В последнее время возникает много вопросов о том, можно ли использовать оливковое масло для жарки и другой термической обработки пищи? Жарка, как нам известно, является процессом приготовления пищи, которая непосредственно контактирует с горячим маслом. Жареные блюда нравятся многим, а в особенности детям.
Главная особенность процесса жарки состоит в быстрой передаче тепловой энергии от масла к продукту (Морейра 1999), а также в пропитывании поверхностных слоев продукта маслом, составляющим от 4% до 30% конечного веса (Lawson, 1994).
Выдерживает ли масло термическую обработку?
В процессе жарки, жирные кислоты окисляются и образуются пероксиды, полимеры, продукты распада пероксидов, которые могут оказывать влияние на печень, сердце и сосуды.
Интенсивное окисление приводит к образованию акролеина, вещества, которое воздействует на центральную нервную систему, а также вызывают отек и повреждение клеток печени (Kyritsakis, 1993).
Оливковое масло в процессе жарки окисляется в меньшей степени, чем другие растительные масла, так как оно содержит меньшее количество полиненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовой) и большее количество мононенасыщенных кислот (олеиновая) и природных антиоксидантов (Gomez, Alonso, 2003).
Исследования показали, что бис-ненасыщенные (линолевая) жирные кислоты окисляются в двадцать семь (27!) раз быстрее, а три-ненасыщенные (линоленовая) жирные кислоты окисляются в семьдесят семь (77!) раз быстрее, чем мононенасыщенные кислоты, содержащиеся в оливковом масле (олеиновая).
Таким образом, при жарке с использованием оливкового масла, окисление происходит в минимальной степени, вследствие чего практически не образуются пероксиды и свободные радикалы, столь вредные для организма человека (Harman 1980, Christakis 1982).
Во время исследования, выполненного Varella (1980), в котором производилась жарка продуктов, такие как картофель, бананы рыба на различных маслах: оливковом масле Extra Virgin, соевом масле, арахисовом масле, хлопковом масле, маргарине, сливочном масле и сале было показано, что оливковое масло является предпочтительным, поскольку при жарке на нем корочка на продуктах была более тонкой и более легкой для пищеварения (не раздражала желудок и пищеварительную систему в целом) и «сохраняла» белки и углеводы продукта.
Другие исследования показали, что оливковое масло высокого качества, даже при нагревании до 200 градусов, не оказывает вредного воздействия на функцию печени, липидный обмен, а также не оказывает негативного влияния на развитие организма (Viola и др. 1970 и 1980). Оливковое масло Extra Virgin содержит от природы фенольные соединения (например, олеуропеин, тирозол, гидрокситирозол и т.д.), которые препятствуют образованию вредных веществ. Стоит отметить, что при производстве оливкового масла высокого качества линоленовая жирная кислота сохраняется, что обеспечивает сохранность олеиновой кислоты при жарке с использование такого масла. Это характерно для оливковых масел, полученных путем холодного отжима, нефильтрованных. Этот факт позволяет предположить, что одно и то же органическое оливковое масло высокого качества, благодаря указанным выше характеристикам может использоваться для жарки повторно (но не более двух раз), при этом не претерпевая значительных изменений. Это свойство оливкового масла Extra Virgin имеет большое значение, так как при высокой температуре во время жарки полиненасыщенные жирные кислоты могут образовывать токсичные соединения, такие как полимеры, оказывающими вредное воздействие на организм человека (Kyritsakis, 1993), повторная жарка при высоких температурах на таком масле приводит к формированию вредных для организма транс-жирных кислот (Kyritsakis 1989). В отличие от неорганического Extra Virgin, органическое оливковое масло Extra Virgin лишено химических соединений, таких как пестициды, гормоны, нитраты, которые при жарке могут образовывать вредные вещества.
Разница в цене.
Еще один важный фактор, который часто упоминают, - это двукратная разница в цене между оливковым маслом и другими растительными маслами, а для органического оливкового масла – трехкратная разница.
Цена – это важный фактор, но следует учитывать, что для жарки требуется намного меньшее количество оливкового масла по сравнению с другими растительными маслами (на 40-50%), т.к. оливковое масло высокого качества проникает в продукт на малую глубину, а не полностью пропитывает его как другие масла.
Также оливковое масло может быть использовано повторно (но не более двух раз) для жарки, т.к. оно не является легко окисляемым.
Соотношение цены, качества жарки и влияния на здоровье при использовании оливкового масла – в пользу потребителя. На Пелопоннесе в Греции среди «домохозяек» существует поговорка, которая подтверждает сказанное выше: «И для жарки нужно использовать качественное масло».
Биофункциональные продукты: из прошлого в будущее.
В заключение добавим, что оливковое масло высокого качества, в особенности органическое, стоит дорого, но его цена оправдана. Это ценный и желаемый продукт во многих странах, в котором сконцентрированы полезные свойства для здоровья и правильного питания человека. Крупные международные сети быстрого питания (фаст-фуд) стремятся включать в меню оливковые масла, замещая ими другие растительные масла. Подтверждением служат слова «отца медицины» Гиппократа о том, что качественные продукты питания есть лучшее лекарство. Современная наука рассматривает такие продукты питания как биофункциональные (biofunctional food), отсюда наш заголовок.
Как заказать?
Заказать Биофункциональные продукты напрямую у производителя можно через маркетплейс Ozon https://www.ozon.ru/brand/mani-bl-uel-85022726/
Все больше и больше людей избавляются от иллюзии, что можно сэкономить деньги за счет потребления дешевой еды.
«Я не настолько богат, чтобы иметь возможность позволить себе дешевую еду», - написал мне один из покупателей недавно. Что же я на это ответил? – «Добро пожаловать в мир более качественной жизни!»
Фридрих Блауэл.
