Гусь с яблоками (рождественский)
Подготовленную тушку гуся моют и дают обсохнуть. Натирают снаружи и изнутри тмином с солью. Затем фаршируют мелкими яблоками с удалёнными семенами. Отверстие зашивают ниткой. Затем тушку обмазывают сметаной и кладут на смазанный маслом противень спинкой вниз. Противень ставят в сильно разогретую духовку и жарят гуся до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Затем убавляют огонь до минимального значения и выдерживают до готовности, поливая соком, который вытекает на противень. Если сока мало, то подливают в противень 3-5 ложек бульона. Когда гусь изжарится почти до готовности, кладут на противень крупные яблоки без семян (лучше антоновские) и запекают. Готового гуся вынимают из духовки, освобождают от ниток и яблок, кладут на блюдо брюшком вниз и обливают соусом. Вокруг гуся укладывают яблоки, которыми он был нафарширован, слегка приминают их ложкой и на них красиво раскладывают запеченные яблоки. В вырезы крупных яблок вставляют маслины, блюдо украшают зеленью.
Приготовление соуса: в мучную пассеровку вливают сок, выделившийся из гуся, добавляют полстакана бульона, доводят до кипения и процеживают. Вместо яблок гуся можно фаршировать обжаренными дольками картофеля, гречневой кашей с грибами и луком.
Норма расхода на одного гуся: яблок мелких 1-1,5 кг, яблок крупных 8 штук, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка толчёного тмина, 8-10 маслин, пучок петрушки, соль перец по вкусу.
Гусь жареный с капустой
Тушку гуся очищают, готовят для начинки, натирают корицей, мускатным орехом или гвоздикой, солят. Лук жарят на масле, смешивают с квашеной капустой, готовят мелко нарезанные яблоки, перец, лавровый лист, тушат 15-20 минут. Наполняют внутренность гуся этим фаршем, зашивают, укладывают в гусятницу и жарят в духовке около 2 часов, переворачивая, поливая жиром и обрызгивая водой.
Норма расхода: гусиная тушка – 1,5 кг, капуста квашеная – 100 г, яблоки – 150 г, лук репчатый – 80 г, жир – 50 г, перец, лавровый лист, корица, мускатный орех, соль, сахар.
Гусь жареный
Подготовленную тушку заправляют (формуют), посыпают солью, смачивают горячей водой, кладут спинкой вверх на противень, ставят в горячий жарочный шкаф и доводят до готовности, периодически (через каждые 10-15 минут) поливая тушку вытопившимся жиром. Тушка старого гуся после жарки будет желтоватой, поэтому её надо ещё раз потушить в бульоне.
Готовую жареную тушку разделывают на порционные куски, укладывают их на блюдо и поливают мясным соком. Лучшим гарниром считается тушеная капуста, жареный картофель, печеные антоновские яблоки. Норма расхода: гусь, порезанный на порционные части 250-270 г, мясной сок – 40 г, гарнир готовый – 150 г.
Гусь отварной с грибным соусом
Тушку молодого нежирного гуся кладут в кастрюлю, заливают водой, доводят до кипения (снимая накипь) и кипятят в течение 5-7 минут. Затем гуся вынимают из кастрюли, споласкивают горячей водой, а бульон процеживают. Птицу разделывают на крупные части, кладут обратно в бульон, добавляют коренья, перец, лавровый лист, пучок зелени и варят до готовности, не допуская, чтобы мясо переварилось.
Предварительно готовят грибной соус: белые грибы чисто моют, обваривают кипятком и далее варят до готовности. Затем слегка поджаривают на сливочном масле. Половину стакана муки разводят с процеженным гусиным бульоном (4 стакана), всыпают нашинкованные грибы, вливают сметану, опускают куски отваренного гуся и ещё раз кипятят.
Мясо гуся укладывают в глубокое блюдо, на гарнир обычно подают отварной картофель. Всё кушанье поливают соусом. Норма расхода: тушка гуся до 1,5 кг, белые грибы – 6 штук, сливочное масло – 30 г, сметана – 250 г, 1 морковь, петрушка, мука, лавровый лист, несколько зёрен перца, зелень укропа, соль.