в сотейник и ставим на огонь и практически доводим до кипения, но смотрите внимательно, полностью до кипения не доводим. Если сливки закипят и влить их кипящими в шоколад, то могут образоваться комочки. Когда пузырьки в сливках будут образовываться по краям, можно снимать с огня. Убираем с огня сливки и вливаем в глубокую миску с поломанным горьким шоколадом. Сразу сливки с шоколадом не мешаем, а оставляем на несколько минут , для того чтобы шоколад равномерно растворился.

Размешиваем шоколадный ганаш. Когда мешаете ганаш опустите венчик и не отрывайте его от дна, для того чтобы не насытить ганаш воздухом. Начинка макарун должна быть густой и плотной. Оставляем охлаждаться при комнатной температуре.

Кофейная начинка.

- молоко 3,2 % 150 мл.

- растворимый кофе 10 гр.

- яйца 2 шт.

- сахар 30 гр.

- мука 5 гр.

- кукурузный крахмал 5 гр.

- сливочное масло 7 гр.

- сливки 50 мл.

- молочный шоколад 50 гр.

Наливаем в сотейник молоко и ставим на огонь. Добавляем 1 ч. л. растворимого кофе в сотейник. Отделяем желтки от белков. Нам понадобятся 2 желтка, а белки понадобятся для теста. Взбиваем венчиком желтки с 1 ст. л. сахара. После добавляем 1 ч. л. муки и добавляем 1,5 ч. л. кукурузного крахмала, его нельзя заменять картофельным крахмалом.

Когда молоко с кофе закипело и пошла пена , тогда вливаем половину жидкости из сотейника в массу с желтками, хорошо перемешиваем и получившуюся массу вливаем обратно в сотейник, так же активно перемешивая массу. Если вылить всё молоко, то на дне сотейника образуется тонкая корочка из молока, которая в последствии, даст в креме хлопья. На среднем огне держим кофейный крем 30 секунд после закипания, при этом усердно помешивая массу. Так получаем кофейно-заварной крем. Снимаем с огня, добавляем чайную ложку сливочного масла, для того чтобы текстура была гладкой и перемешиваем венчиком. Кладем молочный шоколад, он выполняет сейчас роль загустителя. Ставим в холодильник крем когда остынет не менее чем на час. Затем взбиваем сливки и добавляем в холодный крем и перемешиваем.

Лимонный крем.

- яйца 3 шт.

- сок лимона 2 шт.

- цедра лимона 1 шт.

- сахар 140 гр.

- сливочное масло 175 гр.

- имбирь ½ шт.

- белый шоколад 50 гр.

С одного лимона нам понадобится цедра, натираем её на тёрке и выдавливаем в сотейник сок из двух лимонов, так же отправляем туда и натертую цедру. Натираем на мелкой тёрке имбирь 1 ч. л. и кладем в сотейник, он добавит в крем пикантности. Добавляем 3 ст. л. сахара и ставим на огонь до кипения. Три яйца смешиваем с 3 ст. л. сахара в миске и мешаем пока сотейник не закипит. Нарезаем масло небольшими кубиками, где-то по 30 гр., так как будем добавлять его в горячий крем и важно положить небольшими кубиками, чтобы они равномерно растворились. Процеженный лимонный сок выливаем в миску с яйцами, помешивая активно и с миски, переливаем в сотейник. Доводим до кипения и держим на огне 10 секунд. Консистенция крема будет похожа на сметану. Снимаем с огня, добавляем несколько кубиков сливочного масла около 60 гр. комнатной температуры, для того чтобы снизить температуру в креме, так как если отправить белый шоколад в крем он может свернуться. Добавляем белый шоколад, и после добавляем оставшуюся часть масла. При добавке всех ингредиентов, постоянно помешиваем крем. Переливаем в миску и отправляем крема в холодильник.

Накрываем миску с кремами пленками. Очень важно пленку пустить по крему, так как крем слегка теплый и может появиться конденсат и испортить крем. Кофейная и лимонная начинка могут храниться в холодильнике 3 дня, а шоколадный – 7 дней. В течении часа, лимонную начинку несколько раз перемешиваем венчиком.

