Хачапури переводится с грузинского как «творог и хлеб» («хачо» - творог, «пури» - хлеб). О тонкостях его приготовления грузинские повара спорят и по сей день - рецептов хачапури множество и каждый повар уверен: именно его рецепт - правильный. Есть несколько видов хачапури, самые популярные из них - аджарские, имеретинские и мегрельские. Аджарский хачапури имеет форму лодочки, в центре которой запекается сыр и яйцо - при этом желток не должен растечься. Имеретинский хачапури выглядит как пирог с щедрой начинкой из сыра. А мегрельский хачапури - круглый, похожий на пиццу «Четыре сыра»: сбоку хрустящий ободок теста, а сверху толстый слой сыра. Иногда в меню аутентичных грузинских ресторанов встречаются хачапури с фасолью, беконом или другими неожиданными ингредиентами - это значит, что грузинские повара привезли рецепты со своей родины.
Чтобы приготовить тесто для хачапури, нужны мацони, сливочное масло, мука, соль и сода, а для начинки - правильная брынза: достаточно сухая и не слишком соленая. Замешивая тесто, следует класть муку на глаз - тесто должно быть мягким и эластичным, ни в коем случае не крутым. Выпекают хачапури в течение 10 минут на грузинской каменной скороводке кеце, однако большинство российских поваров использует чугунную сковороду, русскую печь или духовой шкаф.
В 2010 году Национальный центр интеллектуальной собственности Грузии разработал законопроект по защите торгового наименования «хачапури», а в 2011 году властями Грузии был оформлен официальный патент на хачапури.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Пшеничная мука 550 г
Молоко 3,2%-ное 400 мл
Сливочное масло 45 г
Сухие дрожжи 5 г
Сахар 10 г
Крупная соль11 г
Растительное масло 7 мл
Сыр сулугуни 510 г
Имеретинский сыр 70 г
Яйцо куриное 1 штука
Зеленый лук 25 г
Кинза 25 г
Петрушка 25 г
Укроп 25 г
1. Муку (530 г) просеять в глубокую миску, добавить дрожжи, соль, сахар, комнатной температуры молоко, растительное масло и 20 грамм размягченного сливочного. Все тщательно перемешать до однородности, если нужно, влить немного воды (около 50 мл). Накрыть миску с тестом, оставить на тридцать-сорок минут. Разделить тесто на пять порций — их нужно использовать сразу же или отправить в холодильник.
2. Чтобы сделать начинку, нужно крупно натереть весь сыр, смешать его с яйцом и добавить 20 грамм сливочного масла — если сыр жирный, можно обойтись и без масла: начинка должна быть достаточно рыхлой.
3. Пять порций теста раскатать скалкой так, чтобы получились круги толщиной 5 мм. По периметру сделать проколы (лучше деревянной шпажкой), чтобы выпустить из теста воздух.
4. Всю зелень мелко нарезать и смешать, если нужно, слегка подсолить. Выложить на каждый круг теста по 150 грамм сырной начинки — смеси имеретинского сыра с сулугуни и яйцом — и по 20 грамм зелени. Соединить и защипнуть края теста. Чуть присыпать пироги мукой и снова раскатать скалкой до толщины 8–10 мм и диаметра форм для выпечки.
4. Всю зелень мелко нарезать и смешать, если нужно, слегка подсолить. Выложить на каждый круг теста по 150 грамм сырной начинки — смеси имеретинского сыра с сулугуни и яйцом — и по 20 грамм зелени. Соединить и защипнуть края теста. Чуть присыпать пироги мукой и снова раскатать скалкой до толщины 8–10 мм и диаметра форм для выпечки.
Приятного аппетита!
