В предыдущей статье мы остановились на таком замечательном виде макаронных изделий, как яичная паста. Это особый вид макарон, приготовленный с использованием не менее двухсот граммов яиц на килограмм муки. Чаще всего яичная паста - это свежая паста. Будучи именно свежей, а не сухой, такая паста особенно ароматна на вкус и идеально сочетается с плотными соусами, такими как мясное рагу, а также с рыбными соусами. Яичная паста зародилась в кулинарных традициях Эмилии-Романьи и до сих пор используется для создания типичных блюд, таких как классическая лазанья болоньезе, тальятелле и гарганелли по-эмилиански. В соседнем регионе, в Тоскане, готовят паппарделле, вариант классических тальятелле, которые отличаются по ширине. Этот тип пасты обычно подается с соусом из дикого кабана, который идеально сочетается с насыщенным вкусом яичных макарон.
Из обрезков теста, получаемых в ходе производства макаронных изделий, всегда получали другой тип пасты, в настоящее время также представленный на рынке - мальтальяти, которые бывают различной формы и ширины.
Но яичная паста не является кулинарной прерогативой центральных регионов Италии. Даже на юге существует древняя традиция производства свежих яичных макарон.
Среди самых известных видов - строццапрети региона Марке - макаронные изделия, изготовляемые вручную, путем закручивания небольшого листа пасты вокруг своей оси, таким образом получаются перекрученные трубочки, и спагетти алла китарра. Этот тип макаронных изделий до сих пор производится вручную с помощью особого приспособления - «гитары».
Это форма, состоящая из множества нитей, примерно таких, как струны на гитаре, на которую помещают лист теста, а затем прижимают скалкой; таким образом, получаются спагетти одинаковой формы без использования ножа или штамповочных форм. И строццапрети, и спагетти алла китарра могут подаваться с насыщенными по вкусу соусами из дичи или классическим соусом из домашнего сыра и перца.
Кстати, слово «строццапрети» образовано из двух итальянских слов: строццаре (strozzare) - подавиться и прети (preti) - священники. Название «приклеилось» к пасте с тех времен, когда священники бесплатно ходили обедать в таверны и их хозяева надеялись, что священник подавится, прежде чем приступит ко второму блюду.
Яичные макароны также можно приготовить, добавив в тесто травы, например, шпинат, что придаст ему зеленый цвет и уникальный вкус. Идеальный соус для пасты зеленого цвета - сливочно-кремовый соус с добавлением бекона или грибов. Можно добавить и другие овощи. Например, морковь окрасит пасту в оранжевый цвет.
Среди других видов пасты, приготовленных с добавлением в тесто других ингредиентов, - ньокки (клецки). Их готовят с добавлением картофельного пюре, которое придает им мягкость и вкус. Ньокки очень быстро готовятся. Как только они побелеют при варке в подсоленной воде и всплывут, они готовы.
В Италии существуют рецепты некоторых блюд, составляющие «золотой фонд» кулинарной традиции. Эти блюда следует готовить именно по этим рецептам и точно из тех же самых, указанных там ингредиентов, следуя всем рекомендациям, в том числе и по выбору верного типа макаронных изделий и ингредиентов для приготовления соуса.
Вот некоторые из них:
Паста карбонара, к примеру, зародилась в итальянском регионе Лацио и стала типичным блюдом для Рима, центрального города этой области и столицы Италии. Она должна быть приготовлена по оригинальному рецепту исключительно из спагетти, приготовленных аль-денте, с соусом из смеси яиц, бекона, обжаренного на сковороде, сыра пекорино и черного перца.
А Вы знаете, что же такое «аль-денте»? В переводе с итальянского это значит «на зубок». То есть паста должна быть отварена до правильной кондиции - не сырая, но и не переваренная, быть упругой и держать форму, не разваливаться.
Аматричана, еще одно традиционное римское блюдо, всегда подразумевает использование спагетти, но также довольно часто для приготовления этого блюда используют и формы короткой пасты, например, маккерони, приправленные соусом из свежих томатов и бекона, которые нужно готовить очень быстро - всего лишь несколько минут. В конце приготовления блюдо должно быть обильно приправлено тертым сыром пекорино и черным перцем, что придает аматричане интенсивный и особенный вкус.
Кстате, тальятелле, о которых мы говорили в предыдущей статье, могут быть классифицированы как "грубая или шероховатая" паста за счет того, что их поверхность неровная, шероховатая. К этому же типу пасты относится и лазанья.
Но это еще далеко не все об итальянской пасте.
Узнайте все о пасте с начинками (статья скоро появится!)
Начало статьи о видах итальянской пасты здесь
Вас может также заинтересовать: Лазанья. История и современность (скоро будет!)
А также рецепты приготовления: Букатини аматричана, Фарфалле с соусом песто и овощами, Картофельные ньокки, Лазанья со шпинатом и бешамелем.