Макаруны

- миндальная мука 200 гр.

- сахарная пудра 200 гр.

- яйца 5 шт.

- сахар 200 гр.

- вода 75 мл.

Готовим миндальную муку.

Заливаем орехи кипятком на 2-3 минуты. Высота воды должна быть на 2-3 см выше миндаля. После ополаскиваем холодной водой и повторяем процедуру ещё раз. От резкого перепада температуры, шелуха легко отойдет от ядра. В миндале содержится большой процент масла, так что если сейчас начать измельчать миндаль, то мука получится пастой. Включаем духовку на 100 градусов и подсушиваем очищенный миндаль на противени 1 час. Если используете миндальные хлопья, то сушите в духовке 20 минут при 100 градусах.

Достаем миндаль с духовки и ждём, пока он остынет. Затем измельчаем его в кофемолке, если в блендере, то получатся более крупные куски. Большими порциями миндаль не измельчаем, так как начнет выделяться активно масло и получится паста, поэтому лучше по 40-50 гр.. По 1 ст. л. протираем через сито муку, можно потерять около 20 гр. миндаля при перетирке из-за крупных кусков. Поэтому изначально мы брали больше миндаля. Миндальная мука готова.

Приготовим тесто для макарун

1. Сахарную пудру пропускаем через сито в миндальную муку. Перемешиваем всё венчиком, так как если в миндальной муке есть немного влаги, то сахарная пудра её заберет на себя.

2. Разделяем желтки с белками. У нас уже есть 2 белка, к нему осталось добавить 3 яйца. Осторожно разделяйте белки с желтками, так как даже капля не должна попасть в наши белки, иначе белки не взобьются. Получившийся белки пропускаем через сито, и разливаем белок по 2-м стаканам поровну. Одну часть вливаем в смесь муки и сахарной пудры и перетираем с помощью лопатки. Ни в коем случае не венчиком, чтобы не насытить муссу лишним кислородом. Должна получиться плотная, густая масса. Миндальная паста готова.

3. Готовим итальянское меренго. Наливаем воду в сотейник и всыпаем сахар. Сахарный сироп размешивать не нужно! Если хотите перемешать, то можно немного наклонять сотейник и дальше сахар сам раствориться. Пока сироп закипает, взбиваем белки блендером, до белой пены, плотной и не сильно густой. Градус сиропа должен быть 118 градусов, что бы макаруны не осели при выпекании. Взбивая белки добавляем сироп 118 градусов.

4. Разделяем миндалевую пасту на 3 части. Приблизительно по 130 гр. массы миндалевой пасты. Для шоколадного понадобится около 13 гр. несладкого какао ( 2 ч. л. ) , для лимонной – желтый пищевой краситель, который можно подвергать термичной обработки 5 гр. и перемешиваем. Разделываем меренгу на 3 части, пока горячая и аккуратно лопаткой вымешиваем с пастой. Температура меренги 60 градусов. Масса должна быть опавшей.

5.На расстоянии 2-3 см. друг от друга на пергаменте рисуем круги с помощью рюмки по 10 шапочек. Пергамент не смазываем, а сразу с помощью кондитерского мешка и круглой насадки. Переворачиваем противень , кладем пергамент. Мешок нужно держать под углом 45 градусов по отношению к противню и отсаживаем тесто. Ждем пол часа чтобы макаруны подсохли.

6. Включаем духовку на 165 градусов. Перед тем как ставить в духовку макаруну мы ставим их ещё на один противень, для того чтобы они не подгорели, горячий воздух снизу будет равномерно распределятся. Выпекаем 9-12 минут. На 4 и 9 минуте нужно выпустить лишнюю влагу с духовки, немного приоткрыв.

7. После выпекания отправляем макаруны в морозильник , чтобы шапочка осталась хрустящей., а внутри было влажным.

8. Разрезаем на половинки и начиняем их кремами. Перед подачей нужно подержать макаруны в холодильнике 6-8 часов.

Приятного аппетита!